Stedsans

Lokal produktion som startsted

I alle dele af landet, hvor vi har kantiner og restauranter, indgår vi samarbejde med dedikerede lokale producenter for at bidrage til fødevareudviklingen i lokalområdet. Den type af samarbejder kan også folde sig ud i hjertet af København, som når vi i Meyers Deli har produceret Frederiksberg-cider brygget på nedfaldsæbler fra naboområdets haver i samarbejde med Decideret Cider.

Æbleplantagerne på Lilleø, bælgfrugtdyrkning på Bornholm og Lolland, fynske græsgrise, okser fra Livø og vores samarbejde med sjællandske kornavlere om dyrkning af alt vores korn er andre eksempler. Vi arbejder sammen med økologiske grøntsagsavlere på Sjælland om en forsøgsmark, hvor vi dyrker mindre kendte sorter af grøntsager og tester deres spisekvalitet. Vi aftager også ’grimme’ grøntsager fra vores lokale leverandører, der ikke passer ind i detailhandlen, men som smagsmæssigt er lige så gode. Vi har i 2021 startet vores eget grøntsagsprojekt i Sakskøbing på Lolland på jord, som tilhører den socialøkonomiske virksomhed Saxenhøj. Vi dyrker i år 2 hektar på friland og 300 m2 i drivhus – alt økologisk.

Kystnært fiskeri og uudnyttede ressourcer

Vi vil gerne bidrage til en udvikling, hvor vi øger fokus på vores regionale fiskearter og er med til at fremme den aktivitet og kultur, som fiskeriet har skabt i de mindre havne. Det kystnære fiskeri er skånsomt over for naturen i havet, har et minimum af uønsket bifangst og har et lavt brændstofforbrug. Derfor samarbejder vi periodisk med fiskere om at få bragt kystnært fanget fisk direkte til kajen på nogle af vores lokationer. Vi er endvidere involveret i et projekt, der handler om at gøre den invasive lille fiskeart sortmundet kutling, fanget ved skånsomst fiskeri i Guldborgsund, hvor der er en stor bestand, til en kulinarisk ressource i form af en lokalt produceret fiskesauce.

Midt i Europas ærtebælte - en udflugt om bælgfrugter 

Hvis vi skal spise mere grønt og mindre kød – og det stadig skal være en fornøjelse – så skal vi blive mere fortrolige med en lang række grønne råvarer, som i dag spiller en ubetydelig rolle i vores madkultur. Det gælder især bælgfrugterne. Bønner, linser, ærter og kikærter bidrager med proteiner og andre gode næringsstoffer til vores kost, og de giver fylde og umami i vores måltider. Og så tilfører de endda gødning naturligt til de marker, hvor de gror. Bælgfrugterne har brug for nogle forkæmpere i Norden – ifølge DTU Fødevareinstituttet spiser vi i Danmark kun omtrent 5 g om dagen i gennemsnit.

Ud over, at flere bælgfrugter på tallerkenen klimamæssigt giver virkelig god mening, så vil de kunne berige vores madkultur. I Meyers arbejder vi for flere bælgfrugter i maden på en række fronter. Efter i 2017 at have udgivet Grøn Mad, kom vi i 2020 med kogebogen Grønne Proteiner, der over 400 sider udforsker de uanede muligheder i køkkenet, som bælgfrugter og andre proteinrige grønne råvarer giver os. Et samarbejde med økologiske landmænd på Bornholm og Bornholms Valsemølle giver os adgang til bl.a. bornholmske linser dyrket ved Svaneke og Tejn allerede efter høsten i efteråret 2021. Det er skridt på vejen til at kunne udskifte en væsentlig andel af de bælgfrugter, vi bruger i Meyers – i dag omtrent 75 tons – med danske, økologisk dyrkede af slagsen.

En rigdom af bælgfrugter

Der findes en rigdom af interessante sorter i den danske og nordiske landbrugshistorie. De fleste af dem er næsten glemt, kun bevaret af Frøsamlerne og andre dedikerede planteforkæmpere. Vi har indgået et samarbejde med lollandske producenter og landmænd om at bringe nogle af de mest interessante sorter tilbage i jorden – i hjertet af, hvad der for 150 år siden var kendt som Europas ærtebælte. Det er en langsigtet proces med at teste, udvælge og opskalere produktionen af gamle nordiske bælgfrugtsorter, med navne som lollandske rosiner eller Gyrithes ært, da flere af dem kun er bevaret i ganske små mængder.

Vores drøm er, at vi kan være med til at skabe noget på lige fod med genrejsningen af ølandshveden og de andre gamle kornsorter i Danmark og Norden. Bælgfrugter har et unikt forædlingspotentiale. Vi har gennem en årrække arbejdet med fermentering af bælgfrugter ud fra asiatisk forbillede.

Proteiner i jorden

I dag har vi et samarbejde med virksomheden Foodture, der har specialiseret sig i at fremstille tempeh, der er et indonesisk svar på tofu, baseret på hele fermenterede soyabønner – men i denne danske version fremstillet med danske lupinbønner, dyrket på Lolland.
Tempeh fra Foodture er på vej i handlen, og ind i vores måltider i Meyers. Helt generelt vil vi øge anvendelse af proteinrige afgrøder fra planteriget for at kunne skrue ned for de animalske proteiner i vores køkkener. Vi formidler brugen af de grønne proteiner til kursisterne på vores madkurser, og de er et omdrejningspunkt, når vi rådgiver mere end tusinde offentlige køkkener i at lave mere klimavenlig mad.

Gennem formidlingsaktiviteter og bidrag til forskningsprojekter arbejder vi for det langsigtede mål at (gen)etablere bælgfrugternes position i det nordiske madlandskab, så fremtidens bæredygtige madkultur også kan trække på et biodiverst og velsmagende nordisk råvaregrundlag. På den måde er det vores håb både at påvirke, hvad der kommer til at være tilgængeligt, og i hvilken grad det vil blive efterspurgt.