Bagt og grillet selleri med stegte østershatte, langtidsbagte tomater og hestebønneragout
Hestebønner fås som regel kun friske i deres korte sæson fra midt om sommeren til tidligt efterår, og det er et stort arbejde at ordne dem, da de både skal bælges og pilles. Men det er umagen værd! De frosne er også gode, og de fås hele året rundt i f.eks. asiatiske supermarkeder og på nettet. Her er de en del af et ægte weekendmåltid med saftig grillet selleri og umamipumpede tomater.
Sådan gør du
Skrub sellerien grundigt fri for jordrester. Kom den i et ovnfast fad med en lille håndfuld salt ud over. Dæk fadet med bagepapir, og bags sellerien i ovnen ved 180° i 1-1½ time. Den er færdig, når den kun giver let modstand til et prik med en urtekniv. Skær 4 flotte skiver af sellerien på hver 2-2½ cm.
Fordel revet ost på en bageplade med bagepapir, og rist den i ovnen ved 150° i 20 minutter, til osten er let gylden og helt sprød. Afkøl den sprøde ost, og hak den groft med en kniv.
Bælg ærterne og pil hestebønnerne – de skal både ud af den store bælg, og hinden omkring selve bønnen skal fjernes. Hak løget fint, og rist det glasklart i en gryde i lidt af smørret – det tager 3-4 minutter. Tilsæt citronsaft og grøntsagsbouillon, og pisk resten af smørret i lidt efter lidt. Kog hestebønner og ærter i saltet vand i kun 15 sekunder, og kom den i gryden med citronsmør. Smag til med salt og peber.
Pluk østershatte i mindre stykker, og rist dem i 6-8 minutter på en mellemvarm pande med olie, til de er let ristede. Krydr med salt og peber.
Varm en pande op, gerne en grillpande. Smør lidt olie på selleriskiverne, når panden er rygende. Grill knoldselleriskiverne på begge sider i et par minutter – de skal have godt med farve. Krydr med salt og peber.
Hak de bagte tomater let, og vend dem sammen med østershattene. Anret svampe-tomatblandingen oven på selleriskiverne sammen med den sprøde ost og brøndkarse. Spis med hestebønneragouten.
Langtidsbagte tomater
Skær tomaterne i halve, og fordel dem på en bageplade med bagepapir med skærefladen opad. Ryst sukker og salt sammen, og fordel det på tomaterne. Bag tomaterne ved 125° i 1½-2 timer, til de er blevet meget rynkede men stadig er saftige.
Grønne proteiner
Missionen bag bogen har været at finde frem til og formidle ikke bare nogle få skudsikre grønne proteinrige hverdagsklassikere, men at vise spændevidden inden for feltet – herunder at tænke i måltider snarere end retter – med det formål, at du som læser ud over forhåbentlig at opdage en række nye livretter, finder inspiration til at træde uden for bogen og skabe nye helstøbte grønne måltider selv.
Med over 150 opskrifter til hele året tegnes et billede af et grønt hverdagskøkken, der ud over at være klimavenligt også er sundt for den enkelte og tilgængeligt for de fleste. De proteinrige fra planteriget som bælgfrugter, korn, frø, nødder og bladgrøntsager er i centrum for opskrifterne, der både trækker på hjemlige madtraditioner og visdommen fra kendte og mindre kendte køkkener fra hele verden.
