Rugsurdej
Vi bruger rugsurdej i vores rugbrød til at gøre dejen syrlig, så rugbrødet får en fin konsistens og en god smag, og til at få brødet til at hæve. For at få en surdej, du kan bruge til at bage rugbrød uden gær, har du brug for flere aktive vilde gærceller, end når du bager hvedebrød. Det får du ved at have surdejen stående lunt og friske den op en gang om dagen, indtil der er godt med aktivitet - det kan tage 4-5 dage.
Sådan gør du
Surdejsopstart
Mål vand og de tre slags mel op og bland det. Rør godt til der ikke er nogen klumper.
Kom surdej i en plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst ovenpå beholderen. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage og pisk den hurtigt igennem en gang om dagen. Efter de 4 dage bør surdejen boble lidt i overfladen og være blevet sur. Smager den ikke surt, skal den stå en dag eller to mere.
Opfriskning af rugsurdej
Mål surdej, mel og vand op og rør det sammen til der ikke er nogen klumper.
Lad gerne surdejen stå i mindst 10 timer eller til surdejen er peaket og faldet lidt sammen. Den skal nemliv være mere syrlig end den til hvedebrød og må gerne lugte en smule af eddike.
Hvedesurdej til rugsurdej
Når din hvedesurdej er oppe at køre er det nemt at ændre den til en rugsurdej, når du vil bage rugbrød. Der skal bare sparkes mere liv i den. Opfrisk surdejen som vist i opskriften og lad den stå et døgns tid, til den løfter sig og bobler lidt i overfladen, som tegn på at der er liv i den. Så har du en rug-opbevaringssurdej, du kan bruge til at bage med.
Meyers Bageskole
I Meyers Bageskole kan både nybegynderen og den mere øvede hjemmebager være med.
Bogen tager udgangspunkt i få grunddeje, der danner basis for de ca. 70 opskrifter, der spænder fra blåbærsnurrer over rugbrød til saftige hvedebrød. Bogen henvender sig til dem, der bare gerne vil hurtigt i gang med at bage, men der er også masser af ekstra at hente for bagenørderne, der gerne vil vide, hvorfor surdejen skal have mindst lige så meget opmærksomhed som en krævende elskerinde og hvor lange glutenstrenge egentlig kan blive.
Opskrifterne er udviklet i tæt samarbejde med de dygtige fagfolk i Meyers bagerier og Meyers Madhus, der hver dag beskæftiger sig med dej og bagning og svarer på spørgsmål fra folk, der har kvaler med surdejen derhjemme eller ikke kan få brødet til at hæve, som det skal.
