Velsmagende grøn mad

Den 1. oktober markerer dagen for International Vegetardag. Derfor har vi her samlet nogle gode råd og lækre opskrifter til inspiration, så du kan få succes med velsmagende, grønne måltider.

Planterigets rigdom

Et univers af muligheder

De færeste er efterhånde uenige i, at det giver mening at drosle ned for fobruget af kød, enten af sundhedsmæssige- miljømæssige eller etiske grunde. Der kan dog også være mere lystbetonede og umiddelbare grunde til at spise mere grønt. Den enorme variation i planterigets teksturer, former, farver og dufte giver os et af de mest velassorterede områder i det gastronomiske univers - ja faktisk giver et fokus på det grønne nærmest uudtømmelige muligheder i køkkenet, hvis du først kigger dig for. 

Et samsurium af småretter

Og det grønne kapitel er i rivende udvikling. Der er uden tvivl sket sket en hel del de seneste par år, men idéen om grøntsager som noget sekundært, som tilbehør eller 'garniture', stikker alligevel relativt dybt i vores madkultur. Meget grøn mad er netop bundet op på dette mønster, hvor det fortrinsvis har handlet om at 'oversætte' retter med kød til et grønt alternativ. Dette format kan man også sagtens lade sig inspirere af, men samtidig tillader et grønt køkken, at man ikke nødvendigvis skal lade sig begrænse af dette format - måske fordi man netop ikke er bundet af kød eller fisk som hovedingrediens. Et grønt køkken er i stedet retter, hvor ingen ingrediens nødvendigvis skal være i centrum, men at forskellige løsdele og småretter supplerer hinanden, hvor det er op til dig at sammensætte de forskellige komponenter alt efter hvad du har lyst til.

 

 

  • Opskrift på svampefrikadeller med flækærtehummus

    SVAMPEFRIKADELLER MED FLÆKÆRTEHUMMUS

    Svampedelle-farsen er baseret på byg, champignon og flækærter. Server med flækærtehummusen, der er en skøn allround dyppelse, og tilsæt den sprøde gulerodssalat for crunch og syre - så har du et fuldendt grønt måltid.

    Se opskrift
  • Vegetarisk brændende kærlighed

    VEGETARISK BRÆNDENDE KÆRLIGHED

    Prøv denne lækre opskrift på en grøn udgave af klassikeren "brændende kærlighed". Retten får ekstra fylde af de bagte jordskokker og syltede, brændte løg, mens de råmarinerede jordskokker giver ekstra knas på toppen.

    Se opskrift
  • Opskrift på stærke bønner

    STÆRKE BØNNER MED GRØNTSAGER OG MYNTEYOGHURT

    Prøv denne opskrift på en krydret, stærk og varm bønneret med masser af smagsnuancer. Det er en dejlig måde at spise bønner på, og en god måde at introducere børnene til chili og det krydrede mexicanske køkken. Lav gerne en stor portion og gem resterne til frokost, retten egner sig nemlig også glimrende til madpakken.

    Se opskrift
  • BLOMKÅLSSUPPE MED KRYDDERURTESALAT

    Prøv denne opskrift på en lynhurtig, dejlig, mild og cremet suppe på blomkål. Server med en krydderurtesalat for at tilføje friske og skarpe noter af dansk natur.

    Se opskrift
  • Opskrift på kartoffelcurry med grønkål dosa og æblechutney

    KARTOFFELCURRY MED INDISKE DOSA

    Kartoffelcurryen er en enkel grundopskrift, hvor du selv kan variere fyldet, og som bliver ekstra god, hvis du støder din egen garam masala.
    Som alternativ til den klassiske naan eller roti, serveres denne ret med dosa, som er fermenterede linse- og rispandekager. De er nemme at lave, men de kræver noget tid i form af tre korte steps over tre dage.

    Se opskrift
  • PIZZA MED KARTOFFEL, HVIDLØG OG BASILIKUM

    Prøv denne opskrift på vegetarisk pizza med kartoffel, hvidløg og basilikum. Her tages der højde for alle elementer af at lave en lækker, hjemmelavet pizza, inklusiv den gode pizzadej og den smagsgivende tomatsauce.

    Se opskrift

Tommelfingerregler til en vellykket grøn ret

'

- Brug råvarerne når de er i sæson:
Gerne kort tid efter de plukkes, høstes eller graves op af jorden. Her er de mest spændstige, saftige og smagsfyldte.
Desuden har de også her den højeste koncentration af næringsstoffer, vitaminer og mineraler.

- Skab mæthedsfornemmelse og fylde i måltidet:
Benyt stivelsesfylde som bund i dit måltid - kartofler og rodfrugter, korn, mørkt brød, ris, polenta, quinoa m.m.
Her spiller proteiner også en vigtig rolle i at binde måltidet sammen - bælgfrugter er generelt meget proteinrige, men også quinoa kan nævnes
som glimrende kilde til protein. Top dit måltid med knasende, syrlige, cremede, lette, farverige og aromatiske sager.

- Varier konsistenserne:
Mad vinder generelt ved at indeholde både faste, bløde og sprøde elementer. Grøntsager bliver hurtigt jævnet ud, når de koges/bages -
prøv derfor at tænke over, hvilke konsistenser du går efter i måltidet. Mange grøntsager kan nemlig tage form af flere forskellige konsistenser.

- Krydr maden godt til:
Mange grøntsager har relativt mild smag, når de er tilberedt. Derfor skabes et stort spillerum for ambitiøs krydring i grøn mad.
Køb gerne krydderierne tørrede i hel form og stød dem selv i en stenmorter og opbevar krydderierne i kort tid, da aromaerne ellers fordufter.
Køb derfor hellere små portioner, så får du maksimal smag ud af dine krydderier.

Umami, det femte krydderi

Tilfredsstillende måltider

De fleste kender til de fire grundsmage: Surt, sødt, salt og bittert. Men det er ikke sikkert, at alle kender til den mere uhåndgribelige smag af umami. Selvom det måske kan være sværere umiddelbart at beskrive smagen af umami, tyder meget på at en passende intensitet af umami spiller en stor rolle for, om vi oplever måltidet som tilfredsstillende. Som altid, når man laver mad, handler det om at skabe en god balance mellem de forskellige grundsmage, og sagen er for umamis vedkommende ingen undtagelse.

'Smagen af kød'

Men hvordan smager umami? Ord, der tidligere er blevet brugt til at beskrive den lettere uhåndgribelige smag er: 'fyldig', sødlig smag, 'smagen af bouillon', eller slet og ret 'smagen af kød'. Traditionelt set har kød også ofte spillet en hovedrolle i at opdyrke umami-smagen. Det behøver dog ikke nødvendigvis at være sådan. I planteriget findes nemlig masser af kilder til umami. Særligt tang, svampe, nødder, bælgfrugter og tomater. Når man laver grøn mad spiller umami derfor en lige så stor rolle i måltidet, også selvom smagen ikke hentes fra den traditionelle kilde i kød.

Opdyrk umami

'

- Brug 'umami-råvarer':
Blandt de råvarer, der kan give mest umami, findes særligt tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder.

- Tilbered råvarerne 'umami-venligt':
Generelt kan umami frembringes af langsommelige processer, bl.a. ved simren, fermentering, bagning og lagring.

- Forbered til senere brug
Tomater indkogt med løg, hvidløg og urter er en glimrende umamibooster, der sagtens kan fryses ned og bruges efter behov.
På samme måde kan du også prøve med grøntsags- og svampebaserede bouilloner.
Har du f.eks. svampe i overskud fra dit svamperov, kan disse tørres
og bruges som base til at lave en svampebouillon.

  • Meyers Grøn Mad kursus beskåret

    Meyers grøn mad

    Bliv klogere på, hvordan du tilbereder mad, der er 100% planteaseret og få inspiration til velsmagende, varierede og farverige grønne måltider, når du lærer grundteknikker i det grønne køkken. Kurset er for alle, der elsker grøn mad - hvad end du er vegetar, veganer, eller bare elsker grøn mad.
    Du vil f.eks. lære at fermentere grøntsager, lave dine egne grøntsags- og svampebouilloner, bruge forskellige sylteteknikker, piske plantebaseret mayonnaise, femstille plantebaseret ’mælk’, f.eks. mandel- eller hasselnøddemælk, alt efter hvad der passer til dagens menuen, og meget mere.
    Så kom med, når vi jagter den store smagsfylde i måltidet – ikke mindst ved at opdyrke den grønne umami, hvor svampe, tomater, tang og asiatiske fermenterede sager er i fokus.

    Bestil kursus
  • Meyers Salater kursus beskåret

    Meyers salater

    Lær at mestre den enkle grønne salat med den perfekt afstemte dressing, der på enkel vis giver kant og friskhed til et måltid. Selvom årstidens grøntsager er det naturlige centrum, bruger vi også fisk og kød.
    Du bliver fortrolig med de tommelfingerregler, der hører til de vigtigste råvarer og salattyper og hvordan du kan få lækre salater ud af dine rester. Således lærer du at lave salater med vidt forskellige udtryk, herunder vellykkede kålsalater, kartoffelsalater og salater med bælgfrugter.
    Desuden arbejder vi med forskellige køkkenudstyr og køkkenteknikker, der løfter dine salater et ekstra tak. Lær f.eks. om emulgering af dressinger og fremstilling af forskellige sprøde elementer, der giver salaterne et dejligt knas.

    Bestil kursus
  • Vejen til velsmag

    På dette kursus går vi i i dybden med at lære at lave mad, der smagsmæssigt sidder lige i skabet!
    Lær om grundsmagene og deres kilder, og lær at løfte smagsoplevelsen i al den mad, du laver, ved at bruge principper for velsmag i praksis. Du vil også lære om den lumske femte grundsmag 'Umami', der om noget er særligt relevant at frembringe i et vellykket, grønt måltid.
    Du får også indblik i, hvordan smagsoplevelsen spiller sammen med synet, konsistensen og aromaerne, når vi arbejder med principperne i praksis, og benytter de friske kvalitetsråvarer og aromatiske ingredienser. Dette kræver selvfølgelig grundig tilsmagning af maden, som er enhver dygtig koks hemmelige våben.

    Bestil kursus

Meyers kogebøger

Mangler du inspiration eller en hjælpende hånd til processen, har vi også kogebøger til at hjælpe dig godt på vej.

  • Grøn delemad kogepunktet

    Grøn delemad - Japan

    Vi har selvfølgelig også et bud på skønne grønne retter - Du slipper for besværet, og kan i stedet slappe af og nyde de forskellige grønne deleretter, efter inspiration fra de japanske, simple køkkenmetoder. Smag f.eks. de smagsintense Satay-spyd med marineret tofu og cremet peanutsauce, eller de sprøde croquetter af svampe og ris med miso-aioli, i en smuk helhedsoplevelse, der pirrer sanserne.

    Bestil mad