Tilmeld dig vores nyhedsbrev
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
Hos PKA er kampen mod madspild blevet en holdsport: Sådan kom kantinen fra 34,1 gram pr. gæst om dagen til 7,6 gram
I kantinen hos PKA har køkkenchef Kristina Ditte Brink Kronholm og hendes team gennem flere år rykket på nogle af de store håndtag i frokosten. De har skåret kraftigt ned på kødet, fået madspildet markant ned og givet grøntsagerne langt mere plads. Imens er gæsterne blevet ved med at være glade for maden. Tilfredsheden ligger i dag på 98,4 %.
Det er ikke nogen tilfældighed. For Kristina er den grønne omstilling kun interessant, hvis den også kan smages. Derfor er det et dogme i køkkenet, at frokosten skal være noget, gæsterne glæder sig til hver dag og det er et plus, hvis de bliver sendt tilbage til skrivebordet med en smag eller en idé, de ikke selv var kommet på derhjemme.
For fem år siden halverede køkkenet sit kødforbrug, og siden er det reduceret med yderligere 10 %. I dag er der kød på menuen omkring to gange om ugen. Og gæsterne er fulgt med. Tilfredsheden ligger i dag på 98,4 %.
Samtidig er der sket noget markant med madspildet. I 2022 var buffetsvindet 34,1 gram pr. gæst om dagen. I 2026 er det nede på 7,6 gram. Gæstesvindet - altså det, gæsterne levner på tallerkenen - er i samme periode faldet fra 27,2 til 10,4 gram.
For Kristina er forklaringen ikke ét stort greb. Det er alle de små beslutninger, der bliver truffet i løbet af en arbejdsdag. Hvor meget salat skal vi blande? Hvor meget skal vi sætte på buffeten? Kan den her rest bruges i morgen? Og kan vi få gæsterne med?
Gæsterne skal gå glade derfra
For Kristina begynder det hele med gæsten.
“ Det er vigtigt for mig, at vores gæster går glade herfra. At de føler, de har fået en smagsoplevelse, som de måske ikke selv ville have skabt derhjemme og at de føler sig set og hørt.
Den dialog mærkes helt konkret. Når en gæst har fødselsdag, får vedkommende eksempelvis lov til at ønske en ret til menuen. Og ønskerne fortæller også noget om den udvikling, køkkenet og gæsterne har været igennem.
“ Overraskende nok er ønsket ofte en vegetarisk ret.
Madspildet er blevet noget, man taler om
Arbejdet med madspild er sket i tæt samarbejde med huset. Hver fredag er der morgenmøde hos PKA, hvor køkkenet kan få taletid. Her har Kristina blandt andet fortalt om, hvorfor de måler madspild, hvordan målingerne foregår, og hvad tallene viser.
Og gæsterne bliver ikke kun præsenteret for resultaterne. De er selv med til at skabe dem.
Når der måles gæstesvind, står der en særlig beholder fremme, hvor gæsterne smider det, de ikke har spist fra tallerkenen. Pludselig bliver det meget synligt, hvor meget - eller hvor lidt - der faktisk ryger ud.
“ Der går næsten sport i at være den, der ikke har madspild. Gæsterne ved, hvornår vi måler, og vi kan virkelig mærke, at de går op i det.
Hver tredje måned følger køkkenet op på et morgenmøde og fortæller, hvordan det går. Også når tallene ikke er lige så høje, som de plejer. For Kristina har den løbende dialog været en vigtig del af udviklingen. Madspild bliver ikke noget, der kun foregår omme bag køkkendøren. Gæsterne ved, hvad køkkenet arbejder med, og hvorfor.
En dag med tarteletter på menuen gav et meget håndgribeligt eksempel.
“Flere sagde selv, at de ville nøjes med én eller to tarteletter til at begynde med, så de ikke endte med at smide noget ud. Vi kan virkelig mærke, at vores gæster går op i det.”
Hellere komme op én gang til
Et af de helt enkle greb i køkkenet er at begynde med lidt mindre.
Den varme ret bliver portionsanrettet i mindre portioner. Er man mere sulten, kan man altid komme tilbage efter mere. På buffeten bliver mindre fade fyldt op oftere, så køkkenet ikke står med store mængder mad, når frokosten er slut.
Klokken 12.15 samles salaterne på den ene side af buffeten. På den måde behøver køkkenet ikke fylde begge sider op kort før lukketid.
Samme tanke går igen, når salaterne bliver lavet. Tidligere blandede køkkenet alle ingredienserne fra begyndelsen. Hvis der var noget tilbage efter frokost, kunne salaten være blevet kedelig dagen efter og måtte smides ud.
I dag blander teamet kun den mængde, de regner med at bruge, og laver mere undervejs, hvis der bliver brug for det. De grøntsager, der ikke er blandet, kan så få en ny rolle dagen efter i en anden salat, til den varme ret eller som pålæg. Det er en lille ændring i arbejdsgangen. Men det har betydet, at langt mere mad kan bruges igen.
”Hvad kan det her blive til?”
Hvis man fulgte Kristina og teamet gennem en arbejdsdag, ville man opdage, at rester bliver diskuteret en hel del. For hvad gør man med de brune bananer? De kan blive til smoothie, chokolademousse, kage eller granola. Hvad med væsken fra de revne agurker, når man laver tzatziki? Den kan komme i en juice.
Og enderne fra rugbrødet? De bliver blandt andet til øllebrød, kiks og croutoner. Køkkenet har også eksperimenteret med romkugler med rugbrød og morgenmadscookies.
Det handler om at stoppe op, før noget ryger ud, og spørge: Hvad kan det her blive til?
Det, der ikke kan gemmes til næste dag, forsøger køkkenet også at finde andre veje for. Hver dag sælges to Too Good To Go-poser med mad fra buffeten, og køkkenet tilbyder takeaway, hvor de blandt andet kan få brugt brød og salater, der ikke kan gemmes. Morgenbollerne bliver sat frem efter frokost, så gæsterne kan tage dem med hjem. Og de ryger som regel hurtigt.
Madspild kan også mærkes på køkkenøkonomien
For Kristina handler arbejdet ikke alene om at smide mindre mad ud. Det handler også om faglig stolthed. At kunne kigge på en råvare og se flere muligheder i den er en del af kokkefaget. Og når råvarerne bliver brugt bedre, kan det samtidig mærkes på økonomien.
“ Hvis vi bruger vores råvarer med omhu og eftertanke, får vi også lidt mere luft i budgettet til at gøre noget mere for vores gæster.
De gode idéer behøver heller ikke alle sammen blive opfundet i eget køkken. Kristina fremhæver, at kollegerne på tværs af Meyers er gode til at dele erfaringer og inspiration, blandt andet gennem den interne app. For når én finder en god anvendelse for rugbrødsenderne eller en smartere måde at organisere buffeten på, kan idéen lige så godt få ben at gå på.
Få gæsterne med og inspirer hele deres madliv
Hvis Kristina skulle give nogle gode råd videre, er det blandt andet at få gæsterne med.
“ Involver gæsterne. De er også interesserede i at være med til at gøre vores madspild mindre.
Hos PKA handler det ikke kun om at få gæsterne til at levne mindre fra dagens frokost. Kantinen kan også række ind i deres eget madliv og give inspiration til, hvordan de selv kan få mere ud af de råvarer, de har derhjemme. Og det batter noget i det store billede, for en markant del af det samlede madspild i Danmark sker hos de private husholdninger
Derfor har Kristina blandt andet holdt kokkeskole for gæsterne med fokus på rester. Her viste hun, hvordan det, der står tilbage i køleskabet, kan blive begyndelsen på et nyt måltid i stedet for at ende i skraldespanden.
På den måde bliver kantinen også et sted, hvor man kan få lidt mere med sig end frokosten. En idé til aftensmaden, et nyt blik på en råvare eller måske bare vanen med at spørge: Hvad kan det her blive til, før jeg smider det ud?
Resultaterne er til at tage og føle på. Siden 2022 er buffetsvindet faldet fra 34,1 til 7,6 gram pr. gæst om dagen, mens gæstesvindet er faldet fra 27,2 til 10,4 gram.
Det er ikke kommet fra ét stort madspildstrick. Det er kommet lidt efter lidt: mindre på fadene, mindre portioner, salater der først bliver blandet, når der er brug for dem, rester der får en tur mere gennem køkkenets idébank og gæster, der selv begynder at tænke over, hvor meget de tager på tallerkenen.
Hos PKA er madspild med andre ord ikke kun noget, køkkenet måler. Det er blevet noget, køkken og gæster taler om og gør noget ved sammen.