Tilbage til opskrifter

Grantoftegaardbrød

  • Opskrift på brød med surdej

Brødet har navn efter Grantoftegaard, hvor vi har købt en del af kornet til vores økologiske hvedemel. Det er et lidt mere avanceret brød at gå i gang med, fordi det hæver udelukkende på surdej og uden tilsætning af bagegær. For at få hævekraft nok i surdejen vil den være lidt tykkere end vores almindelige hvedesurdej, og den har brug for lidt ekstra kærlig omsorg og skal friskes op et par gange op til du laver din brøddejen, så den bobler lystigt og er stærk nok til at få brødet til at hæve.

Sådan gør du

Fordej

Bland den unge surdej, vand og de to slags hvedemel til en let grødagtig dej. Brug gerne hænderne til at blande med. Stil dejen i dit varmeste rum, optimalt ved 25-28°, til fordejen er hævet 20-30 % (det tager 4-8 timer). Konsistensen skal nu være let og skummende, og fordejen skal dufte sødt og blomsteragtigt.

Du kan teste, om fordejen er klar, og at der er nok hævekraft i den, ved at komme en 1 spsk. surdej ned i en lille skål med vand. Hvis dejen flyder ovenpå, er fordejen klar til brug – synker den til bunds, skal den stå lidt længere. Hvis ikke den flyder ovenpå vandet, selv efter mange timer, tyder det på at surdejen ikke er potent nok. Her bliver du nødt til at give den et par ekstra opfriskninger med 8 timers mellemrum indtil den er potent nok.

Brug 100 g af fordejen til brøddejen, og gem resten som din nye opbevaringssurdej i køleskabet til næste gang, du skal bage et Grantoftegaardbrød (husk at fodre den engang imellem).

Brøddej

Tag en skål og bland de to slags mel i vandet sammen med fordejen - og rør det det hurtigt igennem med en røreske i ca. 1 minut.

Drys saltet på toppen af dejen, læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile i 30-40 minutter.

Hav en lille skål med vand stående ved siden af dejskålen til at dyppe hånden i. Dyp hånden i vandskålen og træk forsigtigt op i dejen så dejen strækkes - og giv så slip på dejen. Vend skålen 90⁰ og stræk igen på samme måde. Forsæt med at strække og vende skålen 4 gange i alt. Læg viskestykket over dejen igen og lad den hvile i 30 minutter.

Gentag hele processen med at strække i dejen fire gange med 30 minutters hvile imellem, som beskrevet ovenover. Du skal gentage det hele 6-7 gange til dejen virker mere luftig i det. Det er vigtigt at dejen står lunt (ca. 27-30º) i hele perioden – f.eks. inde i oven med ovnlyset tændt. Du vil kunne mærke at dejen bliver mere og mere elastisk og smidig fra gang til gang

Når dejen har hvilet sidste gang, tager du den igen ud på køkkenbordet. Stram den let op med en bagespartel ved at skubbe siderne af dejen ind under den, så den får form som et rundt brød. Lad dejen hvile igen i 30 minutter.

Bland rismel og hvedemel, og gnid det meste ind i den ene side af et viskestykke. Læg viskestykket med ”melsiden” opad ned i en hævekurv eller en skål, der passer i størrelsen (den skal være lidt mindre i diameter end gryden). Stram dejen op igen, og drys den med resten af melblandingen. Læg dejen med oversiden nedad i hævekurven, vend siderne af viskestykket ind over dejen, så den er pakket ind. Lad den stå på køkkenbordet i 1 1/2 time og sæt den så i køleskabet i 12-24 timer.

Bagning

Tag dejen ud af køleskabet, ca. 1 time før du skal bage brødet. Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen, og varm ovnen op til højeste temperatur.

Tag den varme gryde ud af ovnen (pas på – den er meget varm), og løft låget af. Læg dejen forsigtigt i gryden, og læg låget på. Sæt gryden ind i den varme ovn, og bag det i 10 minutter. Skru ned til 230°, og bag brødet i 5 minutter mere. Tag låget af gryden, og bag brødet yderligere 30-35 minutter (måske mere), til det lyder hult, når du banker på det, og det er blevet flot mørkebrunt (eller til brødet har en kernetemperatur på 99- 100°).

Ingredienser

Fordej

10 g "ung surdej" (der er opfrisket et par gange dagene inden)
100 g lunkent vand
50 g fuldkornshvedemel
50 g hvedemel

Brøddej

100 g fordej (se ovenfor)
450 g lunkent vand
100 g fuldkornshvedemel
500 g hvedemel
15 g salt

Til formning

50 g rismel
50 g hvedemel