Juli er højsommer i Danmark.

Persisk husmandskost, hvor de hjemlige gule ærter møder helt nye ingredienser og sammensætninger. Der er mange aromatiske ingredienser her, der sammen giver en virkelig særlig smagsoplevelse. Hvis du kan finde de hele gule ærter, så brug dem, ellers er flækærter fine.

Et ægte vintermåltid, hvor alt er i én gryde med møre bønner, milde anistoner, pæresødme og stærk sort peber. Den ristede tempeh giver en god stegt og let bitter smag og ekstra fylde til retten. Du har ikke brug for mere her, men en skefuld cremefraiche eller yoghurt og en skive groft brød er ikke af vejen.

Gule ærter eller flækærter forbinder man især med dansk mad af ældre dato. Men i Iran bruger man også mange af de tørrede ærter. Her indgår de sammen med ris i et meget aromatisk fyld, der langsomt bages inde i auberginer. Der er virkelig tryk på den persiske smagspalet her. Server gerne brød til her, som man kan søbe saucen op med.

Garam masala er en af de mest brugte og mest alsidige indiske krydderiblandinger, der indgår i et væld af curryopskrifter. Du kan købe garam masala færdigblandet i mange supermarkeder. Den allerbedste smag får du ved selv at støde de hele krydderier.

De hvide bønner er med til at give en cremet sauce a la den, vi kender fra mormorkøkkenets frikasse. Det sprøde rugbrød giver et knas, der til gengæld bryder helt med den traditionsbundne udgave. Ud fra grundopskriften her kan du frit variere din frikasse med sæsonens grøntsager og urter.

Denne græskarhummus er et lækkert alternativ til den klassiske hummus med sin orange farve, søde smag fra græskaret, bid fra chilien og sprødhed fra de ristede græskarkerner. Brug den som sundt pålæg eller dip til forskellige retter.

Vi er ikke langt fra brændende kærlighed her, men med en mere karakterfuld kartoffelkompot frem for den cremede kartoffelmos og med stegte svampe, kål og quinoa på toppen. Den hårdt stegte savoykål får masser af smag og bliver fuldendt af en glasering i æble og peber. Det her er rustik mad i sit udseende, men det trykker på alle smagsknapperne.

Majs er en skøn sommerspise og her serveres den i en mexicansk version med krydret chilidressing, frisk koriander og syrlig lime. En skøn ret i sig selv eller som tilbehør til grillede grøntsager eller stegt kylling.

Popcorn er en elsket snack, men har du nogensinde brugt dem i madlavningen? Her kommer et friskt bud på sommerens tilbehør: Søde grillede majs med smagfuld hummus, et drys karry, frisk persille og til sidst toppet med sprøde popcorn. Du vil sagtens kunne undvære de sprøde popcorn, hvis retten skal være mere simpel.

Kartoffelsalat er en sommerklassiker, og her serveres den med et delikat twist: nye, danske kartofler får selskab af sprøde græskarkerner, smagfuld rygeost og spæde mælkebøtteblade. Du kan både koge kartoflerne selv, eller springe over, hvor gærdet er lavest og lave retten med vores nye, danske sous-vide kartofler.

Hestebønner fås som regel kun friske i deres korte sæson fra midt om sommeren til tidligt efterår, og det er et stort arbejde at ordne dem, da de både skal bælges og pilles. Men det er umagen værd! De frosne er også gode, og de fås hele året rundt i f.eks. asiatiske supermarkeder og på nettet. Her er de en del af et ægte weekendmåltid med saftig grillet selleri og umamipumpede tomater.

Den toscanske ribollita er en enkel suppe med bønner og brød, der i sin klassiske form er et varmende efterårsmåltid. Her er en sommerlig, grøn udgave med hestebønner. De kan være svære at skaffe selv i sæsonen, men de er værd at kigge efter. Du kan også finde dem frosne i nogle specialbutikker, eller bruge edamamebønner, som også fungerer ganske fint.

Suppen her vil også være flot med den velsmagende, grønne romanescokål, der er en gammel italensk kåltype, der dog først for relativt nylig har vundet indpas i Danmark. Suppen her er hverken en linsesuppe eller en cremet blomkålssuppe, men noget midt i mellem – med en mild smag af lakrids fra fennikelfrøene og en flot grøn farve fra spinaten. Brug hele blomkålshovedet, også det grønne.

Stegt tempeh får en god, fast konsistens, og dens milde smag suppleres her af en sauce med både syre, sødme og fedme. Puréen bliver lavet på broccolistokken, som er en overset del af denne alsidige grøntsag. Servér gerne ovnstegte kartofler til.

Misomarinaden giver ekstra smag til den hele broccoli, der gerne må få godt med farve i ovnen. Skær den ud ved bordet, og dyp stykkerne i den milde bønnecreme. Nyd det knasende hvidløgsbrød og den friske salat til.

Tæt på en grøn udgave af bøf bearnaise – smagene er der i hvert fald. Fra den sprøde umamifyldte bøf til en mild estragon-krydret puré og sprøde, bløde hasselback persillerødder.

Bløde dampede dumplings i en mild og rund bouillon, som får en flot farve fra wakametang og spirulina – en japansk inspireret suppe med et nordisk indslag i de ristede brødcroutoner. De her dumplings er meget nemme at lave, hvis du køber færdig wontondej i et asiatisk supermarked. Den gode hjemmelavede bouillon er der, hvor du skal lægge kræfterne.

Der er lidt arbejde i linse-svampebollerne, som får en virkelig god konsistens, når man blender perlebyggen mindre end linserne, og en skøn smag fra svampepulver og oregano. Hvis du laver en stor omgang og fryser dem i mindre portioner, så kan dette blive en skøn hverdagspasta. Linsebollerne klarer turen i fryseren fint.

En nepalesisk version af den nordindiske ret - Aloo chaat. Retten består hovedsageligt af møre kartofler, vendt i en paste af sesam og krydderier. Herefter toppes retten med sprøde grøntsager og en mild mynte-yoghurt dressing. En skøn og nem vegetarret, der både kan serveres som tilbehør, frokost og som hovedmåltid.

Her i det tidligere forår dukker der spæde blade ramsløg op, som du kan finde mange forskellige steder i det danske landskab, da urten vokser vildt. Ramsløg giver enhver ret en lækker krydret smag af hvidløg. I denne opskrift giver ramsløget smag til den luftige og sprøde foccacia, der er perfekt som tilbehør til aftensmåltidet.

En klassisk thai-curryret, hvor asparges og tempeh udgør fyldet. Tempeh, der traditionelt fremstilles af fermenterede soyabønner – og i Norden af lupin og flækærter – har en dejlig fast konsistens, er god at riste, og gør sig særlig godt i en fyldig, aromatisk sauce som her. Pas på ikke at overdrive den røde karry.

Cacio e pepe er en klassisk romersk pasta, der i sin traditionelle form både er ekstremt enkel, ret svær at lykkes med og uhyre velsmagende på den lidt syndige måde. Pasta, ost og masser af sort peber er ingredienserne – men ikke her, hvor vi inspireret af David Chang’s berømte bud på retten bruger miso til at give umami i stedet for ost, og bygger pastaen på kikærter.

Gyldne saftige rodfrugter og en fyldig mos, toppet med en frisk grøn pesto. Grønkål gør sig virkelig godt i pesto og du kan også bruge den i pasta, i en sandwich eller som salatdressing.