Oktober er syltetid

Brown / Green Sprouted Moong Amti er en indisk gryderet, som minder meget om en klassisk dahl. Retten er sprængfyldt med proteiner, som kommer fra de lækre mungbønner. Det er dermed en godt bud på en eksotisk vegetar hverdagsret. Du kan bed fordel servere den sammen med ris og eventuelt også naanbrød.

Chana dal payasam er en ekstrem populær dessert fra det sydlige Indien. Desserten er en form for grød, som blandt andet er lavet på flækkede kikærter, kokoscreme, indisk rørsukker og kardemomme. Desserten er kendt for sin cremede konsistens og raffinerede sødme. Den bliver ofte serveret i forbindelse med festlige anledninger.

Der er tryk på smagen fra oliven, løg og grøn chili, og den unikt varmeresistente halloumiost giver en dejlig konsistens til de sprøde fritters.

Kombinationen af ris og bønner er en hovedbestanddel af hverdagsmaden i store dele af verden, blandt andet i mange lande i Caribien. Her supplerer vi de caribisk inspirerede bønner og ris med bagte, marinerede auberginer og friske tomater. Smagsuniverset kommer fra det jamaicanske jerk-gadekøkken, hvor marinader med allehånde, stærke chilier og timian som vigtige ingredienser bliver brugt i mange forskellige retter – med jerk chicken som den mest kendte.

Retten her minder mest om biksemad, men med lidt alternative ingredienser, der er lidt lettere i udtrykket og giver en skøn og dyb smag. Ved at brune smørret først opnår du en dejlig blød nøddearoma. Ligesom biksemad kan du bruge retten som opsamling til rester af tilberedte grøntsager. Spis brød til og evt. et spejlæg på toppen.

Quinoa-svampefarsen, som bøffen er lavet af, er en god grundfars til flere forskellige formater, og den er nem at arbejde med. Form den til frikadeller, til farsbrød eller boller i valnødde-størrelse. Dem kan du så fryse i rå tilstand, optø og tilberede. Her havner den i en saftig burger med syrlig kompot, stegte svampe, sprød salat og en god mayo.

Èn dag om måneden overlader vi køkkenchefens forklæde til en af vores dygtige kolleger. Dette er Claus Meyers brændte auberginer med granatæble, sort sesam og tahindressing. En ret med smukke, friske sensommergrøntsager med masser af farver og labre konsistenser.

Chokoladekage med rødbede lyder måske langhåret, men kagen her kombinerer den sødlige, let jordsmagende rodfrugt med den mørke chokolade på bedste vis. Resultatet er en kage, der er let svampet fra første bid, og som selv på tredjedagen er saftig og interessant.

Chokolade, dadler, vanilje og rabarber giver smagen til denne skønne dessert, mens kikærtevand er den magiske ingrediens, der giver tekstur til både mousse og marengs.

En sandkage af den gode gammeldags type med en tæt krumme og en dyb smag af chokolade – perfekt til eftermiddagskaffen eller -teen. I dejen finder du ristede hasselnødder, men det kan også være pistaciekerner eller valnødder.

Baked beans på brød er britisk hyggemad, når den er enklest. Her løftet med lidt yoghurt og urter. Hjemmelavede baked beans kan være et grundstof i dit bælgfrugtarsenal, der vil fungere lige så godt til morgenmad som til en hurtig frokost eller aftensmad.

Sprøde, saftige og spændstige kroketter med en intens og let spicy dip. Hvis du laver både kroketterne og dippen, så bag aubergine og peberfrugter sammen.

Opskriften her stammer fra et tema, vi kørte i vores kantiner, hvor vi fejrede de klassiske danske livretter i en lidt grønnere version.

Inspireret af retten ”cassoulet”, en klassiker fra det franske bondekøkken og ægte comfort food. Varier den gennem sæsonerne, med f.eks, auberginer, peberfrugter og squash i sensommeren, og kål til efterår og vinter.

En mild og aromatisk curry fra det vestlige Indien, hvor saucen baseres på en pasta af kokos, jordnødder og sesam. I Indien hører den sammen med en hinduistisk højtid i januar, men på vores breddegrader hører grøntsagerne her bedst hjemme i sommersæsonen.

Forlægget her er vores klassiske opskrift på boller i karry, hvor karrysaucen laves med æbler og fløde og så friskes lidt op med friskrevet ingefær og æblecideredikke - men med boller baseret på korn og bælgfrugter. Hvis du gør dig umage med konsistensen på bollerne, vil selv inkarnerede kødspisere nikke anerkendende. Servér med kogte ris eller korn.

For mange er ris og linser lig med tilbehør. Men i dette skønne persiske måltid kan de ydmyge ris og linser fuldt ud bære hovedrollen takket være alle de aromatiske ingredienser fra safran til rosenvand, tørret frugt, granatæble og krydderiblandingen advieh – godt bakket op af salte pickles og mâste boorani, som er en spinat-yoghurtdressing med valnødder. Opskriften har vi fra Mehran Zandian, der er kogebogsforfatter og underviser i persisk mad i Meyers Madhus. I persisk madkultur tager man ris meget alvorligt, og det vil du kunne smage her!

En enkel ret, hvor den bagte, let røgede smag fra skorzonerrødderne og de stegte svampe møder den tang- og svampebaserede dashibouillon. Dashi er en af de vigtigste grundingredienser i det japanske køkken. For japanere er smagen af dashi mere eller mindre synonym med umami.  Server retten som en forret eller et let måltid, gerne med sprødt, grillet brød.

Ayran er en forfriskende, traditionel drik fra Mellemøsten, som er kendt for sin let syrlige smag og kølende effekt. Denne opskrift tilføjer en ekstra friskhed med mynte, der gør den perfekt til varme sommerdage eller som tilbehør til krydrede retter.

Med både blomkål, grønne ærter og Sirius ærter som dele af fyldet og toppingen, er den saftige og fyldige gratin et måltid i sig selv. Måske sammen med en frisk salat med flere ærter og resterne af blomkålen, inklusive dens grønne blade, som du kan snitte fint og vende med lidt citronsaft og olivenolie.