Kaffe-Éclairs
De cremefyldte vandbakkelser fås overalt i Frankrig, ofte i en kaffe- eller chokoladeversion. Har du ingen espressomaskine, må du ikke bare erstatte med neskaffe. Bryg hellere en stærk kop stempelkaffe. Kaffens kvalitet er afgørende for om resultatet bliver okay eller uforglemmeligt god. Bagningen af disse vandbakkelser er i øvrigt anderledes, end de fleste vandbakkelses-opskrifter. Ved at begynde med høj varme sikres en maksimal hævning og derefter en perfekt tørring.
Sådan gør du
Vandbakkelser
Forvarm ovnen til 250º varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en gryde, og bring det hele i kog. Sigt melet i en skål. Tilsæt derefter melet, og rør eller pisk hele tiden godt rundt. Når blandingen er ensartet og ikke klæber, så flyt gryden fra varmen. Tilsæt så æggene – et ad gangen – og bland det hele godt rundt med et piskeris. Blandingen skal være blød, og ikke flydende. Kom dejen i en sprøjtepose med en rund tylle (str. medium), og sprøjt små, ca. 10 cm lange baner ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Pas på afstanden, vandbakkelserne må ikke ligge for tæt op ad hinanden. Sæt vandbakkelserne ind i den varme ovn, og lad dem bage i 3–4 minutter. Sluk så for ovnen (med propellen i gang), og lad vandbakkelserne puffe sig lidt op. Det tager ca. 5 minutter. Tænd igen for ovnen, denne gang på 180°, og bag vandbakkelserne færdige i mellem 15 og 25 minutter afhængig af størrelse. Husk forsigtigt at åbne ovndøren på klem en gang imellem for at lukke damp ud. Meningen er, at vandbakkelserne først hæver op og derefter tørrer. Når de er mørkt gyldne i farven og ikke for bløde, så er de færdige. Tag vandbakkelserne ud af ovnen, og lad dem køle helt af.
Kaffecreme
Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bring stang og korn i kog sammen med mælken. Kom æggeblommerne i en skål, og pisk dem kraftigt med sukkeret, til blandingen bliver hvid. Tilsæt majsstivelse uden at piske. Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og sæt den over varmen. Lad cremen koge i ca. 1 minut under kraftig piskning; pas på den ikke brænder på. Hæld cremen gennem en sigte over i en skål, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og lad den køle af i køleskabet inden brug. Bland den kolde creme med kaffen. Pisk fløden til bløde toppe, og vend den sammen med cremen. Kom cremen i en engangssprøjtepose, og fyld hver enkelt éclair med cremen, enten ved at du stikker en sprøjtepose med en spids tylle i bunden af hver bakkelse eller snitter langs kanten og fylde creme ind fra siden. Vent gerne med at fylde vandbakkelserne til sidste øjeblik før servering – på den måde oplever du den bedste balance mellem de forskellige komponenter.
Glasur
Rør kaffe, flormelis, smør og sirup sammen, og pynt hver éclair med en stribe glasur.
Meyers Kager
I bogen bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.
Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.
Bogens opskrifter er udviklet i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.
