Farsbrød af hasselnødder og jordskokker med æblesky og kålskud

Sådan gør du

Udblød chiafrøene i vand i 10 minutter. Skræl jordskokkerne, skær dem i grove stykker, og kog dem i letsaltet vand i ca. 10 minutter – de må ikke koge ud. Bred jordskokkerne ud på et fad, så de køler hurtigere af. Hak løget groft, og kom jordskokker, løg og hasselnødder i en foodprocessor. Blend, indtil blandingen er grofthakket med stykker på 2-3 mm – den må endelig ikke blive for findelt. Kom farsen i en skål, og rør de udblødte chiafrø, der vil være blevet til en gelé, i med håndkraft sammen med citronsaften. Farsen er lidt tung i det, så der skal røres godt igennem. Tilsæt æg, timian, allehånde, muskat, kanel, persille, kartoffelmel og smuldret feta, og rør det hele sammen. Farsen skal være meget fast og lige netop formbar. Smag til med salt og peber. Form farsen til et aflangt farsbrød på ca. 15 cm. Kom det i et ovnfast fad med bagepapir, og bag det i ovnen ved 200° i 25-30 minutter. Farsen skal være fast og gennemvarm – brug gerne et termometer til at tjekke kernetemperaturen, som skal være ca. 75°.

Æblesky

Hak løg, hvidløg, skrællet selleri og svampe groft, og rist det hurtigt i lidt olie i en stor gryde – der skal være plads til mere end 3 liter væske. Tilsæt æbleeddike, oregano, korianderfrø, fennikelfrø, tomatpuré, 5 dl af æblemosten og vandet. Kog det hele ved svag varme i en time, sigt væsken over i en gryde, og kog den ind til 2-2½ dl og til en konsistens som sirup. Vær opmærksom på, at skyen ikke brænder på, når væsken er ved at være reduceret. Pisk miso i skyen, og tilsæt 2 dl æblemost, eddike og kanel, og kog ved svag varme i 10-12 minutter. Smag til med salt og peber.

Salat med kålskud

Halvér kålskuddene, og kog dem i 20 sekunder i letsaltet vand. Sigt vandet fra, og rist skuddene sammen med snittet skalotteløg i olivenolie på en mellemvarm pande i 1-1½ minut. Tilsæt et par spsk. af saucen og nogle dråber æblecidereddike, og krydr med salt og peber.

Anret farsbrødet på et fad. Hæld lidt af æbleskyen og lidt hasselnøddeolie over, og fordel kålskud, feta og de tørrede æbleringe rundt om farsbrødet.