Surdej - din bedste ven i hjemmebageriet

I vores bagerier er surdejen en af hjørnestenene i de brød, vi bager. Det giver brødet en dejlig smag, en længere holdbarhed og en mere elastisk krumme.   

Surdej bliver ofte forbundet med mystik. Den har et ry for at være svær at arbejde med og opmærksomhedskrævende. På grund af dens plettede ry, er der mange, som er nervøse for at arbejde med surdej i deres hjemme-bagning.

Vi vil gerne bidrage med en dybere indsigt i, hvad surdej er, og hvorfor vi selv er så glade for at bage med det. Når man har bagt med surdej et par gange, og kender til dens temperament og natur, vil den med stor sandsynlighed medvirke til at øge din bageglæde, fordi surdej kan give et friere forhold til bagning.

I denne inspirationsartikel vil vi gerne slå et slag for surdej, og forhåbentligt give dig blod på tanden, så du får lyst til at prøve at arbejde mere med det i din bagning.

Vi har tidligere lavet en guide til, hvordan du laver din egen surdej, vedligeholder og opbevarer den. Hvis du er interesseret i at læse mere om det, kan du finde guiden her.

Hvad er surdej?

En surdej er en lille portion dej (tynd eller tyk), som du gemmer fra gang til gang, når du bager, og som har nærmest uendelig levetid, hvis du passer den rigtigt. Surdejen er en af de ældste hævemetoder i verden og er kort sagt et overflødighedshorn af godartede bakterier, der vækker en ny dej til live. Hvis surdejen er i god form, kan den også få dejen til hæve, uden at man behøver at tilføre gær. Hvis man er usikker på, om ens surdej er i topform, kan man tilføre lidt gær til dejen. Det vil gøre, at brødet ikke er et rent surdejsbrød, men i stedet bliver det, som vi kalder for et ’semi-surdejsbrød’. Når man tilfører gær til en surdej, kan man sige, at man arbejder med livrem og seler for at sikre, at man får luftigt og lækkert brød. Det gør vi oftest når vi arbejder med våde hvededeje og fuldkornsdeje, fordi vi så er helt sikre på, at brødet hæver godt op. 

Hvad sker der i surdejen?

Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skalddele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Det er ret fascinerende – indholdet af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød derudover en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.

Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyrebakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.  

Brug dine sanser når du bager med surdej

Når du bager med surdej, er det altid en god ide at have en opskrift som udgangspunkt for dit endelige bagværk, men vi opfodrer dig i høj grad til at stole på dine sanser, når du bager, i stedet for at fokusere stift på bagetider og temperaturer.

Vænner du dig til at dufte og smage, mærke, lytte og iagttage, hvad der sker undervejs i din dej og dit brød, så vil du opdage, at du både får bedre resultater, og at det bliver sjovere at bage. Og når du finder ud af, at det hele ikke behøver at være så millimeterpræcist, og at du ikke behøver at følge vores præcise mængdeangivelser slavisk for at lykkes, så vil du efterhånden få et lidt mere afslappet og kærligt forhold til din surdej.

Kom med på kursus i Madhuset

Vil du for alvor optimere dine bageevner og blive endnu klogere på, hvordan du kan lave saftige og aromatiske brød, kan du deltage i et af vores bagekurser. Under kyndig vejledning fra vores dygtige undervisere, lærer vi dig alt om langtidshævning, betydningen af forholdet mellem vand og mel, brugen af surdej i bagning og vigtigheden af at bage ved den rette temperatur blandt meget andet. Du lærer kort sagt alt, hvad der skal til, for at du kan hæve dit bageniveau og din bageglæde betragteligt. 

Vi har bagekurser i forskellige niveauer alt efter, om du er nybegynder eller allerede er en kyndig amatørbager.