Osteret
Skummende & cremet Skærsild med vin Jaune. Grillede løg med røget marv, syltede løg & citron timian.
Sådan gør du
Sauce på Vin Jaune og skærsild
Kog bouillion op i en kasserolle og tilsæt koldt smør imens du blender med en stavblender. Sluk for varmen når alt smørret er smeltet og tilsæt revet ost og vin jaune og lad det trække i 15 min. Sigt saucen over i en ny gryde og smag til med salt og evt. mere vin jaune.
Sprød kartoffel
Varm olien op i en gryde til 170 grader. Bland salt og eddike pulver sammen og sæt til side i en skål. Skræl kartoflen og kør den på den japanske mandolin til lange spaghetti strimler. Udvand dem i koldt vand i ti minutter. Dræn dernæst kartoflerne fri for vand og tør dem grundigt af. Fordel en håndfuld kartofler ned i øsen og sænk den ned i den varme olie. Hold kartoflen nede i øsen så den konstant er dækket af olie og beholder sin runde form. Fortsæt friteringen indtil den er helt gylden og sprød. Løft kartoffel-nettet op af olien og over på fedtsugende papir og drys med eddikesalt.
Grillede skalotteløg
Del løget på langs, lad bunden og skrællen blive på. Grill løget på skærefladen ved høj varme indtil den nærmest er forkullet. Læg dernæst løget over i en skål med smør og lig låg på så løget damper færdigt i ti minutter. Løft løget op af skålen og fjerne det meste af den brændte overflade med en kniv. Skær nu løget lange tynde bånd på langs. Vent med pensling af røget varm indtil anretning.
Syltede løg
Kog vand op i en gryde og hæld det henover løget og lad det trække i ti minutter. I mellemtiden koges en syltelage på eddike, vand og sukker som dernæst afkøles. Del løget i kvarte og pil det ud i skaller. Hæld den kolde syltelage henover løgskallerne.
Løgboullion
Skær løget i skiver og læg dem på en bageplade sammen med svampene og bag det hele i ovnen på 250 grader i 15 minutter. Kom løg og svampe i en gryde og tilsæt hønsefond. Lad det simre i 30 minutter. Sluk dernæst for varmen og lad bouillonen trække yderligere i 30 minutter. Sigt alt væsken over i ny gryde og smag til med salt.
Anretning
Hæld den varme løgbouillion i bunden af tallerkenen.
Riv osten i tynde skiver med en tyndskræller og placer en lille bunke direkte ned i midten af bouillionen. Fordel de syltede løgskaller ovenpå osten.
Anret løget i lameller ovenpå kartoffelkiksen og pensl løget med den smeltede røget marv. Drys med citrontimian blomster og blade på løgene og placer hele kiksen oven på bunken af revet skærsild.
Find den varme vinjaune-sauce frem og blend den kort med en stavblender til den skummer op og fordel et par skefulde rundt om kiksen lige før servering.
