Sådan gør du
Tsukune
Hak shisoblade, løvstikke, dild og tang groft og skær kyllingeskindet fint.
Kom alle ingredienser til kødbollerne i en skål og bland dem til en fars. Juster evt. konsistensen med mere pankorasp, hvis farsen virker for våd, eller med sesamolie, hvis den er for tør.
Form 7-10 cm lange kødboller og sæt dem i køleskabet, til de er blevet kolde og mere faste.
Udblød imens bambusspyddene i rigeligt koldt vand.
Sæt kødbollerne på spyddene, og kom dem tilbage i køleskabet, til de skal grilles.
Æggeblommekaramel
Kom æggeblommer, sukker og soyasauce i en vakuumpose, og kog det i 1 time i et vandbad ved 80°. Flyt rundt på posen og dens indhold et par gange undervejs, så æggeblandingen bliver jævnt tilberedt.
Blend blandingen i en blender eller med en stavblender og kør den igennem en sigte, så du er sikker på, der ikke er klumper i.
Kom æggeblommekaramellen i en sprøjtepose eller en flaske, og sæt den i køleskabet, til den skal bruges.
Taresauce
Tænd ovnen på 175°. Spred kyllingevingerne ud på en bageplade og dryp med lidt rapsolie og krydr med lidt salt. Steg dem i ovnen, til de er gyldenbrune – ca. 30-45 minutter.
Kom kyllingevingerne i en stor gryde, dæk dem med vand, og bring gryden i kog. Skru ned og fjern det skum, der danner sig på overfladen med en ske. Lad det koge i 2-3 timer, og skum af undervejs.
Kom mirin og sake i en mindre gryde og kog ved høj varme for at få alkoholen ud. Skru ned til lav varme og tilsæt soyasaucen.
Si bouillonen fra kyllingevingerne og hæld den i gryden med soya, sake og mirin. Tilsæt tangen, og lad det koge ved middel varme, til du har en tyk sauce, der kan glasere kødbollerne.
Tilberedning af tsukune
Den traditionelle og bedste måde at tilberede tsukune på, er over binchotan trækul – men har du ikke lige det ved hånden, så brug almindelige trækul, og lad dem blive helt hvide.
Det ideelle er hvis du har en lille grill, og kan fjerne risten og balancere spyddene, så de ikke rører ved risten. Du kan også bruge ovnen på 175°.
Grill eller ovnsteg spyddene og glaser dem med taresaucen undervejs, indtil de er gyldenbrune, gennemstegte og flot glaserede.
Tag dem af grillen – eller ud af ovnen – og top dem med æggeblommekaramel og drys med lidt dild.
Ingredienser
Tsukune
1 kg hakket kylling
2 tsk sesamolie
1 dl panko rasp
2 æggeblommer
4 shiso blade (kan købes hos asiatiske købmænd)
1 dl løvstikke
1 dl dild
½ dl rød misopasta
1 ½ dl kyllingeskind
1 dl tang (f.eks. søltang)
Æggeblommekaramel
12 æggeblommer
250 g sukker
1 ½ dl sojasauce
Taresauce
2 kg kyllingevinger
rapsolie
½ kg tang (f.eks. søltang eller blæretang)
2 dl mirin
2 dl sojasauce
2 dl sake
Desuden
bambusspyd
vakuumpakker og pose
