Oktober er syltetid

Her får du opskriften på den bedste kirsebærsovs til din risalamande. Du kan i den grad smage forskel på den købte og hjemmelavede kirsebærsauce, som her har en skøn smag af appelsinskal, kanel og stjerneanis.

Hummus er blendede kikærter, som sammen med hvidløg, olie og græsk yoghurt bliver til en dejlig dip, som kan bruges som dyppelse til grøntsagsstænger eller spread i en sandwich.

Kyllingelever er en dejlig spise, og når den ristet og serveres sammen med brændenælder og syltede løg, udgør det en skøn forret eller let frokostret.

De cremefyldte vandbakkelser fås overalt i Frankrig, ofte i en kaffe- eller chokoladeversion. Har du ingen espressomaskine, må du ikke bare erstatte med neskaffe. Bryg hellere en stærk kop stempelkaffe. Kaffens kvalitet er afgørende for om resultatet bliver okay eller uforglemmeligt god. Bagningen af disse vandbakkelser er i øvrigt anderledes, end de fleste vandbakkelses-opskrifter. Ved at begynde med høj varme sikres en maksimal hævning og derefter en perfekt tørring.

Kartofler der knuses med rapsolie, smager fantastisk som tilbehør til alle slags retter. Det er en nem og anderledes måde at servere kartoflerne på, og vil du tilføre mere smag, kan du tilsætte friskrevet parmesan og frisk timian.

Glem croutoner, brød kan sagtens spille hovedrollen i en salat. Det er en af mange geniale resteanvendelser af dit gode brød – som nødigt skulle gå til spilde, blot fordi det er 12-24 timer forbi sin bedste alder. Den italienske brødsalat er en traditionel salat der i Italien kaldes panzanella.

Grønkålssuppe er en af mange skønne måder at nyde grønkålen på. Denne her suppe har en perfekt balance af syre og sødme, og toppes med sprøde, friske æbler. Igennem årtusinder har mennesket udviklet og dyrket kål, så der nu findes hundredvis af sorter. En af de mest kendte er grønkålen, hvis stokke med krøllede, mørkegrønne blade stikker op af jorden, selv når sneen dækker marken eller køkkenhaven.

Oksenyretapper er det, der på fransk hedder 'onglet', spidsen af mørbraden, som sidder lige over nyrerne. Du kan bestille oksenyretapperne hos slagteren, og ellers kan du erstatte med flanksteak. Server retten som en selvstændig ret med sprød frisée salat. Du kan også servere den som en forret - opskriften rækker til 6 personer.

Cremeux er en meget let, saftig og letsmeltende chokoladecreme, der smager fantastisk oven på en bagt chokoladekage eller i en tærte. Finessen er, at den smelter ved 37º, samme temperatur, som vi har i munden. Cremen er i øvrigt en fornøjelse at arbejde med, for samtidig med at den er letsmeltende, er den sej, så du kan sprøjte den ud i sjove mønstre, uden at den skvatter sammen. Du skal lave cremen dagen før, du skal bruge den – den skal bruge 12 timer til at sætte sig.

Trifli er nem at variere efter årstiden – temaet makron, frugt og creme er evigt godt, uanset om det er varmt eller koldt udenfor. Du kan sagtens lave den med andre frugter eller bær, som f.eks. stikkelsbær, blommer, kompot af æbler og kvæder, syltede kirsebær eller rabarber i foråret.

En klassisk ret på boller i karry, som vi kender den. Top den med masser af bredbladet persille, og server med ris, kogte kartofler eller korn.

Udsat for en halv time i en meget varm ovn får et blomkålshoved en lækker fast og saftig karakter, og let brændte kanter, der er fulde af smag. Det kalder på et friskt pift fra f.eks. koriander og granatæble og en god syrlig dressing. Den her er god som én deleret blandt flere.

Den indonesiske, smagsfulde oksekødscurry er en traditionel ret i det vestlige Sumatra. Denne udgave af beef rendang er lavet med syltet kål som skal simre i 2-3 timer, men den er indsatsen værd!

En frisk salat med avocacdo og grape, der toppes med sprøde paprikamandler. De giver et krydret knas til salaten og er i øvrigt supergode som snack, så lav endelig ekstra, når nu du er i gang. Den friske salat passer perfekt som tilbehør til tungere retter som f.eks. en risotto eller gratin.

Frisk torskerogn skal nydes i den forholdsvis korte sæson fra januar til februar måned. Her koges den og serveres med en kold kaperssovs, der komplimenterer torskerognen utrolig godt. Server rugbrød – gerne ristet – og salat til rognen, og så fungerer den fint som et let aftensmåltid.

Krondild er fantastisk i syltesager – men det kræver, at du sylter, når den er til at få om sommeren og i det tidlige efterår. Ellers kan du bruge almindelige dildfrø.

En fortolkning af den thailanske klassiker larp moo isan i en version med ananas og spidskål, som giver ekstra sødme, fylde og karakter. Den rigelige mængde citrongræs gør kødet meget aromatisk, og i denne version er der også godt tryk på chilivarmen. Du kan selv skrue op eller ned for chilimængde eller type. Server salaten lun.

Denne æblekage er i verdensklasse med en skøn mørdej med mandelmel og vanilje og fyldt med den himmelske mandelcreme. Den fyldes med et lag af gode, syrlige æbler til at fuldende værket. Basen for mandelcremen er en kogt kagecreme med vanilje, så du skal medregne tilberedningen af denne i det samlede billede - til gengæld er den det hele værd.

Hvis du i løbet af sommeren og efteråret finder rigtig mange kantareller eller andre svampe, vel at mærke flere, end du og din familie kan nå at spise, er det en rigtig god ide at tørre dem. Svampene kan udblødes og bruges til risotto, sovser, suppe og som krymmel. Eller du kan komme de tørre svampe i en krydderikværn sammen med groft salt, og derved få kantarelsalt ud af det – det er fantastisk på et blødkogt æg eller på røræg.

Fjordrejer er en dansk delikatesse og specialitet, som fanges i sund og bælter rundt omkring i landet. Rejerne kommer ind til kysterne, når der er varme og forår i luften. De har det bedst med stille vand, så man kan fange dem i rejeruser langs kysten i flot vejr. Rejepilning kan kun foregå med håndkraft og er et gammelt erhverv, som kræver snilde og erfaring – hvis altså kadencen skal være god.

En hurtig smuldrekage med kompot af bagte rabarber. Kompotten kan også afkøles og bruges i en frisk forårslagkage eller som marmelade på et stykke friskbagt brød.

En klassisk opskrift på risengrød til jul lavet på letmælk. Top risengrøden med kanelsukker og en smørklat. Husk vanilje, hvis grøden skal bruges til risalamande.

En enkel og rustik dessert, som både har cremede og sprøde konsistenser. Friskosten er en lidt utraditionel men meget velsmagende trifli-ingrediens.