Oktober er syltetid

Her i det tidligere forår dukker der spæde blade ramsløg op, som du kan finde mange forskellige steder i det danske landskab, da urten vokser vildt. Ramsløg giver enhver ret en lækker krydret smag af hvidløg. I denne opskrift giver ramsløget smag til den luftige og sprøde foccacia, der er perfekt som tilbehør til aftensmåltidet.

I forårets tidlige måneder er den 'danske kaviar', også bedre kendt som stenbiderrogn i sæson. Stenbiderrogn er en sand delikatesse, der med sine svagt transparente, sarte, lyserøde perler signalerer at foråret for alvor træder for døren. I denne opskrift serveres spisen med boghvedevafler, fuldfed creme fraiche og friske urter.

En klassisk thai-curryret, hvor asparges og tempeh udgør fyldet. Tempeh, der traditionelt fremstilles af fermenterede soyabønner – og i Norden af lupin og flækærter – har en dejlig fast konsistens, er god at riste, og gør sig særlig godt i en fyldig, aromatisk sauce som her. Pas på ikke at overdrive den røde karry.

Cacio e pepe er en klassisk romersk pasta, der i sin traditionelle form både er ekstremt enkel, ret svær at lykkes med og uhyre velsmagende på den lidt syndige måde. Pasta, ost og masser af sort peber er ingredienserne – men ikke her, hvor vi inspireret af David Chang’s berømte bud på retten bruger miso til at give umami i stedet for ost, og bygger pastaen på kikærter.

Gyldne saftige rodfrugter og en fyldig mos, toppet med en frisk grøn pesto. Grønkål gør sig virkelig godt i pesto og du kan også bruge den i pasta, i en sandwich eller som salatdressing.

Dashi er den japanske grund fond lavet på Bonito fisken også kaldet Skip Jack Tun. Den bruges i stort set alle supper, sammenkogte retter og giver en god og afbalanceret umami smag til maden. Ofte bruger folk Dashi pulver som i øvrigt kan købes i de fleste asiatiske supermarkeder, det kan også fungere ganske fint, men her er altså grundopskriften på den magiske fond.

Prøv at lade børnene være med, og røre i farsen og forme frikadellerne med hænderne. Dette er en velprøvet, klassisk delle-opskrift, som har det twist, at frikadellerne bages i ovnen. Det gør det hele noget mindre omstændigt.

Nedenstående opskrifter har jeg perfektioneret over mange år med henblik på at åbne maksimum velsmag med en tidseffektiv indsats så jeg til gengæld konstant, på trods af en travl hverdag, kan forsyne min familie med frisk hjemmebagt brød. Opskriften nedenfor bygger på at jeg bager et brød som minimum hver anden dag, gerne hver dag. Til gengæld bruger jeg kun 5-6 minutter om dagen. Der er altid afsætning på godt brød og skulle det bliver noget tilbage er der masser at bruge der til. Fra suppefyld til arme riddere og rasp.

Retten er sammen med grønkålssuppen de eneste tilberedninger, vi har tilbage af den engang så almindelige grønkål. Det lidt sjove navn skyldes ikke, som det siges så mange steder, de hele (lange) kålblade, men at retten er jævnet, dvs. i gammel tale ”lang”. Grønlangkål betragtes som en egnsret, og adskillige egne af landet hævder, at deres udgave er den rigtige. Sandheden er nok, at retten er opstået og har eksisteret parallelt i mange dele af landet i varierende udgaver. I dag serveres grønlangkål traditionelt til jul med glaseret skinke eller hamburgerryg, men jeg synes også, frikadeller og grønlangkål er en skøn kombination.

Opskriften på den perfekte grundsovs til dig, der gerne vil lave en smagfuld sovs fra bunden. Det tager ikke mange øjeblikke og er bestemt det hele værd, når det rammer tallerkenen

Linsernes svar på risotto med en flot mørkegrøn farve, en dejlig cremet konsistens og efterårssmage fra svampe, syltet græskar og cider. Brug de krydderurter, du har ved hånden og lyst til – bare det er nogle af de bløde. Har du ikke lige tid til at sylte græskar, kan du bage det i stedet og smage det godt til med eddike.

Der er tryk på de krydrede, søde og syrlige nuancer i denne ret, der har mindelser af maden fra de amerikanske sydstater og passer perfekt til en sommeraften med gang i grillen (den kan også tilberedes færdig i ovnen). Barbecuesaucen, som er krydret med fennikelfrø og kun lige skal røres sammen, giver en masse smag til spidskålen.

Sprødstegte rodfrugter med en god misosmagende sauce og masser af urter. Det er frisk og samtidig solid efterårsmad. Sellerisaltet er med til at binde hele smagsoplevelsen sammen.

Kikærtepandekagerne her er inspireret af de sydfranske fladbrød kaldet socca. Tager man over grænsen til Ligurien i Italien kendes de som farinata, og er simple fladbrød lavet af kikærtemel, vand og olivenolie og stegt i mere olivenolie. Brødene er ret store, og det har vi benyttet os af ved at toppe dem som en pizza.

Et måltid med mange velsmagende elementer. Du kan sagtens vælge og vrage – lav falaflerne, og spis dem i pitabrød. Eller lav svampecremen som dip til stegte eller rå grøntsager. Går du linen ud og laver hele pakken, får du et virkelig helstøbt og mættende måltid.

Bagningen med citronskal og citronsaft komplimenterer virkelig de søde og milde gulerødder. Du kan gøre det samme med alle andre rodfrugter – også kartofler. Her indgår de i en servering med en del andre ting, men du kan også bruge citronbagning, hvis du bare vil tilberede rodfrugter som tilbehør, helt uden dikkedarer. Spis groft hvedebrød eller fladbrød til, og evt. en frisk salat – så er måltidet komplet.

Forlægget her er vores klassiske opskrift på boller i karry, hvor karrysaucen laves med æbler og fløde og så friskes lidt op med friskrevet ingefær og æbleedikke. Hvis du gør dig umage med konsistensen på bollerne, som er baseret på perlebyg og brune linser, vil selv inkarnerede kødspisere nikke anerkendende.

Her kan du se, hvordan du nemt kan lave dine egne hjemmelavede ravioli.

Retten er spansk, hvor den går under navnet 'Papas con choco'.