Nytårsmad

Dansk mad

Forårsmad

I forårets tidlige måneder er den 'danske kaviar', også bedre kendt som stenbiderrogn i sæson. Stenbiderrogn er en sand delikatesse, der med sine svagt transparente, sarte, lyserøde perler signalerer at foråret for alvor træder for døren. I denne opskrift serveres spisen med boghvedevafler, fuldfed creme fraiche og friske urter.

Dessert

Fransk mad

Dette eksotiske take på den klassiske Tarte au Cirton, forener sprød mandelbund med syrlig passion creme og blød, sød marengs, i en herlig smagssymfoni. Vores Tarte au Passion kaldes også for Amalies vindertærte, da vores egen konditorelev Amalie Hansen fra Meyers Konditori løb med sejren for denne fine Tarte au Passion til årets talentpris for bagt tærte i 2016. Her har du opskriften, så du kan se, om du kan gøre hende kunsten efter.

Dansk mad

Med rimning fremhæver salt, sukker og krydderier den gode smag i fisken og giver en lækker, fast konsistens. Det er en uhyre delikat måde at spise god fisk på. Men husk, at du skal forberede det mindst et døgn i forvejen, og helst to.

Dessert

Cremeux er en meget let, saftig og letsmeltende chokoladecreme, der smager fantastisk oven på en bagt chokoladekage eller i en tærte. Her er dessertkongen Morten Heibergs version. Lav gerne din cremeux dagen før, du skal bruge den.

Dessert

Den klassiske, franske kage, der er sprød udenpå og blød og svampet indei.

Dansk mad

Kalvetatar med hjemmelavet friskost. Du kan selvfølgelig godt servere tataren uden at lave din egen friskost – men det er nemmere, end du tror!

Dessert

Sød sherry klinger måske lidt tantet i nogle ører, men mælkechokolade og sød sherry er et inciterende makkerpar. Chokolademoussen her er en cremet, blød mousse med fine noter af sherry og citrus. Moussen hældes over en sprød og sej nøddemakronbund.

Dansk mad

Vintermad

Limfjordsøstersen er en stor, flad og rund østers, som har en frisk smag af hav uden at være meget salt. Det er en kødfuld østers, som er yderst velegnet både au naturel og tilberedt, hvor den holder sin størrelse og gode smag. Sammen med en æble-peberrods vinaigrette er det en fortrinlig forret eller appetizer med et glas bobler til.

Dessert

En rigtig 'chocolate lovers' tærte, som man aldrig bliver træt af. Den sprøde mandelmættede mørdejsbund pensles med mørk chokolade og fyldes med silkeblød ganache, der bliver skærefast, når den får lov at sætte sig nogle timer på køl.

Dessert

Skønne saftige pærekager, der også kan bages som en stor kage. Birkesfrøene giver et dejligt knasende bid. Pærekagerne kan holde sig 3–4 dage på køl. Du kan med fordel bagefter varme dem op, til de er gyldne og sprøde udenpå, og servere dem med cremefraiche eller vaniljeis.

Dessert

Praliné er et vidundermiddel i desserter og kager. Hvis du ikke har smagt praliné før, så er der tale om en grov masse af brændte mandler eller nødder bundet sammen af en smule chokolade – en slags grov, tyk nougat. Praliné er en storslået smagsgiver i is og alle slags cremer, i fyldt chokolade og endda i skærekager.

Forårsmad

Sommermad

Er du vild med laks? Så server denne ret som en dejlig frisk forret. Limesaften laver nærmest et syreangreb på fisken, der, udover at give smag, også ændrer fiskekødets struktur og farve. En koldkogning kan man kalde det – det er den evne, der udnyttes i det sydamerikanske cheviche. Men her skal du stoppe, mens laksen stadig har noget af sin råhed i behold.

Dansk mad

Den cremede puré besidder nærmest majonæsekvaliteter, og den smager fortrinligt, når du kombinerer den med fisk og skaldyr, f.eks. som akkompagnement til kogt jomfrumhummer, rejer eller blæksprutte. Spis blomkålspuréen som forret med godt brød til, eller brug den som tilbehør.

Dansk mad

Forårsmad

Avocado og rejer er en klassisk sammensætning. Det eneste, parret mangler, er syre, knas og kant. Det får de fra ramsløgene med deres urteagtige hvidløgsmag og fra citronsaft, rucola og crunchy rugbrød. En skøn forårssalat til en let frokost eller en forret.

Skummende & cremet Skærsild med vin Jaune. Grillede løg med røget marv, syltede løg & citron timian.

Dessert

De to ord ganache og emulsion hænger uløseligt sammen, når vi taler om chokolade. Ganache er betegnelsen for et cremet chokoladefyld til f.eks. tærter, kager eller fyldte chokolader, som kan have forskellige grader af blødhed/fasthed, alt efter hvad det skal bruges til. Men fælles for alle typer af ganache er, at de er skrøbelige og har et højt indhold af fugtighed.

Dansk mad

Vintermad

Dessert

Fransk mad

Denne creme bruges som basis til visse chokoladecremer og mousser. Den smager også formidabelt godt som dessertsauce til syltet frugt eller en chokoladekage. Vanilje er dessertkøkkenets salt, men du kan godt vælge at lave cremen uden.

Dessert

Glutenfri mad

Laktosefri mad

Dansk mad

Hjemmebagte kransekager smager skønt, og er ikke så svært at bage, som det måske kan syne. Hvad enten det er til nytår, bryllup eller en anden festlig anledning, vil de her klassiske kransekager være helt perfekte at servere.

Glutenfri mad

Dansk mad

Forårsmad

Frisk og let anretning med stenbiderrogn, kartoffelrøsti og tykmælksdressing. Fin forret velegnet til at imponere selskabet.

Gastrik bruges til justering af saucer og gryderetter, og franskmændene har igennem århundreder brugt denne karamelliserede vineddike-sirup til at få saucer eller sovs til at smage af mere. Gastrikken indeholder smagstoner der er svære at tilføre enkeltvis til maden; bitterhed, tøjlet sødme fra karameliseringen af sukkeret, og restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce, der har fået hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning, er et par spiseskefulde gastrik som regel det, der skal til. Gastrik er af samme grund uhyre velegnet, når du laver mad med et minimum af fedt. Du kan tilsmage saucer, supper og sammenkogte retter som netop nævnt, og få stor smagfylde uden ekstra fedt fra fx fløde. Gastrikken er relativ let at lave, og den holder sig for evigt, hvis du opbevarer den på køl eller bare på køkkenhylden i en lukket beholder.

Vintermad

Havet, skoven, stranden og busken. En lækker forret fra restauranten Almanak, der kan bruges i jule- og nytårstiden. Stegte kammuslinger, æblehasselnød-mayonnaise, bagte jordskokker, sprød blæretang og sauce på brunet smør med havtorn.

Aftensmad

Mør T-bone steak med kartoffelfondant og bordelaise-sovs. Navnet T-bone kommer af dens karakteristiske t-formede ben, og er en helt særlig udskæring, fordi du på den ene side har oksetyndsteg og på den anden side det møreste oksemørbrad. De forskellige typer kød på T-bonen gør, at den kan være svær at tilberede, da kødet ikke skal have lige lang tid. Men denne opskrift, er du sikret en saftig steak - lige som den skal være!

Forårsmad

Den mildt syrnede fløde giver et helt fantastisk godt samspil med stenbiderrognen. Nyd denne enkle mad tilbagelænet.

Vegetarisk

Fransk mad

De cremefyldte vandbakkelser fås overalt i Frankrig, ofte i en kaffe- eller chokoladeversion. Har du ingen espressomaskine, må du ikke bare erstatte med neskaffe. Bryg hellere en stærk kop stempelkaffe. Kaffens kvalitet er afgørende for om resultatet bliver okay eller uforglemmeligt god. Bagningen af disse vandbakkelser er i øvrigt anderledes, end de fleste vandbakkelses-opskrifter. Ved at begynde med høj varme sikres en maksimal hævning og derefter en perfekt tørring.

Aftensmad

Vintermad

Vegetarisk

Dessert

Forkæl smagsløgene med denne lækre opskrift på en klassisk svampet brownie, men med twist af hvid chokolade og lakrids.

Dessert

Chokoladen Manjari er lavet på en kakaobønne, der hedder criollo, som er kendt for sine røde, bæragtige toner. Den passer derfor rigtigt godt til chokoladedesserter, der skal have noget at gøre med bær. Server chokolademoussen med de råsyltede bær eller pynt den med dine favoritbær.

Dessert

Kongen af chokoladesorbet. Mørk så det forslår, cremet, smeltende og iskold. Ligesom for både sorbeten med den hvide chokolade og mælkechokoladen gælder det, at du skal lade isblandingen trække smag i 1 døgn, før du kører den i en ismaskine.