Tilbage til opskrifter

Erwin Lauterbachs sommermenu

Lær at bage kanelsnurrer og andet bagværk på Meyers Bageskole

Se alle vores bagekurser her

Sådan gør du

Forret: Asparges i lage med rygeostmousseline

Aspargesene koges i vand med salt. Kogetiden afhænger lidt af tykkelsen, regn med ca. 4 minutter. Stik med en kniv for at tjekke aspargsene, der må gerne være en smule modstand. Sprødkogte asparges er godt i varme retter hvor asparges smagen også skal kunne smages. I sky/saucen må de gerne være kogt lidt mere, men aldrig bløde og sjaskede. Tag dem op, og lav lagen. Put aspargesene ned i lagen, når den er færdig. Asparges i lage kan holde sig en uge på køl uden problemer.

Rygeost vendes med creme fraiche, og vendes derefter med piskefløde og purløg.

Ved servering skal aspargesene varmes op i lagen, og serveres i en dyb tallerken med lagen og med en spiseskefuld kold rygeost mousseline.

Hovedret: Kartofler med løvstikke, let røget creme, brug af svampe, og salat af skud og urter

Kog kartoflerne i saltet vand med løvstikke. Rør cremen sammen, bland med svampe rå eller knuste tørrede, revet hvidløg og fintsnittet vårløg. Halver evt. kartoflerne og vend i cremen. Fordel kartoflerne i en skål Salaten fordeles over retten, når den skal serveres.

Retten kan serveres som selvstændig forret eller som tilbehør til.

Hovedret: Spidskål på harissa krydrede og bagte grøntsager, med syltede tomater

Grøntsager blandes med olie og krydderierne, fordeles i et jævnt lag i ildfast fad og bages i ovnen til godt bid. Smages til, så de har tydelig ”varme” og suppleres om nødvendigt med ekstra olie, retten må gerne være olieret. Spidskålen deles i 2 eller 4 fra rod til top, og dampes let i saltet vand, dryp herefter godt af. Forvarm ovnen til 200 grader. Fordel grøntsagerne i bunden. Læg de dampede spidskål over med skærefladen opad. Varm retten i 8-10 minutter – kålen må gerne få lidt farve

”Granulat”, som består af hakkede mynte, hakket persille, reven citronskal og de fint hakkede skalotteløg – bland det hele og drysses over den varme ret lige før serveringen

De grønne tomater prikkes, saltes et døgn, skylles og overhældes med en kogende sur/sød lage krydret med chili, kanel, ingefær og laurbær – ellers de krydderier du har lyst til.

De øde tomater deles i skiver eller kvarter. Kog op ½ dl. eddike, ½ dl vand og ½ dl. sukker med et par skiver chili og mynte. Hæld den varme lage over tomaterne og de kan spise samme dag eller opbevares et par dage i køl.

Ingredienser

Forret: Asparges i lage

8 stk hvide asparges (2 asparges pr. person)
2 dl aspargesvand
20 g smør
2 spsk champagne vinaigre
1 spsk vindruekerneolie
1 spsk sukker
cayennepeber
salt og peber

Forret: Rygeostmousseline

25 g rygeost
25 g creme fraiche
25 g piskefløde
2 spsk hakket purløg

Hovedret: Kartofler med løvstikke

500 g nye kartofler (6 g. salt pr. liter vand)
1 bundt løvstikke

Hovedret: Let røget creme

200 g yoghurt 10%
Røgsalt eller røget olie
6 stk rå marksvampe eller 40 g. tørrede
1 fint snittet vårløg
1 fed hvidløg

Hovedret: Salat til kartoflerne

1/4 hjertesalat og F.eks. Lidt skvalderkål, rucola, ærteskus, bronzefennikel (Vælg dog selv dine egne favoritter

Hovedret: Spidskål af harissa og bagte grøntsater

1 stort spidskål
1 liter grøntsager (i naturlige brud og stykker) f.eks. blomkål, squash, gulerod, hokkaido, aubergine, selleri, løg og hvidløg
vindruekerneolie
Harissa og røget paprika
salt og peber

Hovedret: Granulat

frisk marokkansk mynte
frisk persille
revet citronskal
fint hakket skalotteløg

Hovedret: Syltede tomater

grønne tomater
røde tomater
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
lidt chili
1 stilk mynte