Stikkelsbærcreme med hvid chokolade, citronverbena og crumble
Hvis du ligesom os er begejstret for stikkelsbær, vil du komme til at elske denne opskrift og finde den frem igen og igen. Med en bund af kakaoknasende crumble og en stikkelsbær- og hvid chokoladecreme i moussegenren befinder vi os et sted midt imellem en dessert og en lille kage.
Sådan gør du
Crumble
Bland brun farin, mandelmel, kakaopulver, hvedemel, kanel og salt sammen i en skål. Kom smørret i, og gnid det ind i de tørre ingredienser med hænderne – blandingen skal være krummet. Lad dejkrummerne hvile i køleskabet i 30 minutter.
Forvarm ovnen til 160° ved varmluft. Fordel krummerne i kageringene, som du forinden har placeret på en bageplade beklædt med bagepapir. Du kan evt. sprøjte med lidt vand (i en blomsterforstøver) for at få dejkrummerne til at hænge bedre sammen, eller tryk med en meget let hånd. Sørg for at dejkrummerne går helt ud til kanten af ringene. Bag dem midt i ovnen i ca. 10 minutter, eller indtil de er gyldent brune. Afkøl på en bagerist.
Løft forsigtigt kageringene af 'crumblekagerne', og vask og tør dem af. Stil ringene op på en plade beklædt med husholdningsfilm. Sæt evt. et lille stykke kageplaststrimmel i hver ring (kageplaststrimmel kan du købe i specialbutikker, der handler med kageudstyr). Sæt nu forsigtigt 'crumblekagerne' tilbage i hver deres ring, og stil til side.
Stikkelsbærkompot
Skyl stikkelsbærrene, tør dem, og nip også blomsterne af, hvis du gider – det er nemt at gøre med en saks. Bring sukker og vand i kog i en gryde. Lad det koge godt op, tilsæt så stikkelsbærrene, og lad dem koge stille og roligt til en grov kompot. Tag gryden af varmen, og tilsæt så citronverbena, enten som hele blade eller i strimler.
Hæld kompotten i en tætsluttende beholder, og afkøl den i køleskabet.
Stikkelsbærcreme med hvid chokolade
Udblød de to blade husblas i en stor skål med rigeligt koldt vand. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt chokoladen i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (ved 'defrost' eller maksimum 500 W under hyppig omrøring). Vær opmærksom på, at temperaturen ikke må komme over 48°, når du arbejder med hvid chokolade, da den så vil komme til at gryne.
Bring mælk i kog i en lille gryde. Knug husblassen, og kom den i mælken, og rør rundt, til den er smeltet. Hæld en tredjedel af den varme mælk over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel mælk, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af mælken i, og rør igen med gummidejskraberen, til du har en lækker blank emulsion. Lad blandingen køle af til 30° – mål efter med et digitaltermometer. Pisk fløden til let skum. Vend den forsigtigt, men hurtigt i chokoladeblandingen. Vend derefter den afvejede stikkelsbærkompot i – det er 100 g, du skal bruge.
Samling
Tag pladen med de bagte bunde frem. Fordel stikkelsbærcremen i kageringene – cremelaget skal være en lille smule højere end bunden. Stil formene i køleskabet, og lad cremen sætte sig i mindst 2 timer. Befri de små dessertkager for kageringe og plaststrimler, og server med lidt stikkelsbærkompot og evt. lidt ekstra crumble på toppen. Pynt med frisk citronverbena.
Meyers Chokolade
Udover at du i bogen får mere end 100 forskellige opskrifter på bl.a. kager, tærter, desserter, is, fyldte chokolader og drikke, handler bogen også om, at chokolade er en følelse, som mange af os kender til. Chokolade er ikke bare en ingrediens eller en råvare, men en stærk følelse af længsel og lede, ro og uro, lyst og last på samme tid.
I bogen bliver du gelejdet gennem chokoladens historie og kakaobønnernes rejse fra jord til bord. Du får en grundig guide i teknikker, redskaber og råvarer, så du trygt og roligt kan gå i gang med de mange udfordrende discipliner, der findes i chokoladekøkkenet.
