Sådan har kantinen på Strandvejen 70 mere end halveret madspildet uden at gå på kompromis med gæsteoplevelsen

En af de køkkenchefer, der i særlig grad er lykkedes med den disciplin, er Vinnie Hollerup, køkkenchef i kantinen på Strandvejen 70.

Sammen med sit team har hun reduceret madspildet fra 9,7 gram pr. gæst om dagen i januar 2026 til 4,5 gram i august. Og nok så vigtigt: Det er sket uden at gå på kompromis med oplevelsen omkring frokostbordet. Den samlede gæstetilfredshed ligger på 97,78 %, mens værtskabet scorer 100%.

Vinnie har været en del af Meyers i 14 år og de seneste seks som køkkenchef på Strandvejen 70. Her laver et team på fire hver dag frokost til omkring 195 gæster fra syv forskellige virksomheder.

Køkkenet har forandret sig markant gennem årene. Tidligere var der mere kød på menuen og mere mad i skraldespanden. I dag bliver der arbejdet langt mere systematisk med menuplanlægning, produktion og med at få mest muligt ud af hver eneste råvare. For som Vinnie siger: “Skræl er nemlig ikke bare skræl.”

Mange bække små

Når Vinnie skal forklare, hvordan køkkenet har mere end halveret madspildet, er der ikke ét bestemt tiltag, hun peger på. Det er snarere summen af mange små ændringer.
Menuerne bliver planlagt mere præcist, indkøb og produktion følger det faktiske antal gæster, og køkkenet har gjort op med vanen med at lave lidt ekstra “for en sikkerheds skyld”.

Vinnie er i tæt dialog med virksomhederne i huset og ved derfor hver dag, hvor mange gæster køkkenet skal lave mad til - også i ferieperioder. Det gør det muligt at ramme behovet langt mere præcist.

På buffeten bliver der sat mindre fade frem, og den varme ret bliver serveret i mindre skåle. I begyndelsen af frokosten er der to ens buffetlinjer, som den sidste halve time samles til én. Og hver morgen gennemgår teamet sammen de rester, der er i køkkenet, og beslutter, hvor de bedst kan få nyt liv.

Når skræl bliver til frokost

At mindske madspild handler ikke kun om at producere mindre. Det handler også om at kunne se muligheder i det, man allerede har. Grøntsagsafskær og skræller kan blive til suppe, fond, chips, grøntsagsshots, fermentering, pickles, spreads eller vegetarfrikadeller. Brødrester kan ende i kager, knækbrød eller salater.

Det kræver både faglighed og kreativitet og et blik for råvaren, der rækker længere end til dens første anvendelse.

For Vinnie handler den respekt også om de mennesker, der har dyrket maden, om dyrene og om naturen. Derfor er ambitionen at bruge maden “til den sidste rest, til den sidste dråbe, til den sidste skræl.”

Det, der ikke kan bruges videre i køkkenet, kan blandt andet ende i de to daglige Red et måltid-portioner, som gæsterne kan købe med hjem efter arbejde.

Madspild er blevet en holdsport

En vigtig del af forandringen er sket mellem kollegerne i køkkenet. Madspild bliver fulgt hver dag, men tallene får ikke lov til bare at leve i et regneark. Teamet taler løbende om, hvad der bliver smidt ud, hvorfor det sker, og hvad de kan gøre anderledes næste gang.

Vinnie har bevidst taget medarbejderne med gradvist og givet plads til deres egne idéer.

“Når medarbejderne føler sig set, hørt og taget alvorligt, kommer idéerne helt naturligt. Det skaber ejerskab og lyst til at bidrage.” I køkkenet arbejder de efter princippet: “Ingen kan alt, alle kan noget - sammen kan vi det hele.”

På den måde er madspild ikke længere bare noget, køkkenet måler. Det er blevet en del af den faglige kultur og den måde, teamet arbejder på hver dag.

At invitere gæsterne med

Men de store ambitioner om at holde madspildet nede må aldrig blive lig med en dårligere frokost-oplevelse.

Derfor har køkkenet en klar grænse om, det samme produkt bliver aldrig brugt mere end to dage i træk. Og når en råvare eller tilberedning går igen dagen efter, ændrer køkkenet udtrykket, så måltidet stadig opleves varieret og appetitligt.

Samtidig bliver gæsterne inviteret ind i tankerne bag maden. Når nye virksomheder eller medarbejdere kommer til huset, introducerer Vinnie dem til Meyers’ faglige kodeks og køkkenets arbejde med blandt andet madspild. ”Under den daglige service taler vi med dem 1:1, dyrker værtskabet, og sikrer at de forstår både vores værdier og vores tilgang til madspild. Historien og dialogen skaber vejen til forståelsen, hvor vi kun møder positivitet omkring madspild. 

I den daglige service er teamet synligt og i dialog med gæsterne, og hvert kvartal mødes repræsentanter fra husets syv virksomheder i kantineudvalget. Den åbenhed er en vigtig del af arbejdet. “Når man forklarer meningen bag beslutningerne, skaber det forståelse og ejerskab,” siger Vinnie.

Og gæsterne ser ud til at have taget godt imod forandringerne. Den seneste brugerundersøgelse viser en samlet tilfredshed på 97,78 %, mens værtskabet scorer 100 %. Samtidig svarer 86,67 %, at fokus på madspild er vigtigt.

Planlægning, kreativitet og dialog

Hvis Vinnie skal give erfaringerne fra Strandvejen 70 videre til andre køkkenchefer, samler hun dem i tre ord: Planlægning, kreativitet og god dialog. For resultaterne kommer ikke af én genial idé eller ét nyt system. De kommer af den daglige opmærksomhed på råvarerne, af et hold, der løfter sammen, og af modet til løbende at ændre vaner.

Hvis man fulgte teamet gennem en hel arbejdsdag, ville man derfor se arbejdet med madspild overalt: i menuplanen, i grøntsagsskrællerne, i størrelsen på fadene, i samtalen mellem kolleger og helt ude ved buffeten.

Det er måske netop den vigtigste læring fra Strandvejen 70: Madspild bliver for alvor mindre, når det ikke længere er en særskilt indsats, men en naturlig del af måden, man laver mad på.