Juli er højsommer i Danmark.

Anna Guy er souschef i vores Frokostkøkken. Her deler hun sin opskrift på en grøn servering med fuld tryk på smagen og en intens umami fra både tempeh, trøffel og svampe. Tempeh er et produkt lavet af naturligt gærede sojabønner og stammer oprindeligt fra Indonesien. Tempeh er oplagt at bruge i det plantebaserede køkken, da det er en god proteinkilde og bidrager med fylde og en god konsistens.

En skøn grov salat, med masser af smag, konsistens samt et tvist fra ingefær. Den er glimrende, til når du vil skifte rødkåls- eller grønkålssalaten ud.

Denne gule ærtesuppe er fyldt med persillerod og flækærter. En mættende suppe, der varmer helt ind i kroppen på en kold vinterdag. Server den varme suppe med æbletern og fintrevet peberrod på toppen.

To gode vinterkål er i spil her. Den sprøde og grove falafel laves med grønkål og perlebyg i farsen og en krydring, der på en gang er mellemøstlig og let julet. Ærtecremen er lidt lettere i udtrykket end hummus og en perfekt dip til falaflerne.

De tripletilberedte jordskokker på toppen af mosen er tæt på vanedannende. De er også gode som en snack med en cremefraichedip.

Æblesurdejen bruges som hævemiddel og frugtgæren giver en mildere ”surdej” og en smule sødme til brødet. Den kan bruges til andre brød og rugbrød i stedet for almindelig surdej.

En frisk og let salat med flere af decembers dejligste råvarer. Den har samtidig nok substans til at udgøre et let måltid med et stykke brød på siden – som en pause fra julens tungere mad. Salaten vil også være god sammen med andre grønne serveringer eller sammen med lidt stegt kød eller fjerkræ.

Retten her føjer sig til en stolt tradition for at bruge fjerne egnes krydderier i det danske julekøkken. Den nordafrikanske krydring og den syltede citron fra samme hjørne af verden går overraskende godt sammen med den røgede fisk og den bitre salat.

Om den skal laves med røget eller saltet flæsk, og om stegte løg hører til eller ej, er et spørgsmål om smag og familietraditioner. Men sikkert er det, at æbleflæsk er en del af det klassiske danske vinter- og julekøkken. Med udgaven her stemmer vi på saltet flæsk, løg sammen med cox orangeæbler, og så stegning på én pande, så æblerne suger stegesafterne til sig.

Pærer og solbær kan noget sammen. Mens pærer er ret milde og meget søde, smager solbær kraftigt og har som regel en god syrlighed. Sammen skaber det en god balance, som her er udnyttet i en havregrynscrumble. En crumble eller en smuldrekage serveres ofte med is eller flødeskum, men her er tilbehøret en helt enkel tykmælkscreme, som også er fin i mange andre dessert- og kagesammenhænge.

Denne grønne salat er fyldt med udelukkende gode råvarer. Artiskokkens nøddeagtige smag går fortrinligt med majsens sødme og den friske salat. Server som tilbehør til fisk, lyst kød, vildt eller et grønt alternativ.

Omkring det østlige middelhav og langt ind i de arabiske lande, fra Grækenland til Irak, er der tradition for at farsere store grøntsager som løg, tomater, squash og auberginer. Ofte med en blanding af kød og krydrede ris eller bulgur. Kødet bruges som regel i små mængder, og her er det helt skiftet ud med kikærter.

Både squash og tomater får en mere intens smag ved en langsom bagning. Her med baharat, der er en krydderiblanding, som bruges vidt og bredt i det arabiske køkken, såvel som i Tyrkiet og Iran. Baharat er i familie med andre regioners standardkrydderiblandinger, som den indiske garam masala og den nordafrikanske ras el hanout.

Hjerter i flødesovs fortjener at blive sat på bordet noget mere. Her laves den med et pift af rønnebær – som nærmest findes vildt overalt i naturen, og som giver en rigtig fin letbitter og syrlig aroma fra sig ved tilberedning.

Stegepanden kan få daggammelt brød til både at smage ekstra godt og virke friskt og saftigt på ny. Når du har stegt brødet, bruger du panden til at stege fyldet, og to minutter senere har du et enkelt og mættende måltid.

Her er et måltid, du muligvis ikke kommer til at lave en travl hverdagsaften. Men kaster du dig ud i det – f.eks. som et fælles projekt med venner eller familie – er belønningen flotte silkebløde ravioli, der smager af meget mere end noget, du kan købe dig til. Du kan godt rulle pastadej ud med en rullepind eller en vinflaske, men det er noget lettere med en pastamaskine.

Kejserhattene har et godt fast bid, og i forening med misoen, vinen, kålen og tempeh gør de det her til en fyldig og umamirig ret. Kålen kan laves i god tid og fryses.

Retten her kræver noget køkkentid og omhu, men resultatet er en virkelig flot og festlig grøn servering. Den smager lige så godt, som den ser ud, med en dyb rødbede- og svampesmag og et sprødt, smørbagt ydre. Klassisk juletilbehør kan sagtens supplere eller evt. gøre det ud for glaskålen og gedeostcremen.

Farsen kombinerer et godt bid fra sprøde hasselnødder og faste jordskokker med en virkelig fyldig smag, som krydringen med muskat, kanel og allehånde og ikke mindst fetaen står for – et grønt farsbrød med fuldt tryk på smagen! Det har saucen også, efter en lang kogning til en næsten sirupsagtig konsistens

En fyldig julesteg, hvor svampe, tomat og løg sammen med julekrydderier lægger en god bund. Stegen bakkes op af en mørk og kraftig sauce og sprøde rodfrugter. Servér gerne retten sammen med klassisk juletilbehør som rødkål og brunede kartofler.

Hvidkål bør ikke stå i skyggen af sine grønne eller røde slægtninge. Her får den en intens og fyldig smag ved langsom tilberedning, som misoen lægger en ekstra bund under. Rosinerne giver lidt julesødme, og klementinerne gør retten let og frisk. Spis friskbagt brød til, så har du et let måltid, eller lad det her være én ud af et par grønne serveringer.

En dekadent måde at begynde din morgen på, men denne ret kan også gå til frokost eller aften. Har du rester af bearnaise fra aftenen før, kan du bruge den her. Ellers lav en halv portion.

Efterårets rodfrugter og bitre salater er den perfekte ledsager til en fuldfed sauce bearnaise, hvor du stadig kan gå let, men mæt fra bordet.

I julen er den tilberedte kål fast gæst i f.eks. syltet rødkål og stuvet grønlangkål. Men der er god grund til også at sætte kål på bordet i rå, sprød og saftig tilstand som i denne salat.