Quinoasteg med svampe, misosauce og hasselbackpersillerødder

Sådan gør du

Skræl persilleroden og løget. Skær begge dele i mindre stykker, og kog dem dækket med letsaltet vand i 15 minutter, indtil de er helt møre. Sigt vandet fra, og blend grøntsagerne kort til en grov puré. Kog quinoaen i 15-18 minutter, og si vandet fra. Halvér svampene, og rist dem i olien, indtil de er gyldne og har mistet noget af størrelsen – det tager ca. 5 minutter. Tilsæt hakket hvidløg, og steg et par minutter mere. Hak de stegte svampe mellemfint, og rør den kogte quinoa med svampe, de purerede grøntsager, tomatpuré, æg, salt, peber, knuste laurbærblade, oregano og rismel. Smør en brødform på ca. 20 x 10 cm med olie, kom farsen i formen, og bag den i ovnen ved 180° i 25-30 minutter. Farsen skal være fast og gennemvarm. Brug gerne et termometer til at tjekke kernetemperaturen. Den skal være 75°.

Hasselbackpersillerødder

Skræl persillerødderne, og skær riller i dem med en skarp kniv. Rillerne skal gå halvvejs igennem og være med 2-3 mm mellemrum. Krydr rødderne med salt. Blend olien med persille og hvidløg med en stavblender til en grøn olie. Rør fintrevet citronskal i. Læg persillerødderne i et ovnfast fad, og pensl dem med lidt af persilleolien. Bag dem i ovnen ved 180° i 25-30 minutter, indtil de er møre, men stadig har noget bid. Når der mangler 6-7 minutter af stegetiden, så fordel resten af persilleolien på persillerødderne. Sørg for at komme lidt olie ned i rillerne.

Grøn skysauce med miso

Hak løg, hvidløg, skrællet selleri og svampe groft, og rist det hurtigt i lidt olie i en stor gryde – der skal være plads til mere end 3 liter væske. Tilsæt æbleeddike, oregano, korianderfrø, fennikelfrø, tomatpuré, æblemost og vand. Kog det hele ved svag varme i en time, sigt væsken over i en gryde, og kog den ind til 2-2½ dl og til en konsistens som sirup. Vær opmærksom på, at skyen ikke brænder på, når væsken er ved at være reduceret. Pisk miso i skyen. Kog et par minutter, og pisk koldt smør i små tern i. Smag til med salt og peber, og evt. lidt eddike eller citronsaft.

Sprød quinoa

Kog quinoaen i 20 minutter i rigeligt vand. Dryp den godt af, fordel den på et viskestykke, og lad den tørre i mindst 1 time på køkkenbordet. Varm olien op til 160°, eller til den syder og bobler omkring en tændstik uden svovl. Fritér quinoafrøene i 3-4 minutter, til de er sprøde. Læg dem på køkkenrulle, og krydr med fint salt. Opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur, hvor de vil holde sig sprøde i en uges tid. Du skal kun bruge et par skefulde her.

Ved servering

Pensl julestegen med lidt af saucen, så den bliver glaseret, og stil den tilbage i ovnen i 4-5 minutter. Gentag et par gange, indtil stegen er flot glinsende. Ryst et par spsk. sprød quinoa med laurbær, og drys det over stegen sammen med de tørrede blomster og lidt flagesalt.

Servér stegen skåret i skiver med persillerødder og sauce.