Morten Heibergs cremeux og tuiles

Sådan gør du

Cremeux

Kom mælk og piskefløde i en lille kasserolle. Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og kom både korn og stang i mælke-/flødebadet. Bring det tæt på kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker sammen, så det kun lige er en ensartet masse. Hæld lidt af den varme mælke-fløde ned i æggeblandingen under piskning, og hæld derefter det hele tilbage i kasserollen. Lad cremen legere og tykne under omrøring over svag varme, til den rammer 85º på et termometer. Tag den straks af varmen, og sigt den gennem en sigte over i en skål. Rør rundt, så den opløser sig. Hæld den varme creme over den hakkede chokolade, og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en ensartet masse (på samme måde som ved tilberedelsen af en ganache). Når blandingen er ca. 40º varm, så kør med en stavblender for at få en finere konsistens. Hæld forsigtigt cremen i en tætsluttende, flad beholder, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og opbevar cremen i køleskabet. Næste dag kommer du din cremeux i en sprøjtepose, klipper et hul, og så er du klar til at sprøjte mønstre. Mas ikke cremen for meget, så mister den sit hold. Vær opmærksom på, at opbevare tærten eller kagen, det går ud over, i køleskabet, hvis den ikke skal spises, lige efter den er pyntet.

Tuiles

Forvarm ovnen til 190° ved varmluft. Bland sukker sammen med smør, glukosesirup og lidt vand i en gryde. Bring det hele i kog ved svag varme, og rør i det med et piskeris, indtil konsistensen er ensartet. Brug straks to skeer, og sæt små skefulde dej af på bageplader beklædt med bagepapir. Vær opmærksom på afstanden – en tuile har det med at flyde meget ud. Bag de små kager i midten af ovnen i ca. 10 minutter, til de er gyldne i kanten, og lad dem så afkøle helt på en bagerist (på papiret). Opbevar de sprøde tuiles i en tætsluttende beholder, og spis dem de første par dage, efter at du har bagt dem. Fif: Den klassiske tuile har en karakteristisk bøjet kurve. Ønsker du at give dine kager den facon, skal du hurtigt efter, at pladen er taget ud af ovnen, lægge den enkelte tuile på en kagerulle, og lade den ligge, indtil den har sat sig.