Hvad er fuldkorn?

Hvorfor er fuldkorn sundt?

Fuldkornseffekten

Når man bruger fuldkorn, og særligt fuldkornsmel i bagværk, så udnytter man hele kernen. Det betyder, at man udover den del der kaldes for frøhviden, og som er kornets primære oplagring af stivelse og protein, også inddrager de mindre bestanddele kaldet kim og klid. I kimen findes de vigtige byggesten til den nye plante, særligt fedt og protein, og i kornets yderskal, klidet, en stor del af f.eks. hvedekernens mineraler og vitaminer. Fuldkornsmel besidder et forrygende smagspotentiale, og kombinerer man fuldkorn med brugen af både surdej og langtidshævning, øger man optageligheden af kornets næringsstoffer. Lad opskrifterne herunder inspirere dig til at få dit eget og hele familiens daglige indtag af kostfibre op på de 75 g, som er med til at gardere jer mod livsstilssygdomme som hjertekarsygdomme, kræft, sukkersyge og fedme, og som hjælper med at holde blodsukkeret stabilt dagen igennem.

Kend dit fuldkornsbrød

Selvom man ikke kan se tydelige kerner i et brød, kan det sagtens være bagt med en høj andel af fuldkornsmel. Alle kerner er desuden ikke det, man kalder for fuldkorn – det gælder f.eks. frø og nødder, det kunne være solsikke- og græskarkerner og hørfrø. Der er derfor ikke en-til-en sammenhæng mellem indholdet af kerner og mængden af fuldkorn i et brød, heller ikke selvom det smager skønt. 

Farven på brødet kan også snyde lidt. Ofte tilsættes malt i dejen, og det gør brødet mørkere. Så selvom brødet er mørkt, kan det indeholde en pæn portion sigtet mel og farve, men ikke fuldkorn.

Bag dit eget fuldkornsbrød

Vi påstår gerne, at en af de mest tilfredsstillende og sanselige måder, at sikre sig et dagligt indtag af fuldkorn på, er ved at bage sit eget brød. En fuldkornsdej kan varieres i det uendelige, og bager du i en form, er der rig mulighed for gå all in og bage udelukkende med fuldkornsmel.

Når du køber fuldkornsmel, så skal det være friskt, da klid og kim langsomt begynder at harskne, så snart kornet er malet. Kom forbi Meyers Bageri, hvor vi løbende maler vores fuldkornsmel. Deje med et højt indhold af fuldkornsmel er anderledes at arbejde med end hvededeje uden fuldkornsmel. De grove kim og skaldele "skærer" fuldkornsmelets glutennet i stykker, og derfor skal du gøre dig mere umage med æltningen for at få en dej, der hæver ordentligt op.

Jo grovere melet er, jo mere væske skal der arbejdes ind i dejen under æltningen, så dit brød får en saftig krumme, og ikke ender med at blive for tørt. Derfor er det fint at bage fuldkornsbrød i form, for ellers flyder den våde dej for meget ud. Ganske vist vil et fuldkornsbrød aldrig få den samme luftige krumme, som når du bager med sigtet mel – til gengæld er der intet, der slår den lækre, fyldige kornaroma fra friskmalet fuldkornsmel.

Tips & tricks til bagning

I Meyers bageunivers kan du finde mange gode opskrifter, tips og tricks samt spørge vores bagere til råds og blive klogere på brød og nordiske kornsorter. I bogen 'Meyers Bageskole' er der to dybdegående kapitler om fuldkornsbrød og rugbrød, og du kan lære om æltemetoder, grunddeje og meget mere.

Havre

Havre er nok bedst kendt i valset form som havregryn. Havregryn er et fuldkornsprodukt, da hele havrekernen omdannes til havregryn og derfor indeholder alle havrens næringsstoffer. Danskerne er en af de nationaliteter, der har det højeste forbrug af havregryn. Vi spiser i gennemsnit ca. 6 kg havregryn om året. 

Havre har været dyrker siden bronzealderen, og den trives godt i det kølige og fugtige klima. Norske forskere har påvist, at havren på vores himmelstrøg udvikler en større koncentration af de vigtigste indholdsstoffer, end når dyrkningen foregår under varmere betingelser. Ligesom enkorn, emmer og spelt er havrekornene svære at afskalle, før de males, og det har fordyret havremelet i forhold til hvedemelet. Havren udmærker sig blandt andet ved sit fedtindhold, som er over dobbelt så højt som i rug, hvede og byg. Som byggen har den et tårnhøjt indhold af kostfibre og en kolesterolsænkende effekt, og så indeholder den endnu flere essentielle aminosyrer. Af samme grund harskner havremel nemt, så lad det ikke stå for længe på hylden, før du får brugt det. Havren er nok bedst kendt i valset form som havregryn, og de er vældig gode i kiks og småkager.

Når du bruger havre til at bage brød med, får du et brød, som er sødligt og nøddeagtigt i smagen. Men havren har ingen glutenbindende proteiner, så du bliver nødt til at blande mindst 50 % hvedemel i for at få et luftigt brød.

Højt indhold af kostfibre

Havre er den yngste af de fire danske kornarter. Den er blevet dyrket i Norden siden bronzealderen, og den trives godt i det kølige og fugtige klima. Havren udmærker sig blandt andet ved sit fedtindhold, som er over dobbelt så højt som i rug, hvede og byg. Som byggen har den et tårnhøjt indhold af kostfibre og en kolesterolsænkende effekt, og så indeholder den endnu flere essentielle aminosyrer.

Det gode fuldkornsmel

Det gode mel er fundamentet for det gode brød. I vores sortiment af økologisk mel har vi også fuldkornsvarianter, så du kan bage kraftige og saftige fuldkornsbrød derhjemme. Vores mel kommer udelukkende fra økologisk korn dyrket i Norden, primært i Danmark.

Fuldkornsmelet egner sig godt til at blande med lettere meltyper, hvor eksempelvis ølandshveden bidrager med sin fine smag og gode bageegenskaber. Stenformalet mel er længere tid om at optage væske end fint hvedemel.

Du finder vores serie af mel i Coops butikker landet over og i vores bagerier.

Læs mere: https://meyers.dk/produkter/dagligvarer/mel/