Tæt på fermentering

Den gammelkendte teknik, der har været anvendt af mennesker siden oldtiden, og som får sommerens overflod af frugter, urter og grønt til at holde sig. Fermentering betyder ’at gære’ og metoden handler kort sagt om at bruge de naturlige bakterier, som findes i råvarerne og i luften til at skabe mere raffinerede og holdbare produkter.

Teknikken er elsket og anvendt verden over, som konservering, som smagsgiver og som en mulighed for at berige vores dagligdag med nye spændende smage. Særligt i Østeuropa, Mellemøsten og Asien har det gennem årtusinder været almindelig praksis at sylte råvarer ved at fermentere dem, så de kunne holde sig vinteren over.

Ved fermentering forlænger man madens holdbarhed samtidig med, at man udvikler smagen i madvaren. På den måde kan man sige, at råvarerne ikke mister smag og næring som eksempelvis ved frysning, men faktisk bliver bedre og mere komplekse i smagen af fermenteringsprocessen. På den måde er fermentering en af de mest kraftfulde og sikre processer til forarbejdning af fødevarer. 

Samtidig er der flere sundhedsmæssige fordele ved at bringe fermenterede råvarer ind i måltider - fermentering øger nemlig frigivelsen af vitaminer og mineraler, da mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne på en måde der gør, at vitaminerne nemmere optages i tarmen.

Fermenteringen leverer et fantastisk resultat, og metoden er meget nem at gå til, selvom den dog kræver lidt tid. At tilføre sine måltider flere fermenterede råvarer, er også en god måde at få bragt mere umami og power ind i smagsoplevelsen. Og husk på, at flere af de råvarer, vi spiser til daglig faktisk allerede er fermenterede – tænk på kaffe, syrnede mælkeprodukter, tørrede skinker, soya, vin, cider, ost og mange flere, for ikke at nævne surdejen, hvor der også er tale om en fermenteringsproces.  

Så find syltekrukkerne frem og vær med, når vi viser dig en håndfuld opskrifter, som forhåbentlig kan inspirere dig til at gå på opdagelse i fermenteringens univers.  

  • Kom med på vores fermenteringskursus

    Lær den ældgamle teknik, og få sauerkraut, koreansk kimchi, kombucha, hjemmebrygget ingefærøl, modnede pølser og andre lækkerier på repertoiret. Mulighederne er uendelige, men grundteknikkerne kan hurtigt læres. På dette kursus får du selv får fingrene i processerne og du bliver guidet gennem teorierne i selskab med en kyndig kok og fermenteringsnørd.

    Læs mere og book
  • Madkursus om fermentering hos Meyers

    Kimchi

    Her er vores bud på den koreanske klassiker, der laves i utallige varianter. Prøv med forskellige kål-og grøntsagstyper, og varier chillistyrken efter smag og behag. Server kimchi til måltider med asiatisk islæt, i sandwicher, eller hvor som helst du har lyst til et syrligt og stærkt pift.

    Opskrift

Hvad sker der, når man fermenterer?

Selve fermenteringen dækker over den proces, hvor levende mikroorganismer (bakterier og gærceller), omdanner sukkerstoffer og undertiden også andre organiske forbindelser. Det sker under iltfri (anaerobe) eller næsten iltfri tilstande.

Vores mål med fermentering som kulinarisk disciplin drejer sig om de organiske syrer som mælkesyre og eddikesyre samt alkohol. Det er det som mikroorganismerne producerer, og det er det, som virker i selve madvaren. De uønskede mikroorganismer holdes væk af syren, der får pH-værdien til at falde, og derved konserveres madvaren. Det er i denne proces, at smagen udvikles. 

  • Hjemmelavet cider

    Prøv at lav din egen gærede æblemost. Opskriften her er med æbler, men du kan naturligvis også prøve kræfter med den klassiske pærecider.

    Opskrift

Prøv dig frem og find din favorit

Fermentering er en enkel proces, der blot kræver, at du bruger dine sanser. Man kan fermentere kun ved at krydre med salt, men man kan variere med mange forskellige krydderier. Det er sjovt at eksperimentere ud fra samme grundmetode, og prøve forskellige grøntsager, krydderier og for eksempel chilimængder af. Prøv lidt af hvert af og find frem til din favorit.  

Dine fermenterede grøntsager er færdige og klar, når de er godt syrlige. Skal man være helt sikker, er det en god idé at måle pH-værdien med pH-strips. Værdien skal som udgangspunkt ligge under 4. Når man har fermenteret sine grøntsager kan de opbevares i køleskabet i månedsvis i et patentglas, man blot skal skolde forinden.

Godt tip

Der er ikke som sådan noget definitivt tidspunkt for, hvornår din fermenterede kål eller grøntsager er færdige. Men det tager som regel en god uges tid ved stuetemperatur, før den er syrnet nok til at kunne opnå den lange holdbarhed. Smag dig frem, og når du synes, smagen er god, kan du stoppe processen ved at sætte glasset i køleskabet, hvilket stort set stopper fermenteringen. Du kan også sagtens fortsætte i længere tid, hvis du vil udvikle smagen yderligere.

  • Opskrift på surdej til brød og boller

    DEN POPULÆRE SURDEJ

    Surdejens proces er ligeledes også betonet af mælkesyrebakterier, der danner mælkesyre i dejen. Det er det, der gør, at brød bagt med surdej får en lettere syrlig smag. Det er ligesom med de andre fermenteringsopskrifter utrolig nemt at gå til surdejen. Man skal blot have tålmodighed i nogle dage efter man har blandet mel og vand, så mælkesyrebakterier og gærceller kan gøre deres job.

    Opskrift

Opdagelsen af teknikken

I oldtiden vidste man af gode grunde ikke, hvad der lå bag den omfattende forandring af råvarerne der fandt sted, når de gærede. Ja flere troede endda, at guderne måtte stå bag den næsten magiske transformationsproces. Men i midten af 1800-tallet lykkedes det den franske videnskabsmand Louis Pasteur at påvise, at det var væksten af ​​mikroorganismer, der forårsagede fermenteringen i drikkevarer som øl, vin og mælk.

Mads laver kaffekomchua