Mortadella
Mortadella er en mild og blød pølse kendt for sine smukke stykker af hvidt spæk og grønne pistacienødder. Den kommer oprindeligt fra Bologna og er en utrolig velsmagende pålægspølse, der er skøn i sandwiches. Traditionelt stoppes den i bundender (se side 25), men den fungerer også fint i svinetarm. Denne version bliver ikke lyserød som en klassisk mortadella, da der ikke bruges nitritsalt. Termometer og foodprocessor er nyttige redskaber i mortadella-fremstilling, som hører til i det ambitiøse hjørne af pølsemageriet. Mortadellaen kan holde sig 10 dage i køleskabet.
Sådan gør du
Start med at skære 60 g af rygspækket i små fine tern. Blancher de 60 g spæktern i kogende vand i 1 minut, dræn vandet fra, kom dem i en skål, og sæt den i køleskabet. Skær det resterende spæk i grove tern, der passer til kødhakkeren, og frys i en times tid.
Bland svinebov, hvidvin, hvidløg og salt, og hak dette på kødhakkerens fineste skær (3 mm) ned i en iskold røreskål. Frys kødet i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke er gennemfrosset. Hak dernæst de 160 g spæk, som du har skalfrosset, igennem det samme skær ned i en iskold skål, og sæt den i fryseren.
Nu skal pølsen samles, og der vil jeg anbefale, at du bruger en foodprocessor. Hvis du kaster dig ud i at håndælte mortadella, skal du først hakke kød og fedt 2-3 gange på kødhakkerens fineste skær – mens du holder alt helt koldt – og derefter håndælte og samle pølsen som beskrevet.
Kør det hakkede kød (ikke spækket) i foodprocessoren sammen med knust is, peber, muskatblomme, koriander, laurbærblad og muskat, indtil massen når 4 grader – det tager omkring 5 minutter.
Håndælt nu pistacienødderne og de fine spæktern ind i farsen. Kog en lille prøvefrikadelle, smag på den, og juster krydringen hvis nødvendigt.
Stop farsen i okseskæver eller brede svinetarme – lav en hård stopning, hvor du eliminerer lufthuller.
Pocher pølsen, indtil kernetemperaturen er 75 grader – det tager cirka 45 minutter, brug eventuelt et stegetermometer. Det er vigtigt, at vandet er lige under kogepunktet – hvis det bulderkoger, så springer pølsen.
