Mehrans persiske ret

Sådan gør du

Kylling / Zereshk polo ba morgh

Stød safranen til et helt fint pulver i en morter og tilsæt 1 dl kogende vand. Læg låg på og lad det trække i op til en time

Del kyllingelårene i over- og underlår og gnid dem i olivenolie og salt. Steg dem gyldne på begge sider ved medium varme.

Pil skalotteløgene og læg dem hele i gryden. Steg dem sammen med kyllingerne.

Tilsæt derefter 1 dl opløst safran, læg låg på og lad det simre i 30 minutter

Efter 30 minutter tilsæt saften fra en lime og smag til med salt og peber. Lad det simre ved lav varme i 20 minutter til kødet er helt mørt

Når kyllingerne er møre, varmes en pande op ved smag varme og der tilsættes berberisbær, 1 spsk smør og 1 spsk sukker. Rør det hele forsigtigt sammen i ca 30 sekunder og tag så panden af varmen. (bærrene skal som sådan ikke tilberedes eller brunes, blot varmes en smule op).

Brug de lune bær til at pynte retten ved at drysse dem over kyllingen (ikke i selve gryden).

Dampet ris / Abkesh

SKYLNING OG IBLØDSÆTNING Vask altid risen grundigt, forsigtigt og i koldt vand. Vask og skyl flere gange. Formålet med at vaske og skylle risen er at fjerne mest mulig stivelse, så risen ikke klistrer under kogning og dampning. Risen skal altid iblødsættes, meget gerne i flere timer, i koldt vand og godt med salt. Salt skal forhindre risen i at gå i stykker! Nogle rissorter, afhængigt af kvaliteten, kan tåle iblødsætningi længere tid. Min bedstemor opbevarede ris i store kar med saltsten, der kunne ligge i blød flere dage ad gangen. Hvis kornene ikke er faste, kan de nemt gå i stykker. Kornenes faste konsistenser i høj grad betinget af, hvor længe de har fået lov til at tørre efter høstning. Jeg foretrækker at bruge basmati- eller jasminris. Deres smag og faste konsistens minder om rissorterne fra Nordiran.

KOGNING Sørg for at lade risen koge stille og roligt i en stor, rummelig gryde. Kornene skal have plads til at svømme i vandet og ikke koges til en grød. Det er vigtigt, at de koges ”al dente”. Du skal stå ved gryden, teste og bide i dem flere gange for at være sikker på, at risen ikke bliver overkogt. Ligesom når man koger pasta al dente. Dræn derefter risen i en si og skyl den med koldt vand. På den måde holder den op med at koge, og stivelsen vaskes yderligere ud.

DAMPNING Tag en ny gryde eller vask gryden, som risen har kogt i. Det er vigtigt, at gryden har en tyk bund. Hvis den er for tynd i bunden, risikerer risen at brænde på. Kom olivenolie eller smør på bunden. Skru godt op for varmen lige i starten, så olien og gryden bliver varm. Kom risen i, når olien er varm. Tag skaftet af en grydeske, og lav små lufthuller i risen helt ned til bunden, så dampen nemt kan nå op til toppen. Pak altid låget ind i et viskestykke, når du lægger det på gryden. Gryden skal lukkes til så kompakt som muligt, så dampen ikke slipper ud. Skru ned på lavt blus. Det vil normalt tage 30 minutter for risen at dampe færdig.

SERVERING Når risen er dampet færdig, dvs. at den ikke længere er al dente, kommes koldt vand i håndvasken, og gryden stilles i vandet i et par minutter. På den måde kan skorpen på bunden nemt løsnes fri. Tag derefter låget af, og sæt et rundt fad oven på gryden. Fadet skal være stort nok til, at risen ikke falder ud over kanten, når gryden vendes. Hold godt fast på grydens håndtag og fadets kant samtidig og vend gryden på hovedet. Løft gryden forsigtigt, og du har en kageformet ris med en gylden skorpe, tah-dig.

Tilbehør til ris / Javaher polo

Skræl appelsinerne og skær skallen i tynde strimler. Læg strimlerne i en skål med koldt vand i ca. 2 timer. Kom derefterskallerne i en kasserolle og dæk dem til med koldt vand. Bring vandet til kogepunktet og lad så skallerne simre i ca. 10 minutter. Skallerne må ikke blive for bløde. Der skal være lidt bid i dem. Sigt vandet fra og skyl med koldt vand.

Kom appelsinerne i en lille kasserolle, tilsæt 5 spsk. vand, 2 spsk. sukker og 2 spsk. rosenvand. Rør og bland det hele godt sammen på medium varme indtil sukkeret er opløst. Lad det simre ved lav varme i ca. 10 minutter eller indtil skallerne er kandiseret.

Blancher mandlerne i en kasserolle med kogende vand i 1 minut. Sigt og kom dem i en lille skål.

VED SERVERING Smelt 2 spsk smør på en pande ved svag varme og vend rosinerne heri. Tag dem af varmen efter ca. 30 sekunder. Smelt 1 spsk smør på en pande og giv også barberisbærerene ca. 30 sekunder på panden (bærrene skal som sådan ikke tilberedes eller brunes, blot varmes en smule op). Anret den dampede ris på et fad med appelsinskaller, rosine og berberisbær og drys til sidst pistaciesplitter udover.

Yoghurtdressing / Mâst o khiâr

Skyl agurkerne og hak dem i små terner.

Kom yoghurt, agurkerne, tørret mynte, rosiner og salt i en skål og bland dem godt sammen. Smag til med salt.

Drys og pynt med rospulver, rosiner og tørret mynte oveni og servere i små skåle.