Oktober er syltetid

Den franske kirsebær-klassiker clafoutis er en let, saftig kage, der er en skøn afslutning på et stort måltid, eller en lækkerbisken til eftermiddagskaffen. For at bage kagen har du brug for et ovnfast fad eller seks små ramekiner.

En ret fra dengang, man ikke lod mad gå til spilde og derfor sørgede for at bruge sine brødrester. Søde buddinger som denne er inspireret af det engelske køkken, og de blev den store mode i første halvdel af 1800-tallet, hvor vi efter tabet af flåden til England og Københavns bombardement sjovt nok fik en stærk kulturel påvirkning fra England. Buddinger var oftest lavet med mælk, tyknet med æg, men kunne også laves med det gamle brød og frugt, som det kendes i summerpudding. De søde buddinger gled lige så stille ud af det danske køkken og blev erstattet af fromagerne i løbet af 1800-tallet. I en tid, hvor vi igen bekymrer os om madspild, fortjener denne spektakulære uhyre enkle dessert at blive genopdaget. Lad være med at bruge for groft eller syrligt hvedebrød.

Oksehaler er simremadens juveler. Når du ellers har fået pillet kødet ud af alle hulrummene i de simrede haleled og kogt skyen ind, så har du skabt uovertruffen smag og konsistens. Giv gerne det smørmøre kød og den intense sovs et sprødt modspil ved at knalde en nøddeskorpe over retten.

Den hårde bagning giver, lidt overraskende, hvidkålen en lethed i smagen, man ikke normalt forbinder med hvidkål. Der et tryk på chilivarmen og urterne i habanerosalsaen. Skal det være mildere, så vil hvidkålen også gøre sig godt med en simpel pesto eller en mole.

Boghveden er med sin milde nøddeagtige smag rigtig god i pande- kager. Opskriften her er en ekstra simpel madpandekage, som du kan spise med det fyld, du har lyst til. I tippet viser vi, hvordan du kan strække dette udgangspunkt til en luftig blinis eller en dessert- pandekage.

Ambrosia var navnet på de antikke guders mad, som gav dem udødelighed og evig ungdom. Det tør vi ikke love dig, men mindre kan også gøre det – du bør unde dig selv at bruge kanelsnurredejen til denne skønne julekage med appelsin og marcipan.

Her er den helt klassiske sønderjyske grillpølse med en fin afrundet smag. Man behøver ikke nødvendigvis at overvære ringridning, mens denne pølse nydes, men det højner spiseoplevelsen. Det samme gør sennep, ketchup og lunt brød. Ringrideren er en emulgeret pølse, som er lavet på en foodprocessor, men du kan også klare dig med røremaskine eller hænderne.

En skøn vegetar curry som smager helt fantastisk og indeholder masser af lækre rodfrugter og krydderier fra det indiske køkken. Server den med bløde og luftige naanbrød.

Kom blomsterfrøene fra den afblomstrede ramsløgsplante i eddikesylte og lav en skøn kapers, du kan bruge til alverdens ting i køkkenet.

Hvis du er vild med fisk, bør du uden tvivl prøve kræfter med fjæsing, som er i sæson i højsommeren fra juli - august. Server dem med bagte, karamelliserede gulerødder med havtorn.

Sprøde rugkiks krydret med ristede kommenfrø er perfekte til en god blåskimmelost eller bare smurt med koldt smør. Hvis du opbevarer rugkiksene i en tætsluttende kagedåse, kan de i princippet holde sig i 1 måned – men de er nok spist inden!

En virkelig delikat salat til f.eks. stegt and eller flæskesteg. Du kan også servere den for sig med et godt stykke brød og måske en anden sprød salat.

Rødbeder er en af de grøntsager, der kan tåle at blive tilberedt virkelig længe, uden at den mister form eller smag. Den lange bagning med masser af salt frembringer en dyb, sødlig smag med lakridsagtige toner. Sammen med de salte østers og ditto tang bliver dette til en intens sag, der fungerer godt som en forret med et stykke brød til.

Kalvespidsbryst er en af de ureelle udskæringer, som virkelig kommer til sin ret i en langsom simretilberedning som denne med en god pilsner og æblemost. Kartoflerne stegt i andefedt, rosmarin og hvidløg gør det til en ægte herreret.

Porrer tager et helt nyt niveau når de koges og forenes med en skøn vinaigrette af persille, ansjoser og æbleeddike.

Mortadella er en mild og blød pølse kendt for sine smukke stykker af hvidt spæk og grønne pistacienødder. Den kommer oprindeligt fra Bologna og er en utrolig velsmagende pålægspølse, der er skøn i sandwiches. Traditionelt stoppes den i bundender (se side 25), men den fungerer også fint i svinetarm. Denne version bliver ikke lyserød som en klassisk mortadella, da der ikke bruges nitritsalt. Termometer og foodprocessor er nyttige redskaber i mortadella-fremstilling, som hører til i det ambitiøse hjørne af pølsemageriet. Mortadellaen kan holde sig 10 dage i køleskabet.

Kartofler, rosmarin og olivenolie indbages i hvedebrødsdej a la calzone-pizzaer. Brug kartoffelbrødene som tilbehør til fx en suppe eller en simreret eller spis dem som et helt lille måltid med en grøn salat.

Sprøde på overfladen og let 'chewy' indeni er den konsistens, vi går efter med disse knasende glutenfri havrecookies med chokoladestykker. De har en skøn smag af havre og chokolade og et lidt salt touch.

En skøn tærte med karamelliserede løg, timianaroma og en god allround tærtedej. Vi bruger en forbagningsteknik, der gør det muligt at bage med en smørmættet og saftig dej og samtidig få en flot finish.

Kryddereddike kan stå i 5-6 måneder og bliver næsten bare bedre med tiden. Eddiken bliver rundet og parfumeret af hyldeblomsterne, og det gør den særligt velegnet til dressinger, marinader, fisk, skaldyr, fjerkræ og til at tilsmage sovse og sammenkogte retter.

Både karryen og citrontimianen skaber kontrast til gulerodens sødme i denne ellers klassiske tærte. Den veganske tærtedej og ditto bechamelsauce er grundopskrifter, du kan bruge vidt og bredt.

Grillfestens og burgerens uundgåelige makker. Det er nemt at lave sin egen tomatketchup, som rent faktisk smager af tomat, og så er denne her opskrift utrolig velsmagende.