• Madkursus om fermentering hos Meyers

Vores bud på den koreanske nationalret af gærede grøntsager. PS! Tak til Søren Ejlersen for inspiration

Lær at bage kanelsnurrer og andet bagværk på Meyers Bageskole

Se alle vores bagekurser her

Sådan gør du

Kimchi

Start med at finde et 1-liters patentglas frem til din fermentering. Tilbered kimchi-pastaen, så den er klar, Se opskrift på kimchi-pasta nedenfor. Skyl kinaradiserne, skær toppen af, skræl dem og skær dem i ½ cm tykke, runde skiver. Snit kålen halvgroft. Skyl gulerødderne, skær toppen af, riv dem med skræl og kom dem ved kinaradiserne sammen med kålen. Hak purløg eller pil skalotteløg og hak dem fint, og kom dem ved gulerødder og radiser. Tilsæt saltet og massér det godt ind med rene hænder, til grøntsagerne begynder at afgive saft. Tilsæt kimchi-pastaen, og vend forsigtigt, men grundigt det hele sammen med en træske, til pastaen er opløst i væsken. Kom blandingen ned i patentglasset og pres det hele godt ned under lagen. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt saltlage( 2 pct salt) Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Lad det fermentere i 5 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, fermenteringsprocessen danner. Smag på kimchien efter 5 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på kimchien indtil den 7. dag, hvor den bør være klar. Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.

Kinchipasta

Pil hvidløg, og skræl ingefær, og hak det groft. Vej og mål hvidløg ingefær, paprika, chilipulver og fiskesauce (eller tørret tang) af, og kom det i foodprocessoren. Mål æblemost og vand af, hæld væskerne sammen. Kør nu ingredienserne i foodprocessoren, imens du tilsætter æblesaft og vand gennem låget lidt ad gangen. Bliv ved, til du har en fin pasta. Sluk kortvarigt, og brug så en ske eller en gummispatel til at skrabe pastaen ned fra skålens sider. Kør foodprocessoren igen, indtil du har en fin pasta. Hvis pastaen virker tør, og ingredienserne dermed ikke blander sig så godt, kan du tilsætte lidt mere vand og blende igen. Det er desuden en ret stærk pasta. Hvis du vil have den mildere, kan du tilsætte mindre chili og mere paprika.

Ingredienser

Kimchi

20 g salt
50 g purløg
150 g gulerødder
150 g spidskål eller hvidkål
650 g kinaradise
30 g kimchipasta

Kimchipasta

50 g hvidløg
50 ml vand
30 g chilipulver stærkt
75 ml æblemost
75 g ingefær
20 ml fiskesauce eller 15 g. tørret tang (Arame eller wakame)