Sådan opnåede kantinen hos Hybel en skyhøj gæstetilfredshed: Mad med mod, mening og værtskab

I Hybels kantine spiller køkkenteamet en aktiv rolle i frokostpausen. De er synlige ved buffeten, i dialog med gæsterne og til stede overfor gæsterne ved buffeten. Her gemmer man sig ikke bag gryder og baglokaler, men bruger frokosten som et mødepunkt mellem dagens måltid og Hybels medarbejdere. Det skaber relationer, tillid og et kendskab til gæsternes vaner, behov og udfordringer. 

I køkkenet står køkkenchef Kasper Nielsen og hans team, som arbejder ud fra en klar ambition: Frokosten skal være genkendelig, men aldrig forudsigelig. 

Aktiv kommunikation som en del af måltidet 

En væsentlig del af forklaringen på den høje gæstetilfredshed er den måde, køkkenteamet udviser værtskab og kommunikerer med gæsterne på. Maden bliver ikke blot serveret, den bliver formidlet. 

Teamet står ved buffeten, forklarer dagens retter, svarer på spørgsmål og inviterer til dialog. Nogle gange er ikke alle komponenter beskrevet på skiltene på forhånd. Det er et bevidst valg: 

“Vi skriver ikke altid, hvad der er i vores dips og spreads. Så kommer gæsterne og spørger, og så opstår samtalen. Det er en måde at mødes på,” forklarer Kasper. 

Det åbne køkken og den tætte kontakt betyder, at feedback bliver en naturlig del af hverdagen. Hvis en gæst savner lidt mere salt, eller undrer sig over en råvare, bliver det taget alvorligt og brugt konstruktivt. 

Faglighed, planlægning og konsekvent tilsmagning 

Men værtskabet ved buffeten er naturligvis ikke det hele. Bag den uformelle dialog ligger et struktureret, fagligt arbejde i køkkenet. Menuerne planlægges 4–6 uger frem med tydeligt hensyn til sæsonen og med plads til justeringer, når råvarer og gæsteønsker kalder på det. Gæsternes input bliver aktivt inddraget; ofte i form af ønsker til retter fra deres hjemegn eller smage, de savner. Ønskerne bliver fortolket og tilpasset med et Meyersk greb, hvor kvalitet og håndværk er i centrum. 

“Vi er kritiske – både på smag og udseende. Det skal være noget, vi selv kan stå inde for,” forklarer Kasper og beskriver, hvordan teamet altid starter dagen med at gennemgå opgaver, forventninger og flow. Der arbejdes konsekvent med tilsmagning og anretning, og der er en fælles faglig stolthed i, at det, der bliver serveret, er gennemtænkt hele vejen rundt. 

Grønnere retter, der udfordrer vaner 

I Hybels kantine bruges frokosten aktivt til at give gæsterne nye smagsoplevelser. Det betyder blandt andet, at bælgfrugter og grøntsager fylder mere, men uden at det bliver belærende. 

Som Kasper selv udlægger det: “Jeg plejer at sige, at frikadeller og dét, de kender som klassisk aftensmad, kan de få derhjemme. Her må vi gerne udfordre dem lidt.” 

Bønner, linser og grøntsager indgår i både selvstændige retter og i velkendte former. For eksempel i frikadeller, hvor en kombination af bælgfrugter, grønt og kød ofte giver mere smag end en traditionel 100 % kødbaseret version. Og netop det med at skubbe lidt til gæsternes madvaner er en gennemgående ting i Hybels kantine: ”Faktisk havde vi et konkret eksempel, hvor en af vores kvindelige gæster i kantinen fortalte, at hun aldrig tidligere har spist fisk. Men i dag vælger hun fisk, hver gang det er på menuen, og hun glæder sig ligefrem til det!” 

Mindre madspild og tydelig sammenhæng 

Køkkenet arbejder også målrettet med at reducere madspild. Rester bliver gentænkt og genanvendt i nye sammenhænge, hvor smag og kvalitet bevares. Kogt pasta kan for eksempel indgå som base i deller sammen med linser og grønt. Buffeten er sammensat med fokus på helhed, så de lune retter og salaterne spiller sammen, så måltidet opleves som en sammenhængende helhed og ikke en række tilfældige valg. 

“Vi samler buffeten, så der er en rød tråd. Salaterne skal give mening sammen med de varme retter,” siger Kasper.

Take away med samme ambitionsniveau 

Kantinen har også opnået stor succes med take away. Retterne er udviklet, så de fungerer i en travl hverdag, men stadig lever op til køkkenets faglige ambitioner. Nogle elementer skal blot varmes, andre samles hjemme. Ofte følger der en lille salat eller hjemmebagt brød med, så oplevelsen føles gennemtænkt og generøs. 

Når gæsterne kvitterer med ros efter dagens frokost, følger Kasper ofte op med et smil: 

“Skal familien ikke også smage?” 

Det har vist sig at være en effektiv – og meget konkret – måde at få take away-ordningen til at vokse. 

Hybels høje gæstetilfredshed samlet set: 

Hybels høje gæstetilfredshed kan ikke tilskrives én enkelt indsats. Den opstår i samspillet mellem: 

• Et køkkenteam, der er synligt og i dialog med gæsterne 

• Et stærkt værtskab ved buffeten, hvor kommunikation er en del af måltidet 

• En faglig tilgang til menuplanlægning, tilsmagning og anretning 

• Modet til at udfordre gæsternes vaner med smag som drivkraft 

• En tydelig helhed i måltidet – fra buffet til take away