Oktober er syltetid

Sommerens spidskål er en stjerne på grillen. Med lidt brændte kanter, et strejf af røgsmag og en saftig, fast struktur. Hestebønner er desværre sjældne hos grønthandlerne, selv i sæsonen som er i august og starten af september. De skal pilles ad to gange, men det er al umagen værd! Alternativt kan du bruge frosne edamamebønner, som du blancherer kort og piller.

Hvide asparges havner oftest i gryden, men de er også gode på grillen. Og hvis du virkelig vil nyde dem i sæsonen, så er der god grund til at prøve forskellige tilberedningsmåder af. Den cremede havesyredressing giver noget af den velafstemte fylde, der kendes fra den klassiske kombination af hvide asparges og mousselinesauce. Mousseline ville i øvrigt også fungere godt her.

Et let forårsmåltid, som også er skønt som tilbehør til stegt eller grillet fisk. Hvis du vil give salaten et røget touch, så skift hytteosten ud med rygeost, som du rører med et par skefulde sødmælk.

Yoghurt, sumak, mynte og spidskommen giver salaten sit arabiske touch, og brødet leverer på en gang sprødhed og fylde. Du kan lave denne salat med netop de forårsgrøntsager, du har ved hånden. Eller på andre årstider med f.eks. rodfrugter og kål. Server den som tilbehør til f.eks. grillet lam.

Der er masser at elske denne klassiker for med dens overdådige kombination af paneret og dampet fisk, rejer, asparges og andet godt. Det er frokostmad, når det er allerdejligst, og der er ingen grund til ikke at kaste sig ud i det derhjemme.

En sprød, sund og nem snack. Brug også denne spread i sandwiches, og brug chipsene som dypperedskab til hummus, rødbedepure eller som sprødt drys på salater. Chipsene tager et par timer, fordi de skal tørre i ovnen. Lav dem et par dage i forvejen, og opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur.

Rabarberens syrlighed og aroma klæder virkelig den smørbagte croissantbund, der er fyldt med en mild og rund kagecreme. Der er gode variationsmuligheder – f.eks. vanilje i stedet for tonkabønne, og alverdens frugt i stedet for rabarber. Sørg blot for, at frugten ikke er for våd i det.

Vores opskrift på en lækker vegetarisk tatar af råmarinerede gulerødder. Gulerødderne serveres oven på en rygeostecreme og toppes med radiseskud. En perfekt vegetarisk og grøn ret til påskefrokostbordet.

Salaten er Claus Meyers bud på at presse Grækenland gennem en kværn og ud på en tallerken, der kan deles som forret til fire personer.

Nem og cremet æggesalat med bladselleri. Æggesalaten passer perfekt til pinse- eller påskebordet. Æggesalaten er smagt til med en hjemmelavet karrybase, hvilket tilfører den en mild smag. Prøv den for sig selv eller med en godt stykke rugbrød.

En klassisk brandade er lavet på torsk og kogte kartofler. Her har vi givet retten en vegetarisk twist og erstattet torsk med saltbagt knoldselleri. En skøn og creme ret, der egner sig som forret eller som tilbehør til en dejlig middag. Den vil også egne sig godt som en del af påskebordet, hvor den med garanti vil være et hit.

Tænk på jordbær med fløde. Det fungerer perfekt, når de to ingredienser mødes i munden. Her har Claus Meyer lavet sin Baba ganoush efter samme princip: aubergine for sig – og saucen ovenpå.

Salaten er det perfekte tilbehør, når du har fanget Petersfisk i Genesaret Sø (eller hvis du fanger en anden hvid fisk hos din fiskehandler).

Peberrodsrelishen, der fungerer som marinade, er den store smagsgiver her. Og der er nok af den, til at du kan servere lidt ekstra ved siden af. Laksen skal marinere i to dage, før den er klar, og den syltede fennikel kan også med fordel laves en dag eller to i forvejen.

Asparges er en forårsråvare, men det er netop smagen af syltede asparges – købte eller hjemmesyltede – der giver den helt rigtige smag fra mormorkøkkenet. Tarteletter passer smukt ind i den lune del af en julefrokost eller påskefrokost, måske med frisk trøffel som overdådigt indslag. Trøffel kan selvfølgelig undværes.

Denne servering med røræg og grønkål passer til alle slags røget fisk. Fra koldrøget laks eller hellefisk til – hvis du kan få det – røget helt fra de vestjyske fjorde. Det er selvfølgelig også klassisk tilbehør til ål, som dog desværre er stærkt truet. Nøglen til gode røræg er at stoppe i tide, mens æggene er cremede og virker, som om de har fået for lidt. Røræggene og den let bitre kål med en smule muskat passer virkelig godt sammen.

Fiskefilet i sin rene form med en karakterfuld remoulade rørt med hjemmelavede sennepspickles og godt med urter. Skrubben er en dejlig fladfisk, der noget uretmæssigt står i skyggen af rødspætten. Du kan selvfølgelig bruge alle fladfisk her, også gerne ising.

Vi spiser for få af de, i øvrigt bæredygtige, små bløddyr, når man tænker på, hvor gode de bliver på vores breddegrader. De kan også fås til en rimelig pris, hvis man holder lidt øje, og her skal du ikke bruge ret mange. Bag rødbederne dagen i forvejen.

Det er Nina Aastrup, konditor i Meyers Bageri, der har udviklet årets udgave af rouladen i tæt samarbejde med Isam og Claus. Den tredje af sin slags. Resultatet er en kage, der smager af her og nu, men som med sine varme krydderier, granatæble og daddelpuré refererer til fremmede himmelstrøg. Rouladen er rullet af en sprød fragilité-bund af marcipan og sesam og fyldt med mælkechokoladesmørcreme.

Surdejen giver ikke hævekraft her men en god syrlig smag, der klæder de let søde og salte vafler. Da surdejen ikke skal hæve dejen, kan du bruge den surdej, du ellers ville kassere ved opfriskning. Vaflerne kan spises med sødt eller salt fyld – f.eks. stenbiderrogn, rygeostcreme og urter.

Havre- og kastanjemelet giver en dyb nøddeagtig smag til de her vafler, der desuden er glutenfri. Hvis du serverer dem med æblekompot og luftigt, letpisket flødeskum, er oplevelsen ikke så langt fra en god trifli.

Pandekager finder man i madkulturer verden over i varianter bagt med alverdens meltyper som hvede, ris, majs, boghvede og mel fra mindre kendte afgrøder som for eksempel teff eller sorghum. Her er nogle helt enkle madpandekager med ølandshvedemel fyldt med en grov mos af mungbønner. Bønnemosen er krydret med hvidløg og lime og stegt igennem, så den får ekstra smag. Variér fyldet, som du har lyst.

En nem lille opskrift på en let, frisk og skøn sommersild.

Sorghum, også kaldet durra, er en afgrøde fra græsfamilien, der dyrkes i meget stor stil i Afrika og Sydvestasien. Her bruger man den især til grød og fladbrød. Sorghum har vundet bredere indpas i de senere år, fordi den er naturligt glutenfri og god i brødbagning. Den er også rig på protein. Her bruger vi melet i bløde, tynde pandekager med grøntsager i dejen.