Sådan gør du
Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, salt og hvedemel og ælt dejen godt, så du får en glat og elastisk dej. Lav evt. en glutenprøve for at se om dejen er æltet tilstrækkeligt. Lad dejen hæve tildækket i 2 timer på køkkenbordet.
Del dejen i 4 portioner og form dem til flutes. Sæt flutene på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve til mindst dobbelt størrelse - det tager ca. 2-3 timer. Skær 4 skrå snit på hvert flute med en skarp kniv - skær ind fra siden, ikke oppefra, da snittet så vil åbne sig for meget.
Sæt en bradepande i bunden af ovnen og varm den op til 230 grader. Sæt bagepladen med flutene ind i ovnen og smid et glas koldt vand ind i bradepanden for at skabe damp. Luk ovnlågen hurtigt bagefter og bag flutene i ca. 20 minutter. Afkøl flutene på en bagerist.
Ingredienser
4 ½ dl lunkent vand
2 dl "ung surdej"
20 g havsalt
10 g gær
900 g hvedemel
Surdej - din bedste ven i hjemmebageriet
Surdejen giver de fleste brød en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme, og så tilfører man brødet et ekstra lag af aromaer. Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at bage de mest fantastiske brød med surdej.
Hvad er en surdej?
En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Surdej smager syrligt, fordi den indeholder mælkesyre og eddikesyre, som mælkesyrebakterier i surdejen frembringer. Surdejens allervigtigste bidrag rent bageteknisk er dog de vilde gærceller, der – hvis de er mange nok – pumper kuldioxid ud i brøddejen, som får den til at hæve.
Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde. Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.
Jeg har også altid være fascineret af surdej. Dens indhold af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne karakteristiske aromaer.
Hvad sker der i surdejen?
Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skalddele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Det er ret fascinerende – indholdet af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød derudover en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.
Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyrebakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.
Tre opskrifter med surdej
Meyers surdejsskole
Med vores nye bagebog ’Meyers surdejsskole’ bygger vi ovenpå de erfaringer, vi har gjort os gennem de sidste 15 år i vores bagerier og på vores bagekurser. Denne gang handler det om den rendyrkede surdejsbagning!
> Læs mere om bogen her <
Vil du vide mere kan du altid finde guides og gode tips på vores YouTubekanal
Guide til surdej
-
Bagning
Sådan fylder du kagedåserne med julens kageklassikere
Vi har samlet en håndfuld af vores favoritopskrifter, så du selvsikkert kan kaste dig ud i julens sprøde bagværk.
-
Bagning
Mariagertobahvede
-
Bagning
Den internationale vaffeldag
Vi viser dig en række opskrifter på vafler af både dessertversionen og de salte slags, der udgør en lækker forret
-
Bagning
Meyers surdejsskole
Her på siden har vi samlet nogle af vores bedste tips og tricks, der øger chancerne for succes i det boblende surdejsbageri derhjemme.
-
Bagning
Friskbagt, økologisk brød til vores frokostkunder
Det har længe været et ønske at åbne et frokostbageri, hvor egne bagere kunne få mel på hænderne og give brødet et kvalitetsløft. Dette var en af flere årsager til, at produktionen i 2022 rykkede til henholdsvis Hedegaardsvej i København og Sletvej i Tranbjerg, hvor Meyers frokostkøkken ligger.
-
Bagning
Gå amok i rabarber!
Rabarberen er en kærkommen gæst i køkkenet med sin dejlige smag og mange anvendelsesmuligheder, og netop nu vælter de røde stængler op af jorden i de danske haver.