Tilbage til opskrifter

Tsukune - japanske grillspyd

Tsukune er japanske grillspyd lavet på hakket kyllingekød. Opskriften her er af Johnny Spero, som han lavede dem på HAVEN festival. Spyddene kan laves i deres grundform, eller du kan springe ud i Speros opskrift med æggeblommekaramel og taresauce

Lær at bage kanelsnurrer og andet bagværk på Meyers Bageskole

Se alle vores bagekurser her

Sådan gør du

Tsukune

Hak shisoblade, løvstikke, dild og tang groft og skær kyllingeskindet fint.

Kom alle ingredienser til kødbollerne i en skål og bland dem til en fars. Juster evt. konsistensen med mere pankorasp, hvis farsen virker for våd, eller med sesamolie, hvis den er for tør.

Form 7-10 cm lange kødboller og sæt dem i køleskabet, til de er blevet kolde og mere faste.

Udblød imens bambusspyddene i rigeligt koldt vand.

Sæt kødbollerne på spyddene, og kom dem tilbage i køleskabet, til de skal grilles.

Æggeblommekaramel

Kom æggeblommer, sukker og soyasauce i en vakuumpose, og kog det i 1 time i et vandbad ved 80°. Flyt rundt på posen og dens indhold et par gange undervejs, så æggeblandingen bliver jævnt tilberedt.

Blend blandingen i en blender eller med en stavblender og kør den igennem en sigte, så du er sikker på, der ikke er klumper i.

Kom æggeblommekaramellen i en sprøjtepose eller en flaske, og sæt den i køleskabet, til den skal bruges.

Taresauce

Tænd ovnen på 175°. Spred kyllingevingerne ud på en bageplade og dryp med lidt rapsolie og krydr med lidt salt. Steg dem i ovnen, til de er gyldenbrune – ca. 30-45 minutter.

Kom kyllingevingerne i en stor gryde, dæk dem med vand, og bring gryden i kog. Skru ned og fjern det skum, der danner sig på overfladen med en ske. Lad det koge i 2-3 timer, og skum af undervejs.

Kom mirin og sake i en mindre gryde og kog ved høj varme for at få alkoholen ud. Skru ned til lav varme og tilsæt soyasaucen.

Si bouillonen fra kyllingevingerne og hæld den i gryden med soya, sake og mirin. Tilsæt tangen, og lad det koge ved middel varme, til du har en tyk sauce, der kan glasere kødbollerne.

Tilberedning af tsukune

Den traditionelle og bedste måde at tilberede tsukune på, er over binchotan trækul – men har du ikke lige det ved hånden, så brug almindelige trækul, og lad dem blive helt hvide.

Det ideelle er hvis du har en lille grill, og kan fjerne risten og balancere spyddene, så de ikke rører ved risten. Du kan også bruge ovnen på 175°.

Grill eller ovnsteg spyddene og glaser dem med taresaucen undervejs, indtil de er gyldenbrune, gennemstegte og flot glaserede.

Tag dem af grillen – eller ud af ovnen – og top dem med æggeblommekaramel og drys med lidt dild.

Ingredienser

Tsukune

1 kg hakket kylling
2 tsk sesamolie
1 dl panko rasp
2 æggeblommer
4 shiso blade (kan købes hos asiatiske købmænd)
1 dl løvstikke
1 dl dild
½ dl rød misopasta
1 ½ dl kyllingeskind
1 dl tang (f.eks. søltang)

Æggeblommekaramel

12 æggeblommer
250 g sukker
1 ½ dl sojasauce

Taresauce

2 kg kyllingevinger
rapsolie
½ kg tang (f.eks. søltang eller blæretang)
2 dl mirin
2 dl sojasauce
2 dl sake

Desuden

bambusspyd
vakuumpakker og pose