Rødbede-Wellington med grønkål, nødder, glaseret glaskål og gedeostecreme
Retten her kræver noget køkkentid og omhu, men resultatet er en virkelig flot og festlig grøn servering. Den smager lige så godt, som den ser ud, med en dyb rødbede- og svampesmag og et sprødt, smørbagt ydre. Klassisk juletilbehør kan sagtens supplere eller evt. gøre det ud for glaskålen og gedeostcremen.
Sådan gør du
Vask rødbederne grundigt, læg dem i et fad, og krydr gavmildt med salt. Bag rødbederne i ovnen ved 150° i 2-2½ timer, indtil de er helt møre. Når rødbederne er let afkølede, kan du skrabe skindet af. Brug en lille urtekniv.
Kog perlebyggen i usaltet vand i 20-22 minutter, og sigt vandet fra – kernerne skal være godt drænet. Hak nødderne groft, og rist dem let gyldne på en tør pande – det tager 3-4 minutter. Kog linserne i usaltet vand i 13-15 minutter – de skal være faste, men ikke hårde. Lad dem dryppe af i en sigte.
Skær champignonerne i skiver. Varm en pande op med halvdelen af olivenolien. Rist først champignonerne i 3-4 minutter og derefter hakket løg i 3-4 minutter.
Kom linserne i en foodprocessor sammen med løg, champignon, resten af olivenolien, havregryn, eddike og kartoffelmel. Blend til en fast, men ikke for findelt fars – det tager ca. 1 minut – og kom den i en skål. Rør æg, hasselnødder og 1 spsk. af misoen i farsen, og smag til med salt og peber.
Pluk grønkålen i buketter, og kog dem i 1-2 minutter i letsaltet vand. Sigt vandet fra, og køl dem ned i koldt vand. Pres grundigt alt vandet ud af kålen. Smelt smørret på en pande, rist kålen kort i smør, og krydr med salt og revet muskatnød. Sæt kålen til afkøling.
Smør tre lag af filodejen med smeltet smør, og læg dem oven på hinanden på et stykke bagepapir. Fordel farsen i et kvadrat på 15 x 15 cm midt på dejarkene, og i en højde på ca. 1½-2 cm (hvis det bliver meget højere end dette, så tag lidt fars fra). Fordel grønkålen i en bane i midten af farsen i et lag på ca. 1 cm, i den retning hvor dejarkene er længst. Fordel resten af misoen på grønkålen i hele dens længde. Skær enderne af rødbederne, og læg dem i en række oven på banen af grønkål. Rul nu filodejen med fars og grønkål omkring rødbederne, så du laver en rulle – den dej, der ikke er fars på, lader du mødes i toppen og folder til den ene side. Klem forsigtigt, men bestemt rullen godt sammen uden at trykke farsen ud af enderne. Krøl dejen ind i enderne. Smør de sidste stykker filodej med smeltet smør, og pak dem omkring stegen. De sidste lag må gerne pakkes lidt mere løst, så stegen får en mere rustik overflade. Krydr med flagesalt og piment d’espelette, og sæt stegen på en bageplade med bagepapir. Bag den i ovnen ved 200°, indtil den er flot gylden – ca. 20-25 minutter.
Glaskål
Skræl glaskålen, skær den i kvarter, og rist dem på en pande i olie. De skal have godt med farve. Krydr med salt. Kom glaskålen i en ikke for stor gryde, og hæld rødbedejuice, æblemost og eddike i. Kog kålen ved svag varme i 10-12 minutter, tag den op, og kog væsken ind til en tyk sirupsagtigkonsistens. Smag til med salt og peber. Kom kålen tilbage i gryden
Ved servering
Rør gedeosten med salt, peber og et par dråber eddike. Servér rullen hel, og skær den i skiver ved bordet med gedeostecremen og den glaserede glaskål.
Meyers jul
Bogen 'Meyers Jul' tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede kartofler formidles med stor præcision og indlevelse.
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
