Vi har arbejdet med økologisk kantinedrift siden 2008, før økologi i kantinedrift blev populært, og her skabte vi vores egne systemer før Fødevarestyrelsen lancerede Det Økologiske Spisemærke. Økologi var ikke noget, vi gjorde os i, fordi markedet efterspurgte det, men fordi vi brændte for det og troede på det. Siden blev alle vores kantiner certificerede af Fødevarestyrelsen, og vi driver i dag både bronze-, sølv-og guldmærkede kantiner med op til 90-100% økologi.
Økologiske varers andel af det samlede vareforbrug i 2019 var på ca. 50 % i vores kantiner, hvilket er det højeste samlede niveau i kantinebranchen. Vi prioriterer at vælge de økologiske råvarer, fordi de er uden tilsætningsstoffer, og fordi vi mener, at produktionen belaster miljø og klima mindre end konventionel fremstilling. Vi oplever ofte, at økologiske avlere har større engagement, og det kan ofte opleves i en bedre smag.
Vi arbejder struktureret og målrettet med økologi, og vi var i sin tid de første i Danmark, der kunne dokumentere omfanget af økologiske varer i vores indkøb, hvorfor det også er helt naturligt for os at være medlem af Økologisk Landsforening.
Dilemma
Vores fokus på økologi sætter os nogle gange i situationer, hvor vores værdier og valg kan være indbyrdes modstridende: Er en økologisk grøntsag fra Sydeuropa altid et bedre valg, end en ikke-økologisk grøntsag fra Danmark tidligt i en sæson? Vi diskuterer og tager løbende stilling til sådanne dilemmaer. Der kommer hele tiden ny viden på området, og det, der er det rigtige valg i dag, kan vise sig at være det forkerte valg i morgen. Den usikkerhed lever vi med, så længe vi tager bevidste valg og mener, at vi bevæger os i den rigtige retning.
I dag arbejder vi fortsat målrettet med økologi, og som minimum skal hver kantine i vores regi have 30% økologi målt i vægt. Det er et meget vigtigt styringsparameter for os, at vi løbende kan dokumentere vores indkøbsadfærd i såvel priser som økologiprocent og løbende kan give en udførlig tilbagemelding. Udover at dokumentere vores økologiandel, kan vi på denne måde styre andelen ved at skrue op og ned for bestemte indkøbsmønstre i kantinerne.
Hvert kvartal fører vi et økologisk regnskab for hver kantine. Når vi opgør den enkelte kantines andel af økologi, følger vi, som nævnt, Fødevarestyrelsens regler for brug af Det Økologiske Spisemærke. Vi indsamler hver tredje måned indkøbsdata fra vores leverandører i vægt. Her fremgår køb per fakturadato af alle indkøbte råvarer, såvel konventionelle som økologiske. Vi baserer vores beregning af den økologiske andel på registreringsskemaer, som er offentliggjort af Fødevarestyrelsen. I beregningen bliver alt køb af non-food, fisk fra havet, salt, vildt og kildevand taget ud af opgørelsen, som er godkendt af Fødevarestyrelsen.
