Erwin Lauterbachs sommermenu

Sådan gør du

Forret: Asparges i lage med rygeostmousseline

Aspargesene koges i vand med salt. Kogetiden afhænger lidt af tykkelsen, regn med ca. 4 minutter. Stik med en kniv for at tjekke aspargsene, der må gerne være en smule modstand. Sprødkogte asparges er godt i varme retter hvor asparges smagen også skal kunne smages. I sky/saucen må de gerne være kogt lidt mere, men aldrig bløde og sjaskede. Tag dem op, og lav lagen. Put aspargesene ned i lagen, når den er færdig. Asparges i lage kan holde sig en uge på køl uden problemer.

Rygeost vendes med creme fraiche, og vendes derefter med piskefløde og purløg.

Ved servering skal aspargesene varmes op i lagen, og serveres i en dyb tallerken med lagen og med en spiseskefuld kold rygeost mousseline.

Hovedret: Kartofler med løvstikke, let røget creme, brug af svampe, og salat af skud og urter

Kog kartoflerne i saltet vand med løvstikke. Rør cremen sammen, bland med svampe rå eller knuste tørrede, revet hvidløg og fintsnittet vårløg. Halver evt. kartoflerne og vend i cremen. Fordel kartoflerne i en skål Salaten fordeles over retten, når den skal serveres.

Retten kan serveres som selvstændig forret eller som tilbehør til.

Hovedret: Spidskål på harissa krydrede og bagte grøntsager, med syltede tomater

Grøntsager blandes med olie og krydderierne, fordeles i et jævnt lag i ildfast fad og bages i ovnen til godt bid. Smages til, så de har tydelig ”varme” og suppleres om nødvendigt med ekstra olie, retten må gerne være olieret. Spidskålen deles i 2 eller 4 fra rod til top, og dampes let i saltet vand, dryp herefter godt af. Forvarm ovnen til 200 grader. Fordel grøntsagerne i bunden. Læg de dampede spidskål over med skærefladen opad. Varm retten i 8-10 minutter – kålen må gerne få lidt farve

”Granulat”, som består af hakkede mynte, hakket persille, reven citronskal og de fint hakkede skalotteløg – bland det hele og drysses over den varme ret lige før serveringen

De grønne tomater prikkes, saltes et døgn, skylles og overhældes med en kogende sur/sød lage krydret med chili, kanel, ingefær og laurbær – ellers de krydderier du har lyst til.

De øde tomater deles i skiver eller kvarter. Kog op ½ dl. eddike, ½ dl vand og ½ dl. sukker med et par skiver chili og mynte. Hæld den varme lage over tomaterne og de kan spise samme dag eller opbevares et par dage i køl.