Den 29. september er Den Nationale Madspildsdag. Men resterne i køleskabet fortjener vores opmærksomhed alle årets 365 dage. Her har vi samlet vores bedste råd, opskrifter og køkkengreb til at få mere velsmag ud af den mad, du allerede har.
En halv squash. Tre kartofler fra i går. Den sidste humpel brød. En porretop, der ser lidt træt ud i kanten.
Det er måske ikke det mest oplagte udgangspunkt for et festmåltid. Men meget af det, vi er tilbøjelige til at betragte som rester, kan med lidt køkkenhåndværk få et nyt og ganske velsmagende liv.
I Meyers har vi arbejdet med madspild i mange år. Ikke kun fordi mindre spild er godt for klimaet og pengepungen, men fordi gode råvarer fortjener at blive spist. Der ligger arbejde, jord, vand, energi og menneskehænder bag vores mad, og ofte gemmer der sig ovenikøbet masser af smag i de dele, vi lidt for hurtigt sender mod skraldespanden.
Den Nationale Madspildsdag falder hvert år den 29. september og deler dato med FN's internationale madspildsdag.
Dagen blev indført i Danmark i 2020 for at sætte fokus på en fælles udfordring: at mindske madspild i hele kæden fra produktion og professionelle køkkener til vores egne køleskabe og tallerkener.
Sammen med andre virksomheder og de danske brancheorganisationer Landbrug & Fødevarer, DI, Dansk Erhverv, Horesta og DRC har vi i Meyers underskrevet aftalen ”Danmark mod Madspild”, der har som mål at halvere madspild frem mod 2030.
Men madspild bliver ikke mindre af en mærkedag alene. Det interessante begynder, når vi åbner køleskabet.
Madspild og madaffald er ikke det samme. Forskellen er egentlig ret enkel: Kunne det være blevet spist?
Indebærer mad, der kunne være blevet spist, men som i stedet bliver smidt ud.
Det kan være brød, hel frugt og grønt eller rester fra dagens måltid. Kort sagt: spiselig mad, der går til spilde.
Referer til de dele af råvarerne, der ikke er egnet til at spise.
Det kan være æggeskaller, kaffegrums og kernehuse. Kort sagt: det uspiselige.
Madaffald kan vi ikke komme helt udenom. Men vi kan blive bedre til at skelne mellem det, der faktisk er affald, og det, der bare kræver lidt mere kærlighed i køkkenet.
For en del af det, der ofte ryger i skraldespanden, kan sagtens komme på tallerkenen. Broccolistokken, den grønne top af porren og de yderste blade på spidskålen er gode eksempler. Med den rette tilberedning kan de blive til noget, der både smager godt og får råvaren til at række lidt længere.
Jo mere af råvaren vi får i gryden og på tallerkenen, desto mindre ender i skraldespanden.
En af de enkleste veje til mindre madspild er at blive bedre til at vurdere maden, og se mulighederne i det, vi allerede har.
Brug sanserne, før du smider ud. Se på maden, duft til den og smag, når det giver mening. Og husk forskellen på datomærkningerne: “Bedst før” betyder ikke nødvendigvis dårlig efter – maden kan ofte spises efter datoen, mens varer mærket “sidste anvendelsesdato” skal kasseres efter datoen.
Den trætte gulerod behøver ikke ende sine dage i grøntsagsskuffen. Slatne salater og grøntsager kan ofte få nyt liv efter en tur i koldt vand, mens rynkede tomater og andet grønt, der ikke længere kalder på en plads i salaten, kan bages, komme i en gryderet eller blendes i en suppe. Tørt brød kan blive til croutoner, rasp eller brød i en ny dej. Krydderurtestilke kan give smag til eddike, og skræller fra rodfrugter kan koges til en fond med masser af dybde.
Det er ikke nødvendigvis restemad. Det er bare madlavning med et andet udgangspunkt.
Kig i køleskab, fryser og køkkenskabe, før du handler. Hvad har du allerede, som skal spises først? Lav gerne en madplan, og tænk et par dage frem: Kan resterne fra aftensmaden få nyt liv i morgendagens frokost eller aftensmad? Lad eventuelt et måltid stå åbent til ugens rester, så køleskabet får lov at bestemme menuen, og den halve squash også får en invitation til middagsbordet.
Der gemmer sig ofte mere mad i råvaren, end vi tror. Mange grøntsager behøver slet ikke blive skrællet, hvis de bliver vasket godt. Porrens grønne top kan komme i supper og tærter, græskarkerner kan ristes, og vaskede skræller fra rodfrugter kan blive til fond.
Gårsdagens kartofler behøver ikke komme på bordet på præcis samme måde igen. Brug dem i en omelet, mos dem til fladbrød eller gør dem til fyld i en tærte eller på en pizza. Når resten skifter rolle, føles den sjældent som en rest.
OPSKRIFT PÅ PIZZA MED "REST"KARTOFLER
Supper, gryderetter, risotto, tærter, stegte ris og frikadeller er taknemmelige steder at sende grøntsager, korn og andre små rester hen.
OPSKRIFT PÅ MINESTRONESUPPE
Ris, bulgur, brød, urter og mange færdige retter kan få forlænget livet på frost. Skriv på bøtten, hvad den indeholder, så kan dagens rester blive til nem aftensmad en anden dag.
Det tager ingen tid at gøre klar, og det smager vidunderligt. Fermenterede grønne sager er specielt velegnede i vegetariske retter, hvor de giver en fantastisk skøn dybde og velsmag.
FÅ OPSKRIFTER
Den rigtige opbevaring kan give maden længere levetid. Broccoli, blomkål, gulerødder, salat, kål, porrer og spinat holder sig bedst i køleskabet, gerne pakket ind, så de ikke tørrer ud. Kartofler og løg har det bedst mørkt, tørt og køligt, mens bananer helst skal blive ude af køleskabet. Vær også opmærksom på frugtskålen: Æbler og bananer udskiller meget ethylen, som kan få frugt og grønt omkring dem til at modne hurtigere. Det kan være praktisk, hvis en avocado skal have lidt fart på – mindre praktisk, hvis du gerne vil have resten til at holde længe.
Rester kommer sjældent med en opskrift. Til gengæld er der masser af opskrifter, der har plads til rester. Her har vi samlet nogle af dem, der er særligt gode at have i baghånden, når grøntsagsskuffen skal tømmes, brødet er blevet tørt, eller der står en rest ris fra i går. Brug opskrifterne som inspiration, og byt ud efter det, du har.
En god grøn lasagne er dejlig at have i køleskabet over flere dage eller i fryseren i mindre portioner. Tricket her er at riste rodfrugterne grundigt – det giver smag. Du kan bruge alle rodfrugter og kåltyper.
En cremet pasta med to slags ærter og toppet med brødcroutoner, der egentlig er et utraditionelt indslag, men som smager skønt sammen med rigeligt friskrevet parmesan.
Et klassisk onepot-måltid med bønner, masser af friskt grønt, pasta og lidt røget bacon. Hvis du koger bønnerne selv, er de med til at lægge en smagsbund i suppen. Det kan du evt. gøre dagen i forvejen og så tilsætte alt det grønne, når du luner suppen på dagen. Alternativt kan du bruge dåsebønner og spare noget tid – se tippet nederst.
Dejlige madbrød, som fungerer perfekt som mellemmåltid eller på udflugter. Grøntsager i brød giver både smag og fugt til bagværket, og så gør det brødene sundere. I denne opskrift giver gulerødderne en dejlig sødme og smag, der fungerer rigtig godt sammen med solsikkekernerne.
Chili sin carne med masser af grøntsager, varme krydderier, chokolade og brune bønner. Retten er velegnet til vegetarer, veganere og alle andre, der kan lide en drøngod chili.
Vores bud på en rødbedesuppe med rod i russisk borsjtj. I stedet for røget bacon får suppen en dejlig let røgsmag, når grønkålsbladene bliver ristet hårdt og hurtigt på en glohed pande. De røde bønner giver suppen en ekstra fylde. Servér med fuldkornshvedebrød eller ristet rugbrød.
Både karryen og citrontimianen skaber kontrast til gulerodens sødme i denne ellers klassiske tærte. Den veganske tærtedej og ditto bechamelsauce er grundopskrifter, du kan bruge vidt og bredt.
Suppen her vil også være flot med den velsmagende, grønne romanescokål, der er en gammel italensk kåltype, der dog først for relativt nylig har vundet indpas i Danmark. Suppen her er hverken en linsesuppe eller en cremet blomkålssuppe, men noget midt i mellem – med en mild smag af lakrids fra fennikelfrøene og en flot grøn farve fra spinaten. Brug hele blomkålshovedet, også det grønne.
En simpel grov tærtedej, du kan banke sammen på et øjeblik, lægger bunden for sauterede porrer med lidt timian. Masser af smag i et enkelt grønt hverdagsmåltid. Du kan bruge tærtedejen som grunddej til alle salte tærter.
Læg de tyndt skårne grøntsager lag på lag som en lasagne i denne grøntsagsret, som samles af en fyldig sellerisovs, der giver retten dét ekstra. De mange forskellige smage, sødlige selleri, bitre kål og friske squash, gør retten meget delikat. En rest er perfekt som tilbehør dagen efter til både kød og fisk.
Croque Madame er en legendarisk fransk sag, hvor et spejlæg møder en sprød og saftig toast med dijonsennep. En helt klassisk croque er med bechamelsauce – men det her er en lidt mere hverdagsagtig en af slagsen. Den let bitre raddichiosalat giver det perfekte modspil til den mættende toast.
French toast, også kendt som arme riddere, her i en rugbrødsversion. Rugbrødet får en god sprødhed og en dejlig dyb smag. Du kan bruge samme opskrift med hvedebrød, og du kan selvfølgelig skifte toppingen ud med det, du har.
Stegepanden kan få daggammelt brød til både at smage ekstra godt og virke friskt og saftigt på ny. Når du har stegt brødet, bruger du panden til at stege fyldet, og to minutter senere har du et enkelt og mættende måltid.
En hurtig, enkel og billig resteret, hvor du kan bruge brød, der er ved at blive tørt, og hvad du har af grøntsager – gerne rester af stegte eller kogte kartofler, rodfrugter eller kål. Du kan også vende plukket kyllingekød fra en hel kylling i.
Løg får sjældent lov at spille hovedrollen. Det er synd, for de giver masser af smag for næsten ingen penge, og de er sunde. En klassisk fransk løgsuppe er en meget velsmagende undtagelse.
Glem croutoner, brød kan sagtens spille hovedrollen i en salat. Det er en af mange geniale resteanvendelser af dit gode brød – som nødigt skulle gå til spilde, blot fordi det er 12-24 timer forbi sin bedste alder. Den italienske brødsalat er en traditionel salat der i Italien kaldes panzanella.
Hjemmelavet rasp er en værdig endestation for det gode brød. Det er rasende nemt at lave og smager utrolig meget bedre end de kemibehandlede, langtidsholdbare krummer, du kan købe i butikkerne.
Fortvivl ikke, hvis den sidste ende af dit rugbrød er blevet lidt tør – betragt det som en enestående mulighed for at fremstille hjemmelavet ymerdrys med fantastiske smagsnuancer af syrligt, sødt, bittert og salt.
Rugbrødslagkagen stammer oprindeligt fra Sønderjylland, og kaldes også for brødtorte. Rugbrødsbundene bages med daggammelt rugbrød, og her fyldes de med en skøn, hjemmelavet solbærsyltetøj, flødeskum og et gavmildt riv chokolade. Du kan sagtens skifte fyldet ud med andre bær i sæson. Til at bage rugbrødsbundene skal du bruge en springform på ca. 25 cm i diameter.
En god grundpizzadej, som vi her fylder med overskydende tilberedte kartofler og frisk sprød grønkål. Pizzaen er uden tomatsauce, så det er en såkaldt hvid pizza. Du kan bruge dejen til at lave alle de pizzaer, du drømmer om.
En snack lige ud af en nordafrikansk basar – som også er en god restesalat, hvis du har ris til overs. Den er skøn som et let måltid sammen med fladbrød og en yoghurtdressing med mynte. Den tager også godt imod lynstegt spinat eller en rest kylling, hvis du vil gøre salaten endnu mere fyldig.
Linser er nok de mest nudelvenlige bælgfrugter, da de er små nok til at blive hængende på nudlerne, hvis bare der er en god sauce eller dressing som bindemiddel. Det er der her sammen med sprød kål og knasende peanuts. Gomadressingen kan holde sig mindst en uges tid i køleskabet, og skal det gå mere tjept, kan du klare dig med en købeudgave.
En simpel æggekage, hvor noget af fyldet integreres i æggemassen og andet bruges som topping. Et helt måltid i sig selv, som du evt. kan supplere med rugbrød og sennep eller en anden yndlingsdyppelse.
Madspild handler ikke kun om den portion aftensmad, der blev tilovers. En del af potentialet ligger i de dele af råvaren, vi normalt ikke regner for særlig meget.
Prøv f.eks. at koge vaskede skræller fra selleri, pastinak og persillerod til fond. Lad æbleskrog, krydderurtestilke eller blommesten trække i eddike. Eller brug parmesanskorpen til at give dybde til en krydderolie.
Når vi bruger mere af råvaren, sker der noget interessant: Vi mindsker ikke bare spildet. Vi får også nye smage, teksturer og muligheder at lege med.
Med aftalen ”Danmark mod Madspild” forpligter vi os sammen til at måle og offentliggøre data om madspild en gang om året med et erklæret mål om at nedbringe madspild med 50% inden 2030.
Men der skal handling bag ordene, hvis vi skal nå i mål, og det kræver en fælles indsats både i hjemmekøkkenet, på arbejdspladsen og i fødevarebranchen.
Som madvirksomhed er det en naturlig del af vores køkkenpraksis at arbejde målrettet med at minimere madspildet. Og vi leder hele tiden efter nye måder at gøre det lidt bedre på.
I vores egne køkkener begynder arbejdet længe før, noget risikerer at ende i skraldespanden. Tolv gange om året måler vi madspildet i vores kantiner af en uges varighed. Målingerne hjælper os med at se, hvor vi kan sætte ind, og bliver omsat til konkrete greb i køkkenerne. Det kan f.eks. være at justere portionsstørrelser og produktion eller arbejde med anretningen, så mere mad bliver spist og mindre går til spilde.
Samtidig arbejder vores kokke med at bruge råvarerne så fuldt som muligt – fra blomkålsblade og gulerodstoppe til brød fra dagen før. Vores gastronomiske konsulenter har desuden udviklet et madspildskompendium til kantinerne med viden, metoder og inspiration til løbende at få mere mad på tallerkenen og mindre i skraldespanden.
I flere af vores kantiner kan gæsterne desuden købe overskud fra frokosten med hjem til aftensmad. Og i Meyers Madhus rådgiver og holder vi løbende kurser i at bekæmpe madspild for køkkenmedarbejdere fra bl.a. Københavns Kommune.
Også i vores bagerier arbejder vi for, at så lidt som muligt går til spilde. Overskydende brød og kager sælges bl.a. via YourLocal, og det, der ikke bliver solgt, doneres til forskellige herberger og varmestuer i København.
Har du grøntsager, du ikke altid når at få spist, kan syltning og fermentering være en god vej til mindre madspild. I stedet for at lade de sidste gulerødder, kål eller løg blive trætte i grøntsagsskuffen, kan du give dem længere liv på glas, og samtidig forvandle dem til syrlige, sprøde og smagfulde indslag, der kan løfte alt fra rugbrødsmadder til aftensmaden.
Mirabeller er fællesbetegnelsen for små, tidligt modnede røde og gule blommer, der meget ofte findes forvildet eller plantet i krat, hegn eller gamle bondehaver. Hvis du ikke kan finde mirabeller, kan de i de fleste sammenhænge erstattes af blommer.
Græskar forvandles til lækre, syltede græskar med løg og lauerbærblade. Perfekt tilbehør til alle slags gryderetter. Skær græskarret i skiver dagen i forvejen og lad dem trække i salt i 12 timer i køleskabet. Dagen efter kan du på ingen tid lave de syltede græskar klar, som kan holde sig i en tætlukket beholder i helt op til 6 måneder.
Citronerne er gode og billige i januar og februar, så det er gode måneder at sylte dem i. Brug dem som krydderi og smagsgiver til stegt fjerkræ, fiskeretter, sammenkogte retter, supper og salater.
Mirabeller er fællesbetegnelsen for små, tidligt modnede røde og gule blommer, der meget ofte findes forvildet eller plantet i krat, hegn og gamle bondehaver. Mirabeller vokser op som kraftige buske eller som op til 10 meter høje træer med tydelige grentorne. De enkelte træer krydser indbyrdes og danner et væld af smagstyper. Visse mirabeller er syrefattige, og derfor skal du justere alle mirabelletilberedninger med cidereddike eller citronsaft uanset, hvad opskriften foreskriver. Mirabeller kan i de fleste sammenhænge erstatte blommer.
Offentlige køkkener i Danmark kan nu få gratis rådgivning fra Meyers Madhus om grønnere måltider. Forløbene giver konkrete værktøjer til en hverdag, hvor både smag, drift og budget skal hænge sammen.
Når maden skal være bæredygtig, handler det om meget mere end madspild. Køkkenchefens valg af leverandører, råvarer og tilberedningsmetoder har konsekvenser for både klima og bæredygtighed.
Økologi er en vigtig prioritet for os. Men hvorfor egentlig – og er økologien stadig relevant i et bæredygtighedsperspektiv?
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
