Tilbage til opskrifter

Kamsteg med sprøde svær

Den høje, hvælvede kamsteg med sprøde svær er den klassiske flæskesteg til juleaften. Den er også dejlig i en flæskestegssandwich, hvor ribbenstegen dog er vores førstevalg, eller på julefrokostbordet. Opskriften her bør give sprøde svær hver gang.

Lær at bage kanelsnurrer og andet bagværk på Meyers Bageskole

Se alle vores bagekurser her

Sådan gør du

Tjek, at sværen er ridset helt igennem fedtlaget ned til kødet, og rids evt. efter med en skarp kniv – undgå at skære ned i selve kødet. Sørg især for, at sværen på siderne er skåret helt igennem. Krydr sværen grundigt med groft salt, og gnid det godt ind. Krydr undersiden af stegen med noget mindre salt og med sort peber. Stik eventuelt laurbærblade ind imellem sværene. Smagsmæssigt får du en større effekt ved at komme dem med, når du tilsætter bouillonen, men det ser hyggeligt ud med laurbærblade mellem sværene.

Læg stegen på en rist med en bradepande under, og steg den først ved 220° i 30-35 minutter, så sværen kommer i gang med at afgive væske og begynde at brune. Sænk temperaturen til 180°, og hæld ca. halvdelen af bouillonen i bradepanden, så du skaber et fugtigt miljø i ovnen, og safterne bliver samlet op til saucen – ellers vil de fordampe, som de rammer bradepanden.

Steg videre i ca. 40-45 minutter for en let rosa steg (60-65°) eller ca. 50-55 minutter for en gennemstegt, men stadig saftig steg (70-75°). Tilsæt mere bouillon undervejs – væden må gerne koge ind, men hvis bradepanden er ved at koge tør, så hæld ekstra vand i.

Tag stegen ud af ovnen, og lad den hvile (evt. let tildækket, men ikke så tæt, at al damp holdes inde), imens du laver saucen – se opskrifter side 472-473. Som forberedelse til saucen, si skyen fra bradepanden over i en gryde, og lad den stå lidt, så fedtet lægger sig på overfladen. Skum det meste af fedtet fra med en stor ske, og kog skyen ind til ca. 8 dl.

Skær tynde skiver af stegen med en skarp kniv, og evt. ved bordet. Og servér den med sauce, kartofler, rødkål og alt hvad julehjertet begærer.

Tip

Med magre stege kan det virke godt at hælde lidt vand i bradepanden og så lade sværene vende ned- ad de første 15 minutter af stegetiden, så de bliver ’kogt’ først, og derefter vende stegen om og stege den færdig med sværene opad. Bruger du denne metode, så salt sværen lidt på ny, når du vender stegen.

Ingredienser

1 ½ kg svinekamsteg med svær og ben
1 ½ spsk groft salt
evt. laurbærblade
1 liter bouillon
Friskkværnet peber

Find opskriften i Meyers jul


  • Tag på kursus i Meyers Madhus

    Meyers Simremad

    På dette kursus, inspireret af Claus Meyers kogebog "Meyers Simremad", dykker vi ned i de teknikker, ingredienser og remedier, der giver dig succes i simregryden. Resultatet bliver en overdådig middag, som vi nyder med god vin i glasset. Simremad er robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt langsomt, mens du kan lave alt mulig andet – slow food af den bedste slags, uanset om du bekender dig til støbejernsgryde, sous vide, trykkoger eller tagine.

    Læs mere og bestil

En af julens klassikere, som det i den grad kan betale sig at lave selv. Se hvordan du kan lave den selv.

Sådan laver du hjemmelavet rødkål