Sådan gør du
Dagen før
Rør surdej, rugmel og vand til rugsurdejen godt sammen i en passende beholder. Lad den stå på køkkenbordet overdækket, men ikke med et tætsluttende låg.
Sæt rugkernerne i blød i vand på køkkenbordet.
Bland også rosiner med brændevin og vand, og stil det ligeledes på køkkenbordet.
På dagen
Nu er du klar til at blande brøddejen: Rør surdej, iblødsatte kerner og vand sammen, og tilsæt maltmel, rugmel og salt. Brug gerne spatelværktøjet på en røremaskine. Tilsæt fennikelfrø, kandiseret appelsin, hasselnødder og rosiner, og ælt det hele sammen, indtil ingredienserne er jævnt fordelt.
Smør en rugbrødsform på ca. 3 liter, og fordel dejen i formen. Lad den hæve på køkkenbordet, indtil dejen er 1 cm fra kanten og har små, sorte huller i overfladen – det tager typisk 4-5 timer. Du kan også lade dejen hæve natten over i køleskabet.
Bag rugbrødet ved 180°, indtil det er 97° i midten – det tager ca. 60-80 minutter. Bag det gerne med damp, hvis du har mulighed for det. Lad brødet køle helt af, inden du skærer i det.
Ingredienser
Rugsurdej
90 g surdej
180 g rugmel
180 g vand
Iblødsætning
420 g skårne eller knækkede rugkerner
580 g vand
Rosiner trukket i brændevin
90 g gule rosiner
2 g pærebrændevin (eller æblebrændevin)
20 g vand
Brøddej
330 g surdej
170 g vand
20 g maltmel
330 g rugmel
20 g salt
5 g fennikelfrø
50 g kandiseret appelsin
50 g hele hasselnødder
130 g gule rosiner
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
Målet med bogen er slet og ret at gøre din julemadlavning sjovere, rigere, lettere – og dermed mindre stressende – og selvfølgelig så velsmagende, som det overhovedet er muligt
