Tilbage til opskrifter

Erwin Lauterbachs sommermenu

Få maden leveret til påskefrokosten. Menuen er hjemmelavet fra top til bund og klar til servering hjemme hos dig.

Se årets påskemenu her

Sådan gør du

Forret: Asparges i lage med rygeostmousseline

Aspargesene koges i vand med salt. Kogetiden afhænger lidt af tykkelsen, regn med ca. 4 minutter. Stik med en kniv for at tjekke aspargsene, der må gerne være en smule modstand. Sprødkogte asparges er godt i varme retter hvor asparges smagen også skal kunne smages. I sky/saucen må de gerne være kogt lidt mere, men aldrig bløde og sjaskede. Tag dem op, og lav lagen. Put aspargesene ned i lagen, når den er færdig. Asparges i lage kan holde sig en uge på køl uden problemer.

Rygeost vendes med creme fraiche, og vendes derefter med piskefløde og purløg.

Ved servering skal aspargesene varmes op i lagen, og serveres i en dyb tallerken med lagen og med en spiseskefuld kold rygeost mousseline.

Hovedret: Kartofler med løvstikke, let røget creme, brug af svampe, og salat af skud og urter

Kog kartoflerne i saltet vand med løvstikke. Rør cremen sammen, bland med svampe rå eller knuste tørrede, revet hvidløg og fintsnittet vårløg. Halver evt. kartoflerne og vend i cremen. Fordel kartoflerne i en skål Salaten fordeles over retten, når den skal serveres.

Retten kan serveres som selvstændig forret eller som tilbehør til.

Hovedret: Spidskål på harissa krydrede og bagte grøntsager, med syltede tomater

Grøntsager blandes med olie og krydderierne, fordeles i et jævnt lag i ildfast fad og bages i ovnen til godt bid. Smages til, så de har tydelig ”varme” og suppleres om nødvendigt med ekstra olie, retten må gerne være olieret. Spidskålen deles i 2 eller 4 fra rod til top, og dampes let i saltet vand, dryp herefter godt af. Forvarm ovnen til 200 grader. Fordel grøntsagerne i bunden. Læg de dampede spidskål over med skærefladen opad. Varm retten i 8-10 minutter – kålen må gerne få lidt farve

”Granulat”, som består af hakkede mynte, hakket persille, reven citronskal og de fint hakkede skalotteløg – bland det hele og drysses over den varme ret lige før serveringen

De grønne tomater prikkes, saltes et døgn, skylles og overhældes med en kogende sur/sød lage krydret med chili, kanel, ingefær og laurbær – ellers de krydderier du har lyst til.

De øde tomater deles i skiver eller kvarter. Kog op ½ dl. eddike, ½ dl vand og ½ dl. sukker med et par skiver chili og mynte. Hæld den varme lage over tomaterne og de kan spise samme dag eller opbevares et par dage i køl.

Ingredienser

Forret: Asparges i lage

8 stk hvide asparges (2 asparges pr. person)
2 dl aspargesvand
20 g smør
2 spsk champagne vinaigre
1 spsk vindruekerneolie
1 spsk sukker
cayennepeber
salt og peber

Forret: Rygeostmousseline

25 g rygeost
25 g creme fraiche
25 g piskefløde
2 spsk hakket purløg

Hovedret: Kartofler med løvstikke

500 g nye kartofler (6 g. salt pr. liter vand)
1 bundt løvstikke

Hovedret: Let røget creme

200 g yoghurt 10%
Røgsalt eller røget olie
6 stk rå marksvampe eller 40 g. tørrede
1 fint snittet vårløg
1 fed hvidløg

Hovedret: Salat til kartoflerne

1/4 hjertesalat og F.eks. Lidt skvalderkål, rucola, ærteskus, bronzefennikel (Vælg dog selv dine egne favoritter

Hovedret: Spidskål af harissa og bagte grøntsater

1 stort spidskål
1 liter grøntsager (i naturlige brud og stykker) f.eks. blomkål, squash, gulerod, hokkaido, aubergine, selleri, løg og hvidløg
vindruekerneolie
Harissa og røget paprika
salt og peber

Hovedret: Granulat

frisk marokkansk mynte
frisk persille
revet citronskal
fint hakket skalotteløg

Hovedret: Syltede tomater

grønne tomater
røde tomater
1 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
lidt chili
1 stilk mynte