Kokketips til julens klassikere: Sovsen og tilbehøret

Julens måltider nærmer sig med høj fart og vi i Meyers står parate til at hjælpe dig med at gøre dem så vellykkede som muligt. Året lakker mod enden, og vi nærmer os en tid med voldsom trængsel og alarm – og måske endda panik i middelsvær grad – hos de, der står med ansvaret for at få gode sager på bordet, som skal nydes i fællesskab med familie og venner. Herunder får du vores mest sprøde og saftige tips, så du selvsikkert og trygt kan kaste dig over tilberedelsen af maden til årets sidste måltider.

Hvordan planlægger jeg en stor middag for mange mennesker?

De fleste har sikkert prøvet det. Der kommer mange gæster til middag, der skal eksperimenteres med helt nye opskrifter, og resultatet kommer langt fra til at ligne den menu, der er afbildet på sirlige billeder i madbladene, og smagen sidder måske heller ikke hundrede procent i skabet. Og det er fint at have lyst til at eksperimentere med maden og lave noget nyt.

For at undgå varige traumer og belastende anekdoter, der følger dig til evig tid, så lad være med at eksperimentere med en helt ny menu, hvis det er en aften, hvor du virkelig gerne vil imponere. Prøv de retter du er lidt usikker på mindst én gang, inden du kaster dig ud i det f.eks. nytårsaften.

Du behøver ikke at lave hele menuen på én gang som en slavisk generalprøve, du kan lave hovedretten lørdagen inden festen, forretten om tirsdagen og desserten dagen derpå. Det vil give dig mere ro, og en sikkerhed der gør, at du kan nyde at have gæster på selve aftenen.

Når du vælger dine opskrifter, så gå uden om dem, hvor du skal lave alt i sidste øjeblik, gem dem til de mere intime lejligheder, hvor det hele er lidt mere uformelt. Og nej, der er bestemt ikke noget galt i, at en stor del af maden er forberedt i god tid, sådan er det på selv de bedste restauranter. Det kalder man i fagsprog for mis en place.

Så prøv dig lidt frem med gæstemenuen, men husk madlavningen ikke skal blive en pedantisk overlevelsesstrategi, det skal både være sjovt, impulsivt og sanseligt at lave mad. Brænder det på, så tag det med et smil og glæd dig over at være aftenens midtpunkt.

Sovsen...

GASTRIK: MERE SMAG TIL SOVSEN

Kommer du lidt gastrik i en sovs når du smager sovsen til, giver det sovsen mere sødme, syrlighed og bitterhed. Alt i alt er det en fantastisk ”smagsforstærker” der mange gange kan forvandle en ligegyldig sovs til noget der virkelig smager. Helt perfekt til sovsen juleaften.

Franskmændene har igennem århundreder brugt karamelliseret vineddikesirup til at få en sauce eller sovs til at smage af mere. Her får du deres hemmelighed.

Gastrikken indeholder smagstoner der er svære at tilføre enkeltvis til maden; bitterhed, tøjlet sødme fra karameliseringen af sukkeret, og restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce der har fået hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning, er et par spiseskefulde gastrik som regel det der skal til.

Gastrikken er relativ let at lave (se nedenfor), og den holder sig for evigt, hvis du opbevarer den på køl eller bare på køkkenhylden.

Brug en god kvalitets vin- eller frugteddike, det kan betale sig. Balsamico kan ikke anbefales; den kan dog i nedkogt form i sig selv have lidt den samme effekt og den er stærkt farvende.

  • Lav din egen gastrik til justering af saucer

    Gastrik

    Gastrik er af samme grund uhyre velegnet, når du laver mad med et minimum af fedt. Du kan tilsmage saucer, supper og sammenkogte retter som netop nævnt. Men du kan også bruge gastrikken som sauce i sig selv, du kan glasere kød, fisk eller grøntsager med den og du kan bruge den som ingrediens i vinaigretter, drinks og desserter.

    Se opskrift

...og tilbehøret

RØDKÅLEN BLIVER BEDRE AF AT HVILE EN DAG ELLER TO

Hvis du selv laver rødkål til julefrokosten eller til juleaften, så lav rødkålen en eller to dage før du skal bruge den.

Der sker et eller andet med smagen, når den får lov til at stå og ”modne”. Den bliver mere fyldig og hyggelig. Et andet plus ved at lave rødkålen dagen inden er, at det hele så bliver mindre stressende juleaftensdag, hvor du sikkert også har 100 andre ting, du skal have klar på kort tid.

Lav din egen rødkål her.

DE BRUNE KARTOFLER

Hvis du allerede laver karamellen til de brune kartofler klar d. 23., slipper du for at stå i sidste øjeblik og rode med sukker og smør som ikke vil brune som du vil det....

Brun sukkeret i en pande og tilsæt smør og lidt vand, og kog det op til en nogenlunde homogen ”sovs”. Sigt sovsen – for at tage krystalliseret sukker væk. Kog det ind til en tyk sej sovs, så har du en karamel klar til juleaften.

Juleaften steger du kartoflerne i lidt fedt så de får lidt farve. Så hælder du karamellen over og koger karamellen ind så du karamelglaserer kartoflerne.

Find opskriften på brunede kartofler.

KARTOFLER

Skræl kartoflerne dagen før og lad dem ligge i en skål vand i køleskabet – så er de parat til at blive kogt.

GLØGG

Når du laver æblegløgg eller rød gløgg, så vent med at komme de voksnes spiritus i til allersidst enten i en separat portion eller direkte i koppen – så kan børn og voksne drikke gløggen samtidigt, og du undgår også at koge for meget alkohol væk!

Find opskriften på æblegløgg eller rød gløgg.

SPRØDT JULEBAG

Når du laver småkager eller tærtebunde, er det vigtigt at du ikke ælter dejen for meget. Gør du det vil kagerne have tendens til at blive seje i stedet for sprøde.

Så ælt/rør endelig ikke dejen længere tid end lige til det punkt, hvor ingredienserne er samlet og dejen virker ”homogen” og ensartet – dette gælder både når du ælter i hånden, i en køkkenmaskine eller i en foodprocessor.

RISENGRØD – GÆLDER OGSÅ TIL RISALAMANDE

Skvulp lidt vand i bunden af gryden og hæld det UD igen lige inden du kommer ingredienserne i til risengrøden i gryden. Så vil der ligge en tynd ”film” på bunden af gryden, som nedsætter risikoen en lille smule for at risengrøden brænder fast på bunden.

Find opskriften på risengrød her.