Tilbage

Drop idéen om 'kød med tilbehør'

I den seneste analyse fra Madkulturen om klimavenlig mad i Danmark svarer to tredjedele, at de gerne selv vil spise mere klimavenligt. Det er godt nyt! Men samtidig siger en tredjedel, at de synes, det er svært at lave klimavenlige måltider, og det er særligt den yngre målgruppe, der ser en udfordring i at gå i køkkenet med grøntsager og bælgfrugter.

Det vil vi gerne gøre om på!

Mange af os kender nok til den umiddelbare tanke om 'kød med tilbehør', når vi står i supermarkedet og skal opfinde mandagens aftensmad, og idéen om grøntsager som noget sekundært, stikker dybt i vores madkultur. Derfor kan det være en god øvelse at prøve at vende hierarkiet på hovedet, og starte med at spørge dig selv, hvilke grøntsager du har lyst til.

Du kommer også langt ved at lære de grønne råvarer at kende, som har et højt indhold af protein, og som sikrer dine retter fylde, mæthed og umami. Her tænker vi på bælgfrugterne, såsom bønner, linser og ærter.

Her i januar sætte vi tryk på planterne, proteinerne og det grønne territorie og giver dig de bedste forudsætninger for at servere smagstætte, grønne måltider derhjemme. Følg med her på siden, på vores sociale kanaler og i vores nyhedsbrev.

”Kød med tilbehør” er formlen for næsten alle de populære retter i den danske madtradition. Prøv at vende det på hovedet, og start med at spørge dig selv, hvilke grøntsager du har lyst til.

En grøn start på året

Falafeltricket

Grøn fars

Tørrede bælgfrugter – bønner, linser, ærter og kikærter – er basisingrediens i mange grønne farser. Bønner skal koges, inden de bruges, da de ellers vil være alt for hårde, og du ikke vil slippe af med indholdet af lektiner. Under kogningen suger de en masse væske til sig – de rehydrerer.

Med kikærter og linser kan man dog slippe afsted med kun at udbløde dem. Det er tricket i falafel. Her har de kun udblødte kikærter stadig noget sugekraft tilbage, når du blender dem og blander dem med andre ingredienser. Og de har en fasthed, som bevares helt til tallerkenen.

Det er grunden til, at falafel er en af de grønne farser, som er lettest at lykkes med.

Umami og maillard

At have styr på de grønne umamikilder er guld værd, når du skal opbygge et tilfredsstillende og fyldigt måltid i det vegetariske køkken.
Den bruning, du kender fra f.eks. brunede løg eller den mørke skorpe på et godt groft hvedebrød, opstår ved den såkaldte maillardreaktion.

I denne proces udvikles en række forskellige aromastoffer, der giver fylde og dybde i smagsoplevelsen – kvaliteter, der også forbindes med umami. Maillard og umami er to forskellige fænomener, der supplerer hinanden.

Gå efter stegeskorpe

En god stegeskorpe danner en uundværlig kappe omkring, hvad der ofte vil være en let skrøbelig fars. Panden skal være godt varm, inden du går i gang, så farsen ikke begynder at kaste væde af sig og forpurre dit forsøg på at få gang i en bruning og karamellisering.

Friturestegning giver skorpe hele vejen rundt, og du får lidt ekstra fedme til den ofte magre fars. Friturestegningen er åbenlyst med til at gøre f.eks. falafel til en lækkerbidsken.

Du kan også tilberede fars i ovnen, dryppet med lidt olie. Her undgår du de værste scenarier med fars, der sidder fast på panden eller går i stykker. Men du giver afkald på den smagsfyldte og faste stegeskorpe.