Juli er højsommer i Danmark

Med en god grundopskrift på falafel kan du eksperimentere med smag og udseende. Prøv f.eks. at tilføje lidt fintrevet rødbede og få flotte røde falafler. Eller lav en urteudgave med finthakket mynte og koriander. Eller en spicy version med finthakket grøn chili. Tilbehøret er variationer over klassisk tilbehør fra Mellemøsten. Den fermenterede rødkål får en delikat konsistens og smag, men frisksnittet frisk rødkål med lidt citronsaft er også fint i en håndevending.

Surdejen giver en behagelig syrlighed til denne enkle bolle. Surdejen er smagsgiver og ikke et obligatorisk hævemiddel, men du kan sagtens bage bollerne uden surdej. Skift bare surdejen ud med den samme mængde vand.

Kom blomsterfrøene fra den afblomstrede ramsløgsplante i eddikesylte og lav en skøn kapers, du kan bruge til alverdens ting i køkkenet.

Hvis du er vild med fisk, bør du uden tvivl prøve kræfter med fjæsing, som er i sæson i højsommeren fra juli - august. Server dem med bagte, karamelliserede gulerødder med havtorn.

Porrer tager et helt nyt niveau når de koges og forenes med en skøn vinaigrette af persille, ansjoser og æbleeddike.

Mortadella er en mild og blød pølse kendt for sine smukke stykker af hvidt spæk og grønne pistacienødder. Den kommer oprindeligt fra Bologna og er en utrolig velsmagende pålægspølse, der er skøn i sandwiches. Traditionelt stoppes den i bundender (se side 25), men den fungerer også fint i svinetarm. Denne version bliver ikke lyserød som en klassisk mortadella, da der ikke bruges nitritsalt. Termometer og foodprocessor er nyttige redskaber i mortadella-fremstilling, som hører til i det ambitiøse hjørne af pølsemageriet. Mortadellaen kan holde sig 10 dage i køleskabet.

Både karryen og citrontimianen skaber kontrast til gulerodens sødme i denne ellers klassiske tærte. Den veganske tærtedej og ditto bechamelsauce er grundopskrifter, du kan bruge vidt og bredt.

Grillfestens og burgerens uundgåelige makker. Det er nemt at lave sin egen tomatketchup, som rent faktisk smager af tomat, og så er denne her opskrift utrolig velsmagende.

Når græskarret bages helt, holder det på al smagen og kraften. Her er det vigtigt at balancere med friske aromaer fra urter og syrlighed fra citron eller eddike. Server græskarret med f.eks. en frisk grønkålsalat med syrlige æbler.

Fortvivl ikke, hvis den sidste ende af dit rugbrød er blevet lidt tør – betragt det som en enestående mulighed for at fremstille hjemmelavet ymerdrys med fantastiske smagsnuancer af syrligt, sødt, bittert og salt.

En dejlig nem og frisk salat med perlebyg, sprøde æbler og valnødder serveres med røget laks. Server den som den er med et godt stykke brød til eller som en forret.

Chili sin carne med masser af grøntsager, varme krydderier, chokolade og brune bønner. Retten er velegnet til vegetarer, veganere og alle andre, der kan lide en drøngod chili.

Purpurhvede er en hvedesort med en stor aroma og fremragende bageegenskaber. Kliddet har et højt indhold af det rød-lilla farvestof anthocyanin, som giver fuldkornsmelet, og dermed også det færdige brød, et lilla skær. Anthocyanin findes også i fx rødkål og brombær, og det anses for at virke som antioxidant. Valnødder og tørrede tranebær giver både ekstra smag, knas og konsistens i brødet, og tranebærsaften giver farven et yderligere løft.

Denne kompot er fortrinlig til grillet eller stegt fjerkræ, kalvekød og fisk.

Pitabrød hører til kategorien af brød, man sjældent spiser bare som det er, men i stedet bruger som ’håndtag’ til alskens lækkert fyld. Et klassisk pitabrød får en luftlomme i midten under bagning. Det gør de her også, hvis du sørger for at bage dem ved rigtig høj temperatur og på en forvarmet bagesten eller bageplade.

Er du også vild med ramsløg? Denne ramsløgsmayo kan du bruge som dip til grøntsagsstænger, i sandwiches – ja alt, du får lyst til at spise mayonnaise til.

Grønkålssuppe er en af mange skønne måder at nyde grønkålen på. Denne her suppe har en perfekt balance af syre og sødme, og toppes med sprøde, friske æbler. Igennem årtusinder har mennesket udviklet og dyrket kål, så der nu findes hundredvis af sorter. En af de mest kendte er grønkålen, hvis stokke med krøllede, mørkegrønne blade stikker op af jorden, selv når sneen dækker marken eller køkkenhaven.

Oksenyretapper er det, der på fransk hedder 'onglet', spidsen af mørbraden, som sidder lige over nyrerne. Du kan bestille oksenyretapperne hos slagteren, og ellers kan du erstatte med flanksteak. Server retten som en selvstændig ret med sprød frisée salat. Du kan også servere den som en forret - opskriften rækker til 6 personer.

Fjordrejer er en dansk delikatesse og specialitet, som fanges i sund og bælter rundt omkring i landet. Rejerne kommer ind til kysterne, når der er varme og forår i luften. De har det bedst med stille vand, så man kan fange dem i rejeruser langs kysten i flot vejr. Rejepilning kan kun foregå med håndkraft og er et gammelt erhverv, som kræver snilde og erfaring – hvis altså kadencen skal være god.

Citronerne er gode og billige i januar og februar, så det er gode måneder at sylte dem i. Brug dem som krydderi og smagsgiver til stegt fjerkræ, fiskeretter, sammenkogte retter, supper og salater.

Gullaschsuppe klinger af knejpemad og skitur i Østrig. Men får den udskældte suppeklassiker lidt kærlighed i form af gode råvarer og mindst et par timers kogetid, er det uhyre velsmagende, varmende og mættende mad.

Dette er vores ’rugbrød’ – men altså selvfølgelig uden den glutenholdige rug. Brødet er saftigt og syrligt, og kernerne og frøene kan du variere, som du har lyst. Brødet er godt koldt eller på risteren. Brug det, som du ville bruge et rugbrød.

I grundopskriften til et fuldkornsbrød bruger vi udelukkende fuldkornshvedemel, hvor alle kim- og skaldele er bevaret, så du får den rene og fulde kornaroma og alle de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, der findes i melet. Brødet bliver en mel- lemting mellem et lyst rugbrød og et saftigt ølandshvedebrød.