Guide til fuldkornsbrød

Et drømme-fuldkornsbrød er rustikt med en saftig og luftig, men ikke for let krumme og en meget brun skorpe - et brød med dybe, sødmefulde toner af friskmalet fuldkornsmel. Langtidshævet brød bagt med et stort indhold af fuldkornsmel har i det hele taget en vidunderlig kornsmag, mætter godt og er kernesundt. Fuldkornsmel indeholder alle kornets kim- og skaldele, så når du spiser brød bagt af fuldkornsmel, får du alle kornets herlige smagsaromaer og hele kornets egen ”madpakke” af fedtstoffer, kostfibre, mineraler, vitaminer og antioxidanter.

Du kan dog nemt rende ind i et par udfordringer, når du arbejder med deje med et relativt højt indhold af fuldkornsmel. Dels har fuldkornsmel et lavere glutenindhold end sigtet mel, og dels skærer de grove kim og skaldele glutennetværket i stykker. Derfor skal du gøre dig mere umage med æltning for at få en dej, der hæver ordentligt op. 

Vær opmærksom på, at der kan være flere årsager til det samme problem – der kan også være modsatrettede årsager til problemerne. For at finde frem til det specifikke problem med dit brød, må du vurdere, hvilken årsag der er den mest sandsynlige i dit tilfælde og rette op på den. Du kan også altid prøve at korrigere flere ting på samme tid, hvis du hellere vil det.

I denne guide vil der blive gennemgået de fire typiske problemer, der kan opstå, når man bager med fuldkorn. Vi giver nogle råd, så du enten kan nå at redde brødet, eller forhåbentligt undgå problemet næste gang du bager med fuldkorn.

Hvis brødet er klægt i midten, kan det skyldes en af følgende årsager:

Brødet har ikke bagt længe nok

En af årsagerne til, at brødet er klægt i midten, kan være, at brødet ikke har bagt længe nok. For at sikre, at det har næste gang kan du bruge et termometer, så du er sikker på, at kernetemperaturen i midten er brødet er 100°.   

Dejen er ikke hævet nok

En anden årsag kan være, at dejen ikke har hævet nok. Lad den hæve mere næste gang.

Hvis brødet er blevet for surt, kan det skyldes følgende:

Dejen har hævet for lang tid

En af årsagerne til, at brødet er for surt, kan være, at dejen har hævet for længe. Lad den hæve kortere tid næste gang.

Den unge surdej har stået for længe, efter at den er blevet frisket op, så den er blevet for sur.

Næste gang skal du lade den unge surdej stå kortere tid på køkkenbordet inden, at den kommer i dejen. Hvis du på forhånd har en fornemmelse af, at den unge surdej er for sur, så kom mindre af den i dejen – på den måde bliver brødet ikke alt for surt.

Brødet er ikke bagt færdigt.

Hvis brødet ikke er færdigbagt, når det tages ud af ovnen, kan det stå og eftersyrne. Næste gang kan du bruge et termometer til at sikre, at brødet er bagt færdigt. Brødet skal have en kernetemperatur på 100° for at være færdigbagt.

Hvis dit fuldkornsbrød er hul under skorpen, kan det skyldes følgende: 

Dejen er hævet for meget (i køleskabet)

Hvis dejen er hævet for meget i køleskabet, kan det medvirke til, at skorpen hurtigt sætter sig, når brødet kommer i ovnen. Selvom skorpen hurtigt sætter sig, vil dejstrukturen under skorpen være porøs, så den falder ned og trykker det nederste af brødet sammen under bagningen.

Næste gang kan du prøve at lade dejen hæve mindre. Det vil gøre dejen mindre porøs, og der vil være mere hævepotentiale tilbage i dejen, hvilket kan få brødet til at hæve sig det sidste stykke i ovnen.

Høj ovnvarme kombineret med for kold dej

Hvis formen er kold, når du tager dejen ud af køleskabet, så lad den stå og temperere på køleskabet, så den ikke er for kold, når den kommer ind i ovnen. Det kan nemlig være en af årsagerne til, at der er hul under skorpen og krummen er for tæt i bunden.

Dejen har ikke hævet nok, inden brødet kom i ovnen.

Hvis dejen ikke har hævet nok, inden brødet kom i ovnen, vil det kun være det øverste lag dej, som reagere på varmechokket og dermed hæver hurtigt op.

Hvis du undervejs opdager, at brødet ikke har hævet nok, kan du tage dejen ud af køleskabet og sætte det et lunt sted. På denne måde vil du få gang i gærcellerne, inden brødet kommer i ovnen.

Hvis brødet er for tæt i krummen, kan det det skyldes følgende: 

Dejen har ikke hævet nok

Brødet skal gerne være hævet 50% i forhold til udgangspunktet, inden det bages. Hvis du ikke føler det hæver sig nok, så sæt dejen et lunt sted, inden du kommer det i ovnen.

Dejen har hævet for længe

Hvis dejen har hævet for meget, bliver den for porøs og vil falde sammen, når den kommer i ovnen. Hvis du undervejs opdager, at dejen har hævet for meget, kan du redde den ved at slå den ned og komme den i en ny smurt form, og så lade den hæve op igen. Denne gang skal du så sikre, at dejen hæver optimalt.

Dejen er ikke æltet nok

Ælt dejen mere næste gang, så glutennettet er stærkere. Hvis du er i tvivl om dejen er æltet nok, så foretag en glutentest, hvor du strækker dejen så tynd som muligt. Hvis dejen er ikke går i stykker, er den æltet nok. Hvis dejen knækker, er den ikke æltet nok og skal derfor æltes noget mere.

Lær mere om bagning

Hvis du er interesseret i at vide mere omkring fuldkorn, kan du få meget mere viden og opskrifter i bogen Meyers Bageskole. Bogen er både for bagenørder, som gerne vil have al den tekniske viden samt opskrifter på lidt af det hele, men den er også for dem, som gerne vil have styr på grundelementerne i bagning, så man kan lave lækre og luftige brød, uden slinger i valsen.

Hvis du er interesseret i at vide mere omkring fuldkorn – hvad det er, hvorfor det er sundt og hvordan du genkender et, kan du læse vores artikel om fuldkorn her.  

Bagekursus

Hvis du hellere vil have hænderne direkte i dejen, kan du også komme med på bagekursus. Vi tilbyder tre kurser, så der både er til den garvede og den nyopstartede bager. Her får du en masse gode tips og tricks, som du kan tage med hjem i dit egen køkken, og imponere dine nærmest med. Du finder linkene nederst i artiklen.