Det er surdejen og æltningen, der gør hele forskellen i disse franske flutes - eller baguettes, som har en saftig krumme og en glasagtig skorpe, der krakelerer på den helt rigtige måde. Hjemmebagte flutes er perfekt som tilbehør til aftensmaden, tapas, en god salat og meget mere.

Sådan gør du

Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, salt og hvedemel og ælt dejen godt, så du får en glat og elastisk dej. Lav evt. en glutenprøve for at se om dejen er æltet tilstrækkeligt. Lad dejen hæve tildækket i 2 timer på køkkenbordet.

Del dejen i 4 portioner og form dem til flutes. Sæt flutene på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve til mindst dobbelt størrelse - det tager ca. 2-3 timer. Skær 4 skrå snit på hvert flute med en skarp kniv - skær ind fra siden, ikke oppefra, da snittet så vil åbne sig for meget.

Sæt en bradepande i bunden af ovnen og varm den op til 230 grader. Sæt bagepladen med flutene ind i ovnen og smid et glas koldt vand ind i bradepanden for at skabe damp. Luk ovnlågen hurtigt bagefter og bag flutene i ca. 20 minutter. Afkøl flutene på en bagerist.

Tip

Daggamle flutes kan stænkes med lidt vand og lunes i ovnen, så de bliver lækre og sprøde igen.

Ingredienser

4 ½ dl lunkent vand
2 dl "ung surdej"
20 g havsalt
10 g gær
900 g hvedemel

Find opskriften i Meyers Bageri

Alle de bedste opskrifter på brød og kager fra Meyers eget bageri

Find bogen her

Surdej - din bedste ven i hjemmebageriet

Surdejen giver de fleste brød en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme, og så tilfører man brødet et ekstra lag af aromaer. Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at bage de mest fantastiske brød med surdej.

Hvad er en surdej?

En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Surdej smager syrligt, fordi den indeholder mælkesyre og eddikesyre, som mælkesyrebakterier i surdejen frembringer. Surdejens allervigtigste bidrag rent bageteknisk er dog de vilde gærceller, der – hvis de er mange nok – pumper kuldioxid ud i brøddejen, som får den til at hæve.

Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde. Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.

Jeg har også altid være fascineret af surdej. Dens indhold af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne karakteristiske aromaer.

Claus Meyer

Hvad sker der i surdejen?

Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skalddele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Det er ret fascinerende – indholdet af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød derudover en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.

Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyrebakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.  

  • Grundsurdejen

    Lav din egen surdej

    Opskrift

    Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde. Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.

    Find opskriften
  • Flydetesten

    Er min surdej klar?

    Er du i tvivl om, hvorvidt surdejen er klar, kan du lave en såkaldt flydetest: Tag en spiseskefuld af din surdej, og kom den i et glas med vand. Hvis surdejen straks flyder ovenpå, er den bageklar. Tøver surdejen lidt med at stige til vejrs, men når den alligevel overfladen, kan den også godt bruges, men forvent at den første hævning kommer til at tage lidt længere tid.

    Find vej til vores bagerier
  • Meyers Surdejsskole

    Kom med på vores nye bagekursus

    Med afsæt i vores nye store bagebog, Meyers Surdejsskole, har vi skabt et kursus, der kredser om et drømmenes surdejsbrød: et brød med en mørk og knasende skorpe, et flot og tyndt øre, en åben og saftig krumme med masser af ujævne lufthuller og en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme. Ligesom vi bruger surdejen til sødt bagværk, som f.eks. brioche. Kurset kræver ikke særlige forudsætninger, men selv for garvede surdejsbagere, vil der være masser at hente.

    Læs mere om kurset

Meyers surdejsskole

Med vores nye bagebog ’Meyers surdejsskole’ bygger vi ovenpå de erfaringer, vi har gjort os gennem de sidste 15 år i vores bagerier og på vores bagekurser. Denne gang handler det om den rendyrkede surdejsbagning!

> Læs mere om bogen her <

Vil du vide mere kan du altid finde guides og gode tips på vores YouTubekanal

Guide til surdej

Nyheder