Frikassé er mormormad, når det er bedst. Her er den lavet på kalvekød med noter af hyldeblomst, timian og citron og spæde forårs grøntsager. Tilpas saucen efter grøntsager i sæson.

Sådan gør du

Kalv

Skær kalvetyktarmen i 2x2 cm. Pocher den mør i vand og kyllingebouillon. Det tager ca. en times tid. Køl den ned i lagen og hæld det fra – gem lagen til saucen.

Roux

Smelt smørret i en gryde og afbag den med mel.

Sauce

Varm olien op og sauter løg og hvidløg i et par minutter, men uden at det tager farve. Tilsæt 400 g bouillon fra kalvetykkam til roux´en lidt efter lidt under omrøring, så du får en lind og glat sauce. Tilsæt den resterende væske, salt, peber, laurbærblade og timian. Kog det hele igennem i 5-10 minutter. Tilsæt citronsaft, citronskal og dijonsennep.

Grøntsagsfyld

Blancher spidskål og ærter i saltet vand. Kog gulerødder og knoldselleri møre i saltet vand. Afkøl begge dele i koldt vand og dræn det.

Servering

Varm saucen op og tilsæt kødet. Tilsæt grøntsagsfyld og varme det hele igennem.

Ingredienser

Roux

20 g saltet smør
30 g hvedemel

Kalv

600 g kalvetyktarm
200 g lys kyllingebouillon
250 g vand

Sauce

1 ½ spsk olie
½ lille hakket løg
1 fed hvidløg
3 dl sødmælk
1 dl fløde
7 g hyldeblomsteddike
8 g salt
1 g sort peber
10 g sukker
2 laurbærblade
12 g dijonsennep
2 timian
4 g revet citronskal

Grøntsagsfyld

100 g gulerødder skåret i tern
100 g knoldselleri skåret i tern
100 g frosne ærter
120 g snittet spidskål