Italiensk mad

Denne hjemmelavede tomatsovs er fyldt med friske tomater, løg og krydderurter og er det perfekte grundlag til både pizza og pastaretter. Tomatsovsen kan gemmes på glas i køleskabet eller i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.

Prøv denne nemme og lækre opskrift på klassisk pizzadej, dog helt fri for gluten. Opskriften giver en dejlig blød og luftig dej, som bliver sprød når den bages.

Cacio e pepe er en klassisk romersk pasta, der i sin traditionelle form både er ekstremt enkel, ret svær at lykkes med og uhyre velsmagende på den lidt syndige måde. Pasta, ost og masser af sort peber er ingredienserne – men ikke her, hvor vi inspireret af David Chang’s berømte bud på retten bruger miso til at give umami i stedet for ost, og bygger pastaen på kikærter.

En kraftig, grov suppe med oprindelse i det toscanske bondekøkken. Du kan variere den i det uendelige, f.eks. ved at skifte kåltypen, bønnerne eller vinen – som også kan være øl. Bruger du korn i stedet for bønner, er det Umbriens landkøkken, du bevæger dig ud i. I denne udgave har vi brugt tre kåltyper sammen, men har du bare en enkelt i skuffen, er det også fint.

Det kan være en kunst at lave pizzabunde, der er perfekt sprøde. Her får du opskriften på en pizzadej med surdej, som hæver over flere gange for til sidst at blive bagt på en bagesten. Det er vigtigt at tænde ovnen i god tid, så du er sikker på at ovnen er så varm, som den kan blive. Lav pizzadejen dagen i forvejen, og lad den koldhæve natten over.

Her er et måltid, du muligvis ikke kommer til at lave en travl hverdagsaften. Men kaster du dig ud i det – f.eks. som et fælles projekt med venner eller familie – er belønningen flotte silkebløde ravioli, der smager af meget mere end noget, du kan købe dig til. Du kan godt rulle pastadej ud med en rullepind eller en vinflaske, men det er noget lettere med en pastamaskine.

Hemmeligheden bag disse himmelske sprøde pizzaer er lige så meget dejens tilblivelse, som måden du strækker den ud over et stykke linned foldet om en skål. Teknikken giver dig mulighed for at arbejde med en ekstremt tynd dej. Du kan variere fyldet i det uendelige. En god tomatsauce og skiver af mozzarella er ikke at foragte. Du kan også pensle nogle pizzaer med olivenolie, bage dem 'blankt' og lægge fyldet på bagefter.

Sådan kan du nemt lave din egen friske pasta.

En hurtig, cremet og frisk hverdagspasta, der ikke tager længere end pastaens kogetid – hvis du altså bruger bønner, du har kogt på forhånd eller snupper fra dåse, brik eller glas. Bønnerne er med til at gøre retten til et fuldgyldigt måltid.

Kanin er fremragende kød og kan sagtens være et bæredygtigt kødvalg – desværre er det ikke så almindeligt at spise kanin herhjemme. Denne ragout er baseret på fornemme smage fra Italien, hvor kanin til gengæld er en udbredt spise. Her parres det lyse kød med hvidvin, hvidløg, dadeltomater, frisk basilikum og sorte oliven.

Vores bud på en klassisk lasagne er lavet fra bunden, ud fra vores bedste opskrift. Den smager usandsynlig godt. Kødsaucen er smagt til med oregano og timian og så er der selvfølgelig mozzarellaost på toppen, så din lasagne bliver dejlig sprød.

Gnocchi er små spændstige puder af pasta lavet på kartoffelmos. De er nemme at lykkes med, og kartoffelstivelsen giver dem en helt særlig konsistens. Gnocchi er italiensk, men de findes i lokale varianter i mange europæiske lande fra Polen til Kroatien. Her bliver de serveret i en fyldig og intens sort bønnesauce. Sammen med de sorte trompetsvampe giver det retten er flot sortviolet farve.

Her kan du se, hvordan du nemt kan lave dine egne hjemmelavede ravioli.

Her finder du, brøddronning Melissa Wellers version af, den af mange højt elskede, kartoffelpizza. Melissa Weller er partner og chefbager på spisestedet "High Street on Hudson" i New York. I 2013 besøgte hun Meyers Madhus, til en masterclass, og der fik vi fat i netop denne opskrift, som du også kan finde video til herunder. God fornøjelse

Denne grøntsagssuppe med tørrede cannellini-bønner er en italienske klassiker. Spis den til forret eller som hovedret med godt brød til. Suppen kan sagtens opvarmes igen, og smager faktisk endnu bedre, hvis den får lov til at trække i køleskabet og bliver serveret dagen efter.

Glem croutoner, brød kan sagtens spille hovedrollen i en salat. Det er en af mange geniale resteanvendelser af dit gode brød – som nødigt skulle gå til spilde, blot fordi det er 12-24 timer forbi sin bedste alder. Den italienske brødsalat er en traditionel salat der i Italien kaldes panzanella.

En intens tomatsauce danner rammen for en skøn ret for både børn og voksne. Kødboller i tomatsauce stammer oprindelig fra Italien, og her har kødbollerne fået et frisk twist med revet citronskal og persille. Pastaretten toppes med en god Vesterhavsost, som med sin karakteristiske smag, gør retten endnu mere himmelsk.

Lav din egen hjemmelavede ravioli fyldt med bacon, savojkål, ricotta og friskhøvlet parmesanost. Raviolien kan serveres som en forret men fungerer også rigtig som en selvstændig ret.

Pasta med bønner er italiensk bondekost med simple, billige råvarer og masser af smag. På italiensk ville den hedde pasta e fagioli (den amerikaniserede ’pasta fasul’ har du måske hørt Dean Martin synge om). Vores version har to slags kål til at give lidt bid og modstand til tomater og bønner.

Farinata er en klassisk Ligurian ret. Det er egentligt en tyk pandekage lavet ud af kikærtemel, normalt bliver den tilberedt i en metalbakke, men den kan sagtens laves i en flad pande derhjemme.

En god pizzadej er vigtig for at opnå det bedste resultat for en hjemmelavet pizza. Men ikke kun bunden er af stor betydning, for tomatsovsen spiller også en stor rolle. Her får du opskriften på en hjemmelavet pizza med en frisk tomatsovs lavet på solmodne cocktailtomater.

Mortadella er en mild og blød pølse kendt for sine smukke stykker af hvidt spæk og grønne pistacienødder. Den kommer oprindeligt fra Bologna og er en utrolig velsmagende pålægspølse, der er skøn i sandwiches. Traditionelt stoppes den i bundender (se side 25), men den fungerer også fint i svinetarm. Denne version bliver ikke lyserød som en klassisk mortadella, da der ikke bruges nitritsalt. Termometer og foodprocessor er nyttige redskaber i mortadella-fremstilling, som hører til i det ambitiøse hjørne af pølsemageriet. Mortadellaen kan holde sig 10 dage i køleskabet.

Her får du opskriften på himmelsk sprøde pizzaer. Her har vi drysset pizzabunden med ost og grønne asparges skåret i mindre stykker, inden vi bagte den, og så har vi fordelt skiver af tørret svinenakke over den bagte pizza - men du kan selvfølgelig variere fyldet i det uendelige.

Porchetta er en ikonisk spise i Italien. Det kan dække over hele små grise stegt over ild, men den udgave, vi kender bedst, er en stor og brutal rullesteg, saltet og krydret indeni og snøret således, at der er svær hele vejen rundt om stegen. Sværen bliver sprød og ultimativt en del af stegfornøjelsen sammen med det møre, krydrede kød efter en gang langtidsstegning. Spørg efter en porchettaudskæring, når du bestiller kødet hos slagteren.

Gnocchi – eller knödel for de tysksindede – er tæt beslægtet med pasta rent kulinarisk, men laves med kartofler, som her er blevet til jordskokker. Traditionelt samles de med æg, men denne æggeløse opskrift fungerer fint. Jordskokkerne og ris- melet giver rigeligt med sammenhængskraft.

Den klassiske lasagne har fået nyt liv med skønt fyld af laks, spinat, ricotta og fennikel. Server med en sprød salat i sennepsvinaigrette og godt brød til.

Trænger du til et alternativ til dit forret-repetoire, så prøv denne lækre opskrift på bruschetta med græskarmos og gedeost.

En klassisk italiensk ret med et nordisk twist, lavet på hvide bønner. Enkel, cremet og fyldt med smag – perfekt til en hurtig og lækker aftensmad.

En italiensk klassiker hvor friske lasagneplader fyldes og rulles med oksekød, masser af spinat og en cremet ostesauce. Spis den til hovedret med en frisk salat til.

En klassisk og meget aromatisk minestronesuppe fra det italienske køkken. Fennikelfrø, rosmarin og salvie giver suppen en fantastisk duft. Brug de grøntsager, du har ved hånden, og server minestronen med ristet brød.

Spaghetti alla carbonara - en cremet italiensk ret, der er populær hos både store og små. Hvis du har tiden til det, så prøv med hjemmelavet pasta i retten - vi lover den kun bliver endnu bedre.

En frittata er det italienske bud på en æggekage her med en – ikke særlig italiensk – spicy tomatsalsa og med fyld af spinat og brød. Frittataen er også fin i sig selv uden salsaen, og den er også god kold.

Denne opskrift byder på en sprød og himmelsk pizza, hvor den hjemmelavede pizzadej toppes med tynde kartoffelskiver, cremet mozzarella og en frisk ramsløgspesto, lavet helt fra bunden. Du kan også tilføje dine favoritting eller lade sæsonens råvarer inspirere dine toppings.

Denne sicilianske caponata med aubergine, tomater og løg som fikspunkterne findes der utallige lokale varianter af denne stegte eller bagte sag på Sicilien. Pinjekernerne og rosinerne er også klassiske elementer. Spis den som et let måltid med brød, ris, pasta eller kartoffelmos, eller som en af flere deleretter.

De krydrede kartofler og den sødmefulde, karamelliserede løgmarinade er et særdeles lykkeligt ægteskab på en pizza. Husk at bage på en sten, hvis du har én, og så varmt, som din ovn kan trække!

Den klassiske basilikum pesto har oprindelse fra Italien. Denne her grønne pesto er en nordisk variant lavet på persille, valnødder og en god Vesterhavsost. Den kan forvandle pasta, salater eller en kedelig sandwich til et luksus måltid. Lav en god portion og opbevar den på køl.

Piadina er fyldte fladbrød og er norditaliensk street food og kan bruges som sidevogn til enhver fyldig grøntsagssuppe.