Tilbage

Det helt grønne julefrokostbord

Synes du også, det er tid til at rykke lidt ved de klassiske julemads-dyder, så overrask dine gæster med en lidt grønnere julefrokost i år. Vi lover, at du vil kunne overbevise selv de mest overbeviste flæskestegsmunde om, at man sagtens kan spise sig både mæt og glad - helt uden kød. Vi guider dig til saftige juleopskrifter og gode køkkenfif, så du kan begive dig ind i det grønne julekøkken.

Det grønne julekøkken

Måske tænker du i første omgang, at grøntsager og julemad er to uforenelige størrelse. Men lad os til en start aflive den myte. Det kan nemlig sagtens lade sig gøre at give planterne hovedrollen ved julefrokostbordet og stadigvæk servere fyldige og aldeles velsmagende retter, hvad end du går planken ud og gør hele menuen vegetarisk eller bare vil supplere de traditionelle retter med lidt grønne indslag.

Hvis du er vandt til at arbejde med grøntsagerne i hverdagskøkkenet, kender du sikkert allerede de gode greb til at skabe velsmag i de vegetariske måltider.

- Vælg grøntsager fra sæsonen
- Husk at få proteinkilderne med
- Vær gavmild med krydderier og urter
- Vær ekstra skarp på tilsmagningen og de umami-fyldte elementer, der sikrer tilfredshed og fylde i måltidet.

Når det er julemenuens retter, der skal have en grøn overhaling gælder de samme principper, men du kan med fordel tænke endnu mere over forskellige tilberedningsformer og arbejde endnu mere med konsistenser, krydring og tilsmagning.

At forløse grøntsagernes potentiale

Mennesker elsker søde sager. Det ligger indgroet i vores biologi, at vi griber ud efter de sødeste frugter og de mest modne bær. Det præger også vores madpræferencer i dag, så der skal disciplin og opfindsomhed til, hvis vi skal have de anbefalede 600 gram grønt om dagen. Her spiller gastronomien og madlavningen en stor rolle. For det betyder faktisk en hel del, hvad du gør ved dine grøntsager i forhold til, hvor fristende og i sidste ende i hvor store mængder, du har lyst til at guffe løs af de grønne sager.

Umami

Vegetarisk svampepaté

Grøn jul

Du har sikkert hørt, at umami, som den femte grundsmag, er uundværlig, hvis du gerne vil gøre dine grønne måltider mættende og tilfredsstillende. Svampe er en af de grøntsager, der er tætpakket med umami - især de mørke af slagsen. Skift den klassiske leverpostej ud med denne svampepaté og oplev, hvordan både sanser og smagsløg vil opleve både velsmag og mæthed.
Patéen kan laves på en blanding af alverdens svampe, ristede hasselnødder og godt med friskkværnet peber og serveres på nybagt rugbrød.
Se mere

Et grønt køkken er i stedet retter, hvor ingen ingrediens nødvendigvis skal være i centrum, men at forskellige løsdele og småretter supplerer hinanden, hvor det er op til dig at sammensætte de forskellige komponenter alt efter hvad du har lyst til.

Fire grønne juleopskrifter

Salat med syltede rødbeder, grønkål og ristede kerner

Koldrøget græskar med peberrodsfløde, glaskål og æbler

Opskrift på julesalat med stegte løg og croutoner

Julesalat med stegte, krydrede løg og croutoner

Tærte med skalotteløg og gedeost

Grøn jul

Sådan har du aldrig spist grøntsager før

Umami

Du kender sikkert godt fornemmelsen af at bide i en overkogt kartoffel. Ikke ligefrem noget, man længes mod. For tekstur og mundfølelse betyder faktisk en hel del for, om vi oplever en råvarer eller et måltid som tilfredsstillende.

Sprødt og saftigt er derimod noget, de fleste af os eftertragter, så det kan du med stor fordel jagte i det grønne køkken ved eksempelvis varmetilberedning eller påvirkning af salt, syre og sukker eller gennem konservering eller fermentering.
Tænk bare på den krydrede rødkål til julemiddagen, hvor både syre og sødme er i spil...

Gode fif til det grønne julekøkken

Prøv at arbejde med tilberedningsformer som syltning, bagning, røgning eller måske ligefrem fermentering af grøntsagerne. . På den måde kan du ændre aromaer og smag, der ofte også intensiveres. Alt sammen er det med til at gøre dine vegetariske måltider mere tilfredsstillende og smagsmættede.

Fermentering er en nem og delikat måde at fremelske smag og samtidig bevare grøntsagernes næringsstoffer, vitaminer og antioxidanter

Mad vinder generelt ved at indeholde både faste, bløde og sprøde elementer. Grøntsager bliver hurtigt jævnet ud, når de koges/bages - prøv derfor at tænke over, hvilke konsistenser du går efter i måltidet. Mange grøntsager kan nemlig tage form af flere forskellige konsistenser.

Vegetarisk jul

Den grønne umami

Mæthed fra planteriget

Traditionelt set har kød ofte spillet en hovedrolle i at opdyrke umami-smagen. Det behøver dog ikke nødvendigvis at være sådan. I planteriget findes nemlig masser af kilder til umami. Særligt tang, svampe, nødder, bælgfrugter og tomater. Når man laver grøn mad spiller umami derfor en lige så stor rolle i måltidet, også selvom smagen ikke hentes fra den traditionelle kilde i kød.
Læs mere om grønne køkkentips

Det er ikke svært at arbejde i det grønne køkken; det stiller bare lidt andre krav til din måde at gå til råvarerne på. Det handler i høj grad om at give planterne en smagsprofil og en tekstur, som vi finder tilfredsstillende og tilberede dem, så de bevarer sprødhed og saftighed.