Oktober er syltetid

En fynsk specialitet, som bare smelter på tungen. Denne version stammer fra Nicolais læretid i Folkebos Conditori i Odense. Vi har efterfølgende tilsat lidt marcipan og kanel i remoncen for at give den ekstra karakter.

Wienerdej er kunstart i sig selv. De flotte, uimodståelige, sprøde lag er en fryd for øjet og har en himmelsk smag. Endnu bedre bliver smagen, når man som her i tebirkes tilsætter remonce. En udsøgt morgenkage til din søndagsbrunch er skabt. Kast dig ud i wienerbrødskunstarten med denne opskrift - vi holder dig i hånden hele vejen.

Vi bruger rugsurdej i vores rugbrød til at gøre dejen syrlig, så rugbrødet får en fin konsistens og en god smag, og til at få brødet til at hæve. For at få en surdej, du kan bruge til at bage rugbrød uden gær, har du brug for flere aktive vilde gærceller, end når du bager hvedebrød. Det får du ved at have surdejen stående lunt og friske den op en gang om dagen, indtil der er godt med aktivitet - det kan tage 4-5 dage.

Duften af hjemmebagt rugbrød er svær at slå. Her er et enkelt og solidt et med kerner og kærnemælk. Kærnemælk giver den syrlighed, du ellers ville få fra surdej, som du selvfølgelig også kan vælge at bruge. Rugbrød skal planlægges, da kernerne skal udblødes natten over, og dejen hæves enten den efterfølgende nat eller 3-4 timer på køkkenbordet.

Asiens svar på biksemad, der på ingen tid gør triste rester af kogte ris til et godt måltid. Med en smule rutine i at lave stegte ris kan du give nyt liv til enhver rest af tilberedte grøntsager eller rester af kød eller fjerkræ. Tricket i denne version er at stege hvidløget godt gyldent (og nej, seks fed er ikke for meget!).

Pærer og solbær kan noget sammen. Mens pærer er ret milde og meget søde, smager solbær kraftigt og har som regel en god syrlighed. Sammen skaber det en god balance, som her er udnyttet i en havregrynscrumble. En crumble eller en smuldrekage serveres ofte med is eller flødeskum, men her er tilbehøret en helt enkel tykmælkscreme, som også er fin i mange andre dessert- og kagesammenhænge.

Som regel er det kun majsens gule korn, vi får glæde af. Men der er også smag i kolben og bladene, som udnyttes til fulde i denne enkle, vegetariske sensommersuppe.

Denne grønne salat er fyldt med udelukkende gode råvarer. Artiskokkens nøddeagtige smag går fortrinligt med majsens sødme og den friske salat. Server som tilbehør til fisk, lyst kød, vildt eller et grønt alternativ.

Denne løgkompot er smagt til med kapers, peberod og persille for at balancere sødmen fra de bagte løg. Server lun til klassiske hakkebøffer eller som tilbehør til salater eller andet protein.

Omkring det østlige middelhav og langt ind i de arabiske lande, fra Grækenland til Irak, er der tradition for at farsere store grøntsager som løg, tomater, squash og auberginer. Ofte med en blanding af kød og krydrede ris eller bulgur. Kødet bruges som regel i små mængder, og her er det helt skiftet ud med kikærter.

En fyldig salat, der kan blive et måltid i sig selv med lidt brød på siden. Salaten er oplagt at lave, hvis du har rester af kogte linser.

Langtidsbagte tomater er små umamibomber. Server dem lune som tilbehør til fisk, fjerkræ eller bælgfrugter eller brug dem kolde i salater, sandwiches eller som grønt i madpakken.

Denne hjemmelavede tomatsovs er fyldt med friske tomater, løg og krydderurter og er det perfekte grundlag til både pizza og pastaretter. Tomatsovsen kan gemmes på glas i køleskabet eller i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.

Sidst på sommeren kan man få virkelig lækre danske squash. Pluk eller køb dem så små og faste som muligt, og grill dem kort, så de bevarer spændstigheden. Server salaten som del af et grillmåltid, f.eks. til grillet multe eller makrel.

Både squash og tomater får en mere intens smag ved en langsom bagning. Her med baharat, der er en krydderiblanding, som bruges vidt og bredt i det arabiske køkken, såvel som i Tyrkiet og Iran. Baharat er i familie med andre regioners standardkrydderiblandinger, som den indiske garam masala og den nordafrikanske ras el hanout.

Læg de tyndt skårne grøntsager lag på lag som en lasagne i denne grøntsagsret, som samles af en fyldig sellerisovs, der giver retten dét ekstra. De mange forskellige smage, sødlige selleri, bitre kål og friske squash, gør retten meget delikat. En rest er perfekt som tilbehør dagen efter til både kød og fisk.

Trifli er en skøn hverdagsdessert, som smager så dejligt og samtidig er nem at lave og variere. Her er triflien lagt sammenmed stikkelsbærgrød, men det kunne også være blommegrød lidt senere på sommeren, æblegrød i efteråret og rabarberkompot ved forårstid. Du kan sådan set lave trifli af en hvilken som helst type frugt eller bær – bare de kan koges til kompot eller grød. Det sprøde knas i triflien er en blanding af rugbrød og hasselnødder, der har fået en let karamellisering.

Her er den hjemmelavede vej til en dessert, der ofte kommer fra en karton og en pose. Hvis du vil nedjustere ambitionsniveauet, kan du lave din egen koldskål og spise den med købte kammerjunkere – eller omvendt. Undlader du jordbærrene, har du en klassisk tykmælkskoldskål.

Vil du lave morgenmad med et twist, så kan vi anbefale at du kaster dig ud i denne morgenmadssandwich med ostepølse og æg. Men pas på! Den er stærkt vanedannende at sætte på weekendbordet.

En grøn nyfortolkning af den traditionelle hotdog - som dog ikke er vegetarisk. Pølsen er stadig kødbaseret, men vi har tilsat hummus og en række friske, sprøde, bagte og syltede grøntsager, som giver din hotdog lige dét ekstra.

Brændende kærlighed er i alle afskygninger comfortmad, men denne sommerlige ret adskiller sig fra den klassiske variant med sin friskhed, da vi har tilføjet masser af velsmag fra friske krydderurter og grøntsager i sæson.

Hornfisk er en dejlig spisefisk, som kan fiskes bæredygtigt. Og det er desuden en af de fisk, man nemmest kan fange selv, når den trækker ind langs kysterne fra midten af april til midten af juni. Fiskehandlerne har dem i sæsonen.

En trifli er en skøn frugtdessert, der kan laves uden dikkedarer. Alligevel lader vi os nogle gange friste til at give den ekstra finesse med en mousse, som her. Hvis du vil gøre det enklere, kan du erstatte moussen med letpisket flødeskum med lidt vanilje og sukker. Du kan også få et godt resultat med købte havrekiks, som du kvaser, i stedet for den hjemmelavede havreknas.

Polenta smager fantastisk i en sprød, stegt udgave. Her kommes det i en smurt form, afkøles og skæres herefter ud i skiver og steges eller grilles sprøde i olivenolie.