Smag

Vi ser velsmag og sundhed som to sider af samme sag. Opdateringen af de officielle kostråd i 2021 passer godt ind i vores tankegang. Vi har f.eks. en klar ambition om fortsat at tilføre vores daglige frokost flere grønne proteiner fra f.eks. bælgfrugter – gerne af skandinavisk herkomst.

I Meyers lægger vi vægt på, at vores gæster tager det sunde valg – helt naturligt og ganske af sig selv. Vores mål er at servere usædvanligt velsmagende og inspirerende måltider, der tænder madglæden og stimulerer sanserne, så medarbejderne vender opløftede og energiske tilbage til arbejdet. Det kan man ikke argumentere eller kommunikere sig til – det kræver, at man er i stand til at gøre det sunde valg let, velsmagende og inspirerende. Og hvordan gør vi så det?

Vi laver mad med respekt for de officielle kostråd. Og vi trækker altid på velsmagsparadigmet, der både er en filosofi og en metodik for sund og velsmagende mad, udviklet af vores stifter Claus Meyer og Professor Arne Astrup fra LIFE – Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet. Her bruges visdommen fra særligt de asiatiske køkkener til at skabe stor smag uden for meget fedt, hvor retterne er rige på syrlige, sødmefulde, mildt bitre og ”hotte” elementer, ligesom krydderier og krydderurter doseres generøst og gennemtænkt. Vi vil også altid finde inspiration i grundlaget for en Ny Nordisk Hverdagsmad, der blev udviklet i Københavns Universitets Forskningscenter OPUS, med Claus Meyer og Meyers Madhus som drivende kræfter. Ny Nordisk Hverdagsmad blev i 2018 anerkendt af WHO for sine sundhedsfremmende egenskaber.

Men sundhed handler ikke kun om fordelingen mellem kulhydrater, proteiner og typer af fedt – det handler også om rene råvarer. Er et glas juice presset af appelsiner med pesticidrester sundt? Eller er en mager kylling, som er pumpet op med saltlage og har medicinrester i vævet sundt? Det mener vi ikke.

Derfor supplerer vi Spis Igennem-principperne med Vores Faglige Kodeks, vores værdikompas, der sikrer, at vi producerer mad af friske, lokale og bæredygtige råvarer. Vi bruger kun kød fra dyr, som har haft det godt, helst friland og gerne økologisk, idet vi tror på, at det resulterer i en bedre smag og i et sundere valg på buffeten, og så er det et godt signal at sende til gæster, der oplever mødeforplejningen. Vi bruger desuden udelukkende 100% økologiske æg fra Niels og Grete ved Hadsten, og når vi serverer kylling, er det Label Rouge-mærkede frilandskyllinger fra Løgismose. Alt korn, tørrede bønner, pasta, ris, mejeri og melsorter er 100% økologiske. Det er nogle eksempler på de valg, vi har truffet i vores daglige arbejde ud fra vores sundhedsprincipper om mest mulig økologi og bæredygtighed.

Hvad vi lærte af 2020 

Mad smager naturligt bedre og af mere, når det æstetiske udtryk er tænkt sammen med smag, sæson og ingredienser - når det, med andre ord, er velanrettet. Derfor siger man i folkemunde, at vi ”smager med øjnene”. Smag er en multisensorisk oplevelse, hvor vi bruger alle vores fem sanser samtidigt.

Bl.a. derfor har vi i 2020 omlagt store dele af vores kantineformat til ”frontcooking“ – dvs. portionsanretning af den varme mad på tallerkener foran gæsten. Det giver en helt anden madoplevelse, hvor retten bliver serveret, som den er tænkt, og hvor vi får mulighed for at møde de spisende på en ny måde. Det giver mindre madspild end den traditionelle buffet, det giver større sikkerhed ift. det forgangne års learnings, og det giver bedre mulighed for at sammensætte måltiderne til glæde for vores daglige spisende gæster, fordi vores kokke på den måde har mulighed for at yde det værtskab, som vi i Meyers vægter højt og brænder for.