Mellemøstlig mad

Lav et dejligt, nemt måltid med Meyers Økologisk Plantefars. Her serveret som falafler på grillet brød, med svampe-tapanede, rosenkål og syrlige danske æbler.

En tagine er egentlig en særlig type nordafrikansk lerfad, som bruges til at lave de krydrede simreretter, der er karakteristiske for især det marokkanske køkken. Ofte med kanel, smør, kikærter og tørrede frugter, som nogle af de markante elementer. 'Tagine' kan dog også henvise til selve retten, som sagtens kan laves uden en autoriseret ler-tagine.

To gode vinterkål er i spil her. Den sprøde og grove falafel laves med grønkål og perlebyg i farsen og en krydring, der på en gang er mellemøstlig og let julet. Ærtecremen er lidt lettere i udtrykket end hummus og en perfekt dip til falaflerne.

Man spiser mange bælgfrugter i Iran. For eksempel i denne skønne nudelsuppe med masser af urter og en dyb smag fra karamelliserede løg og gurkemeje. Hvis det skal være rigtig autentisk, skal du have fat i persiske nudler kaldet reshteh og kashk, som er creme fremstillet af ostevalle. Begge dele kan skaffes, men der er gode nudelalternativer, og vallecremen er ikke obligatorisk.

Frilandskylling marineret i krydret og stærk sauce. Denne kulinariske kronjuvel har vi fra Noman Butt, som er født og opvokset i Karachi i Pakistan og som arbejder i Meyers Madhus. En perfekt ret, til de kolde tider.

Velsmagende krydret couscous salat med agurk, mynte og rosiner. En passende sommersalat, som vil gøre sig godt, som tilbehør eller som hovedelementet i aftensmaden.

Crispy on the outside, tender and herby on the inside – falafel is a Middle Eastern classic that never goes out of style. Made from chickpeas, fresh herbs and warm spices, these golden bites are perfect in wraps, salads or as a crunchy snack straight from the pan. Here’s how to make your own – full of flavour, fibre and plant-based goodness.

Med en god grundopskrift på falafel kan du eksperimentere med smag og udseende. Prøv f.eks. at tilføje lidt fintrevet rødbede og få flotte røde falafler. Eller lav en urteudgave med finthakket mynte og koriander. Eller en spicy version med finthakket grøn chili. Tilbehøret er variationer over klassisk tilbehør fra Mellemøsten. Den fermenterede rødkål får en delikat konsistens og smag, men frisksnittet frisk rødkål med lidt citronsaft er også fint i en håndevending.

Denne ret indeholder blandingskrydderiet ras el Hanout, som bruges i Marokko og nabolande, og som ofte indeholder mindst ti forskellige krydderier. Retten her er ikke en suppe, men dampet couscous med kogte grøntsager. Suppen er beregnet til at give smag til grøntsagerne og kornene, men smager dejligt og er fin at spise sammen med det grønne. Du kan lave retten helt vegetarisk, men det giver en bedre fylde, hvis du bruger fjerkræbouillon.

Pakker af dej med et simpelt fyld af grøntsager eller kød ses i store dele af verden – om det så er empanadas i Argentina, samosaer i Indien og Mellemøstem – eller endda calzonepizzaen. Her laver vi små samosaer med filodej og et fyld af nordiske tørrede bælgfrugter, kartofler og friske ærter.

Persisk husmandskost, hvor de hjemlige gule ærter møder helt nye ingredienser og sammensætninger. Der er mange aromatiske ingredienser her, der sammen giver en virkelig særlig smagsoplevelse. Hvis du kan finde de hele gule ærter, så brug dem, ellers er flækærter fine.

Tænk på jordbær med fløde. Det fungerer perfekt, når de to ingredienser mødes i munden. Her har Claus Meyer lavet sin Baba ganoush efter samme princip: aubergine for sig – og saucen ovenpå.

Garam masala er en af de mest brugte og mest alsidige indiske krydderiblandinger, der indgår i et væld af curryopskrifter. Du kan købe garam masala færdigblandet i mange supermarkeder. Den allerbedste smag får du ved selv at støde de hele krydderier.

Claus Meyers datter Augustas favorit-opskrift på falafler.

Gule ærter eller flækærter forbinder man især med dansk mad af ældre dato. Men i Iran bruger man også mange af de tørrede ærter. Her indgår de sammen med ris i et meget aromatisk fyld, der langsomt bages inde i auberginer. Der er virkelig tryk på den persiske smagspalet her. Server gerne brød til her, som man kan søbe saucen op med.

Khubz er navnet på de velkendte fladbrød, som er en af grundstenen i det mellemøstlige køkken. De findes både i Marokko, Libyen, Syrien, Tyrkiet og resten af Mellemøsten og kendes helt tilbage fra Mesoponamien i år 2500 f.v.t. og har sin oprindelse i den vestlige del af Asien.

De sorte kikærter har en dejlig nøddeagtig smag og bliver perfekt akkompagneret af en afdæmpet krydring.

Ayran er en forfriskende, traditionel drik fra Mellemøsten, som er kendt for sin let syrlige smag og kølende effekt. Denne opskrift tilføjer en ekstra friskhed med mynte, der gør den perfekt til varme sommerdage eller som tilbehør til krydrede retter.

Comfort food fra det østlige middelhav. En klassisk græsk moussaka laves med hakket kød, men her er en grøn udgave med masser af fylde. Det er slow food, men til gengæld smager den næsten endnu bedre genopvarmet i dagene efter. Moussakaen kan også fryses.

Hjemmelavet Shawarma, döner, kebab eller gyros om man vil - kært barn har mange navne. Her får du opskriften på shawarma med masser af duftende krydderier, som serveres i nybagt pitabrød med en frisk tomatsalat.

Tabouleh er en klassisk libanesisk salat med couscous, masser af friske urter og grøntsager. Til denne opskrift har vi brugt squash, rød peber og tomater. Lige inden servering tilføjes små smagseksplosioner i form af granatæble og sumak, et syrligt, aromatisk mellemøstligt krydderi. Salaten er et oplagt tilbehør til tagine eller andre simreretter med mellemøstlige noter, eller du kan spise salaten som et måltid i sig selv.

En snack lige ud af en nordafrikansk basar – som også er en god restesalat, hvis du har ris til overs. Den er skøn som et let måltid sammen med fladbrød og en yoghurtdressing med mynte. Den tager også godt imod lynstegt spinat eller en rest kylling, hvis du vil gøre salaten endnu mere fyldig.