Glutenfri havreboller med surdej
Surdejen giver en behagelig syrlighed til denne enkle bolle. Surdejen er smagsgiver og ikke et obligatorisk hævemiddel, men du kan sagtens bage bollerne uden surdej. Skift bare surdejen ud med den samme mængde vand.
Sådan gør du
Brøddej
Bland havre-, boghvede- og majsmel, så du har det klar. Opløs gæren og surdejen i vandet i en anden skål. Tilsæt salt og loppefrøskaller, mens du pisker igennem. Efter 10 sekunders piskning, så pisk melblandingen i, og fortsæt, til dejen er jævn og klumpefri.
Hævning
Beklæd en plastikbøtte eller form – ca. 20 x 20 cm og mindst 6 cm kant – med køkkenfilm, og kom dejen heri. Glat overfladen med en våd gummispartel eller hånd. Drys havregryn på toppen, og giv dem et blidt tryk. Dæk formen med enten køkkenfilm eller et låg, og lad den stå på køkkenbordet i to timer. Sæt den herefter i køleskabet, og lad dejen hæve i 8-24 timer. Længere hævetid giver mere syrlighed og karakter.
Bagning
Tag formen med dejen ud af køleskabet, så den kan temperere, mens du varmer ovnen op. Sæt en bageplade i ovnen, og varm ovnen op til maksimal temperatur. Drys lidt majsmel ud på køkkenbordet, og løft forsigtigt dejen ud på bordet ved at holde i køkkenfilmen, så siden med havregrynene fortsat vender opad. Hak eller skær dejen i 3 × 3 firkantede boller. Sæt bollerne på et stykke bagepapir, og brug et tyndt spækbræt, låget fra en pizzabakke eller lignende til at skubbe papiret med bollerne ind på bagestenen/bagepladen. Pas på, at bagepapiret ikke rører ved ovnens sider. Efter 10 minutter, skru ned på 250°. Bag bollerne, til de er flot mørkebrune og føles lette, når du løfter på dem. Det tager ca. 25 minutter i alt.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
