Glutenfrit mørkt surdejskernebrød
Dette er vores ’rugbrød’ – men altså selvfølgelig uden den glutenholdige rug. Brødet er saftigt og syrligt, og kernerne og frøene kan du variere, som du har lyst. Brødet er godt koldt eller på risteren. Brug det, som du ville bruge et rugbrød.
Sådan gør du
Rist hasselnødderne på en tør pande, til de begynder at dufte og er let gyldne. Hvis nødderne har den brune hinde på, så gnub nogle af dem af. Hak hasselnødderne groft.
Vej havregryn, solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø og chiafrø, og bland dem i en skål. Pisk vand, salt og surdej sammen i en skål. Pisk loppefrøskallerne i, og tilsæt efter 10 sekunder kerneblandingen. Skift til en grydeske, og rør godt rundt. Rør også melasse og olivenolie i dejen.
Smør en rugbrødsform på ca. 1,8 liter med smør eller olie, og kom dejen i. Glat overfladen med en våd gummispartel eller hånd. Dæk formen med køkkenfilm, og sæt den i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.
Tag formen med dejen ud af køleskabet, og lad den temperere, mens du varmer ovnen op til 220°. Fjern køkkenfilmen, og sæt formen i ovnen. Skru med det samme ned til 200°. Bag brødet, til en kerne-temperatur på 99°. Det tager ca. 60 minutter. Lad brødet køle helt af, så det har sat sig, inden du begynder at skære i det.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
