Braiserede oksehaler i porter
Oksehaler er simremadens juveler. Når du ellers har fået pillet kødet ud af alle hulrummene i de simrede haleled og kogt skyen ind, så har du skabt uovertruffen smag og konsistens. Giv gerne det smørmøre kød og den intense sovs et sprødt modspil ved at knalde en nøddeskorpe over retten.
Sådan gør du
Porter-braiserede oksehaler
Drys halerne med salt, dæk dem til, og sæt dem i køleskab natten over.
Brun halerne i olie på alle sider i en bred, tykbundet gryde. Tag dem op af gryden. Skræl rodfrugterne, og pil løg og hvidløg, og skær alt i grove stykker. Rist grønsagerne i gryden, til de får lidt farve. Tilsæt porter, laurbærblade, sherryeddike og så meget vand, så halerne er dækket. Læg låg på. Braiser på komfuret i 3-3½ timer ved svag varme, eller indtil kødet falder af benene. Juster med mængden af væske, så halerne er dækket under hele braiseringen.
Tag halerne op, og pluk dem for kød. Sigt skyen over i en ren gryde, og skum den af for fedt. Kog den ind til 1-1½ dl. Skyen skal kun lige binde det plukkede kød sammen. Vend halekødet ned i sovsen, og smag til med salt og peber og evt. lidt sherryeddike. Blend hasselnødder og det daggamle brød. Rib timianen, og hak den fint, og vend det hele med hasselnøddeolie, salt og peber.
Fyld det sovsede kød i et ovnfast fad eller portioner det i 4 ramekiner eller stålringe. Fordel hasselnødde-crusten oven på kødet. Sæt kødet i ovnen under grillen, ca. 15 minutter før du skal spise, og gratiner det, til det er gennemvarmt, og crusten er gylden og sprød.
Vintersalat
Skrub kartoflerne og jordskokkerne i vand, og skær dem i grove tern. Rist dem på en teflonpande i olie, til de er gyldne og sprøde – start med kartoflerne, som skal have lidt længere tid. Pil og hak skalotteløget, og pil bladene af persillen, og skyl dem i koldt vand.
Skær tynde skiver af æblet – bare rundt om kernehuset, så det står tilbage og kan kasseres til slut. Vend kartofler, jordskokker, persille, æbler og løg med hasselnøddeolien og sherryeddiken. Smag til med salt og peber, og juster med lidt honning. Server den lune salat til de gratinerede haler sammen med en god hjemmelavet relish.
